dipinto di Eric Bowman
da “Manie del Cuoco”
- Allan Bay
Mania dell’autore 14:
il ganascino
Una
grande passione. Non ho mai capito se sia una frattaglia, cioè una parte
commestibile che non fa parte della carcassa, o un taglio, cioè una parte della
carcassa. In tutti gli schemi che ho visto sui libri non c’è mai indicato nulla
davanti al collo, altro taglio veramente saporito. Sia chiaro, è un dubbio
puramente filosofico, l’importante è la bontà. Lo dicevano i romani, primum
vivere deinde philosophari. È il muscolo più muscolo che ci sia. I ruminanti,
si sa, masticano due volte il cibo, che viene rigettato in bocca dopo un primo
passaggio nel rumine, il primo compartimento gastrico. Questo fa sì che la loro
mascella non stia mai ferma. La carne risulta quindi soda e ricca di lamine
connettivali e tessuti collosi, quelle striature bianche e traslucide che tutti
chiamano impropriamente grasso. Però alla fine, sciolte le lamine che sono
saporitissime e cuocendo prima o poi si
sciolgono,
resta gustosissima e tenerissima. È fin più buono della coda, che un po’ ci
assomiglia ed è ironico che le due parti più saporite siano alle opposte
estremità dell’animale. È quasi impossibile da trovare se non in poche
selezionate macellerie. Mi sono sempre chiesto dove finisca, dato che ogni
bovino ha sempre due belle guanciotte e da qualche parte devono pur andare.
Nessun commento:
Posta un commento