dipinto di eric Bowman
da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
le vellutate
Ho da sempre un incubo diurno: che le minestre vengano troppo brodose. Per evitarlo bisogna eccedere con legumi, patate, pasta, riso e quant’altro – e io non amo eccedere –, perlomeno con questi ingredienti. Ecco perché amo le vellutate, che sono delle creme emulsionate come si fa per i sughi e guarnite. Le trovo calde, piacevoli, leggere, intime, “giuste” qualunque cosa voglia dire e sexy – e se il vostro partner non le trova sexy, cambiate partner. Per questo motivo, le ricette delle vellutate sono per 2 persone.
Le tecniche per ispessire sono due. La prima prevede di lessare del riso, passarlo al passino e poi aggiungerlo; per semplificare si può sostituire con farina di riso stemperata in un liquido. La seconda consiste nell’aggiungere un roux . Sono equivalenti. Se nella ricetta è previsto l’uso di patate e altri ingredienti addensanti, si può anche non ispessire con riso o farina. La tradizione chiede di legare alla fine anche con tuorli, ma non sempre bisogna seguire la tradizione. Alla fine si emulsiona sempre.
Le ricette tradizionali dicono di cuocere alla disperata le verdure, per poi passarle senza problemi al passaverdura. Io invece dico di cuocerle per non più di 15’ (restano più buone), di frullarle col minipimer e di passarle al passaverdura con i buchi piccoli. In linea di massima, frullare solo con il minipimer non basta per avere una vellutata come si deve. Se siete pigri, fatelo, ma insistete molto a lungo col minipimer alla massima velocità.
le vellutate
Ho da sempre un incubo diurno: che le minestre vengano troppo brodose. Per evitarlo bisogna eccedere con legumi, patate, pasta, riso e quant’altro – e io non amo eccedere –, perlomeno con questi ingredienti. Ecco perché amo le vellutate, che sono delle creme emulsionate come si fa per i sughi e guarnite. Le trovo calde, piacevoli, leggere, intime, “giuste” qualunque cosa voglia dire e sexy – e se il vostro partner non le trova sexy, cambiate partner. Per questo motivo, le ricette delle vellutate sono per 2 persone.
Le tecniche per ispessire sono due. La prima prevede di lessare del riso, passarlo al passino e poi aggiungerlo; per semplificare si può sostituire con farina di riso stemperata in un liquido. La seconda consiste nell’aggiungere un roux . Sono equivalenti. Se nella ricetta è previsto l’uso di patate e altri ingredienti addensanti, si può anche non ispessire con riso o farina. La tradizione chiede di legare alla fine anche con tuorli, ma non sempre bisogna seguire la tradizione. Alla fine si emulsiona sempre.
Le ricette tradizionali dicono di cuocere alla disperata le verdure, per poi passarle senza problemi al passaverdura. Io invece dico di cuocerle per non più di 15’ (restano più buone), di frullarle col minipimer e di passarle al passaverdura con i buchi piccoli. In linea di massima, frullare solo con il minipimer non basta per avere una vellutata come si deve. Se siete pigri, fatelo, ma insistete molto a lungo col minipimer alla massima velocità.
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