da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

dipinto di Herbert Davis Richter 

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Mania dell’autore 3:
il burro chiarificato

Cuocere nel burro una succulenta cotoletta alla milanese (ma il discorso vale per tante preparazioni) è un piacere sopraffino per il palato. L’unico problema è che dobbiamo farlo a fuoco relativamente basso, se no il burro brucia. Come fare allora se vogliamo una cotoletta realmente croccante? C’è una sola soluzione: usare il burro chiarificato, detto anche ghee, il burro rancido di salgariana memoria che gli arabi hanno portato dovunque sono arrivati e che i soliti francesi hanno riscoperto nel XVIII secolo. È un burro al quale sono state tolte la caseina e l’acqua; a seguito di ciò regge temperature di cottura elevate, le stesse degli oli di semi. Si conserva senza problemi in frigorifero per mesi. In una bastardella (una pentola dal fondo concavo, quelle che si usano a bagnomaria nelle preparazioni di pasticceria) messa a lieve bagnomaria (l’acqua deve appena sobbollire) sciogliete 1 kg di burro, senza rimestare mai. Sulla superficie si formerà una schiumetta, eliminatela con la schiumarola. Dopo 1 ora l’acqua sarà evaporata, la caseina, di color nocciola, si sarà concentrata sul fondo della bastardella e il resto assomiglierà a un olio di semi. Filtratelo, stando ben attenti a lasciare la caseina sul fondo della bastardella. Lasciatelo raffreddare. Conservatelo in un barattolo in frigorifero.
Nota bene. Chiarificandosi il burro si riduce di peso circa del 40 per cento. Ma il quantitativo da usare è la metà di quanto indicato nelle ricette per la cottura in burro normale. Quindi fare il burro chiarificato è sì un lavoro, non un costo. Esiste poi un’evoluzione del burro chiarificato: il burro ieratico. È un mio copyright. Se lo usate, citatemi, tanto non dovrete pagare royalty.
Prendete 500 g di burro chiarificato, che è all’incirca il peso del burro chiarificato se si è cotto a bagnomaria 1 kg di burro, e cuocetelo a fuoco dolcissimo per 1 ora, con 250 g di cipolle, tagliate a fettine sottilissime. In alternativa potete usare 250 g di porri, ottima soluzione, o 250 g di scalogni, l’opzione che prediligo. Alla fine filtrate in un passino il burro, che si sarà scurito e saprà ovviamente di cipolla (o di porro o di scalogno) e gettate la cipolla, che avendo dato tutto il suo sapore al burro non ne avrà praticamente più. Lasciate intiepidire, trasferite in un barattolo e conservate in frigorifero. Dura a lungo, ma molto meno del burro chiarificato, voi fatelo 1 volta ogni 2 settimane e siete a cavallo.
Come usare questo burro ieratico? Usatelo al posto del burro in tutte le preparazioni in cui si richiede un soffritto di cipolle , praticamente il 90 per cento dei piatti italiani. Per finire, è fantastico per mantecare un risotto, aggiungetene 5 o 10 g a testa alla fine, senza naturalmente soffritto iniziale, che come tutti sanno crea un sacco di problemi al risotto. Così il risotto risulterà ben mantecato e profumato di cipolla (porro o scalogno) come si deve.