opera di Jeff Legg
da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Vellutata di branzino
Per 2. Sfilettate 1 piccolo branzino, tagliate la polpa a bocconcini e con gli scarti fate un brodo di pesce . Quando è pronto filtratene 2 bicchieri e stemperateli con 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle e 40 g di roux . Cuocete, rimestando, per 5’, regolate di sale e pepe ed emulsionate con 1 filo d’olio. In una padella unta d’olio e profumata con 1 spicchio d’aglio fate saltare i bocconcini di pesce per 1’. Eliminate l’aglio e uniteli alla crema con 50 g di lattuga tagliata a julienne e brasata con poco olio.
Vellutata di bruscandoli alla birra
I bruscandoli sono i germogli di luppolo. Se non li trovate, usate gli asparagini selvatici.
Per 2. Tagliate 150 g di bruscandoli a pezzi e fateli rosolare per 10’ con 1 noce di burro, 2 scalogni a fettine e 1 patata a cubetti. Unite 1 bottiglietta di birra da 33 cl e cuocete per 20’. Frullate, passate, regolate di sale e pepe ed emulsionate la crema con una frusta elettrica, unendo 1 noce di burro.
Per 2. Sfilettate 1 piccolo branzino, tagliate la polpa a bocconcini e con gli scarti fate un brodo di pesce . Quando è pronto filtratene 2 bicchieri e stemperateli con 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle e 40 g di roux . Cuocete, rimestando, per 5’, regolate di sale e pepe ed emulsionate con 1 filo d’olio. In una padella unta d’olio e profumata con 1 spicchio d’aglio fate saltare i bocconcini di pesce per 1’. Eliminate l’aglio e uniteli alla crema con 50 g di lattuga tagliata a julienne e brasata con poco olio.
Vellutata di bruscandoli alla birra
I bruscandoli sono i germogli di luppolo. Se non li trovate, usate gli asparagini selvatici.
Per 2. Tagliate 150 g di bruscandoli a pezzi e fateli rosolare per 10’ con 1 noce di burro, 2 scalogni a fettine e 1 patata a cubetti. Unite 1 bottiglietta di birra da 33 cl e cuocete per 20’. Frullate, passate, regolate di sale e pepe ed emulsionate la crema con una frusta elettrica, unendo 1 noce di burro.
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