da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

dipinto di Kenne Gregoire

da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

Menù passionale

ANTIPASTO

Antipasto speciale ai frutti di mare

Ingredienti:

(per 8 persone)

1 polipo tenero

500 gr. di vongole

500 gr. di calamari

1 kg. di gamberi

1 kg. di cozze

100 gr. di olive verdi schiacciate

1/2 cipolla rossa

il succo di un limone

prezzemolo

olio d’oliva

sale

In un tegame lasciate cuocere le cozze e le vongole fino a quando non si aprono. Lessate separatamente il polipo, i gamberi e i calamari. Una volta cotti, scolateli e tagliate a pezzetti il polipo e ad anelli i calamari, e sgusciate i gamberi. Lasciate raffreddare e unite il tutto nel tegame assieme alle cozze e alle vongole; aggiungete le olive, la cipolla tagliata a rondelle, il prezzemolo sminuzzato, l’olio e il succo di limone. Servite freddo.

PRIMO PIATTO

Pirciati ch’abhruscianu

Ingredienti:

(per 4 persone)

400 gr. di pirciati (pasta tipica siciliana) o di penne rigate

80 gr. di pecorino grattugiato

1 cipolla

4 spicchi d’aglio

4 filetti d’acciuga sotto sale

1 peperoncino piccante

10 gr. di chiapparina (capperi fini)

40 gr. di olive nere

1 ciuffo di basilico

olio d’oliva

sale e pepe

In una padella fate imbiondire con l’olio la cipolla e l’aglio finemente tritati. Aggiungete le acciughe, il peperoncino tagliato a pezzetti, i capperi e le olive. Fate cuocere la pasta in acqua salata, scolatela e conditela con il sugo preparato. Aggiungete a ogni piatto il pecorino, un paio di foglie di basilico e una spolverata di pepe nero a piacere.

SECONDO PIATTO

Polipetti affogati

Ingredienti:

(per 4 persone)

750 gr. di polipetti

2 pomodori maturi

1 cipolla piccola

olio d’oliva

sale

origano

Pulite e lavate i polipetti, affettate finemente la cipolla, pelate i pomodori e tagliateli a cubetti. Insieme a un po’ d’olio mettete tutto quanto a rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti, mescolando di continuo; abbassate poi la fiamma e cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete abbondante acqua calda (fin quasi a coprire i polipetti), aggiustate di sale e insaporite con un po’ di origano. Cuocete a fuoco basso per circa mezz’ora. È opportuno fare un taglio alla testa dei polipetti, in modo tale che fuoriesca durante la cottura lu nivuru (il nero) del polpo, che renderà il piatto più saporito.

CONTORNO

Tinnirume

Questo nome, tenerumi, non ha in italiano un vero equivalente. Tenerezze sono i germogli delle zucchine lunghe che, in alcuni paesi dell’entroterra siciliana, sono detti anche càddi di cucùzza. Questa verdura è ritenuta, oltre che di facile digeribilità, anche molto rinfrescante e leggera. Anzi è uso comune consumarla per far distendere lo stomaco.

Ingredienti:

(per 8 persone)

800 gr. di tinnirume

250 gr. di pomodori

2 spicchi d’aglio

4 filetti d’acciuga sotto sale

fette di pane tostate

olio

sale e pepe

Pulite, lavate e tagliate a pezzetti la verdura. In una pentola stemperate, in poco olio, i filetti d’acciuga, insaporendoli con gli spicchi d’aglio tritati. Aggiungete quindi i tinnirume e il pomodoro, coprite d’acqua o brodo e lasciate cuocere per mezzora circa, salando e pepando verso fine cottura. Servite con fette di pane leggermente tostate in forno.

DOLCE

Albicocche di martorana

Ingredienti:

Per la pasta:

1 kg. di farina di mandorle

1 kg. di zucchero

250 gr. di acqua

1/2 bustina di vaniglia

Per colorare e lucidare:

coloranti vegetali per dolci

gomma arabica alimentare

In una casseruola versate acqua e zucchero, mescolate e fate bollire. Togliete la pentola dal fuoco non appena lo zucchero “fila”. Unite al composto la farina di mandorle e la vaniglia, mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi. Amalgamate bene e versate la pasta sul tavolo da lavoro, precedentemente bagnato. Appena l’impasto si sarà intiepidito, inumidite con un po’ d’acqua e lavoratelo a lungo con le mani, finché diventerà liscio e omogeneo. A preparazione ultimata, l’impasto dovrà essere morbido, ma non troppo. Lasciatelo riposare per un’oretta, coperto con la pellicola e lontano da fonti di calore. A questo punto la pasta reale è pronta per essere modellata a forma di albicocca (o qualsiasi altro soggetto nato dalla creatività individuale: castagne, pere, albicocche, arance, limoni, noci, fetta di anguria, nespole, fichi, pomodori, finocchi, banana, zucca, funghi ecc.). Spennellate il dolce con i coloranti vegetali, decorate a piacere con foglioline, tralci, piccioli…, comprati in appositi negozi, lucidate e servite.