da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Clara Peeters - Still Life with Crab, Shrimps and Lobste

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Mania dell’autore 10:
le zuppe di pesce

Una mania condivisa da tutti gli italiani. Che qualcuno cerca di rovinare. Quel qualcuno è chi, cuoco o appassionato che sia, la prepara con i pesci interi, con tanto di lische e spine. Trovarsi una triglia siffatta getta nello sconforto più assoluto. È impossibile mangiarla con un briciolo di serenità, dovendo lottare con le spine senza sosta e senza tregua. Un piatto del genere fa saltare le amicizie. No, chi prepara così una zuppa di pesce non merita né pietà né commiserazione. Non c’è tradizione che tenga. Va combattuto e basta.

Ricetta base 

Calcolate 4 kg per 8 persone, minimo, con una scelta la più ampia possibile di pesci e crostacei, ma escludendo i pesci azzurri – così è sempre scritto, ma se sono freschissimi, perché no? I pesci sfilettateli con attenzione, tenendo lische, teste e gli altri scarti salvo le interiora – naturalmente qualunque bravo pescivendolo vi farà più o meno volentieri questo lavoro. I molluschi con guscio apriteli in padella o a crudo, tenendo la loro acqua. Sgusciate i crostacei, tenendo teste e gusci. Sciacquate tutti gli scarti, scolateli e spezzettateli. Fateli rosolare per 5’ in una capace casseruola con poco burro o olio, unite 500 g di soffritto di cipolle o all’italiana , l’acqua dei molluschi filtrata, 1,5 litri d’acqua o di brodo vegetale , pepe in grani e odori a piacere e cuocete a fuoco dolce, schiumando, per 1 ora. Alla fine filtrate. Riducete a pezzi medi, che non siano troppo piccoli, tutti i pesci, molluschi e crostacei e uniteli nel brodo. Cuocete al massimo per 2’, regolate di sale e pepe, spegnete, coprite con un coperchio e lasciate insaporire per 5’. Servite la zuppa, accompagnata da dadi di pane fritti o tostati e spolverizzata con l’onnipresente prezzemolo. Se qualche pesce o mollusco richiedesse tempi di cottura più lunghi, cuocetelo a parte per il tempo necessario.