da “L'assaggiatrice” - Giuseppina Torregrossa

dipinto di Susan Ryder

da “L'assaggiatrice” - Giuseppina Torregrossa

Cous cous

Gli ingredienti del cous cous vanno dosati a occhio, a seconda del numero delle persone e della quantità della semola incocciata. Ogni cuoca potrà regolarsi in base al proprio gusto, alle stagioni, agli ingredienti che trova al mercato. Resta comunque il fatto che la preparazione del cou cous è un bel rito collettivo, che favorisce le chiacchiere e le confidenze. Si può variare ls ricetta in funzione della propria fantasia.

-       semola di grano Kg 1

-       olio

-       sale

-       aglio

-       prezzemolo

-       mandorle tostate

-       cannella

Nell’acqua di cottura:

-       alloro (lavorare) la semola di continuo

-       chiodo di garofano

-       cannella

-       sedano

Disporre la semola a conca su un piano. In un mortaio pestare l’aglio e ridirlo in crema. tritare il prezzemolo fino fino. Versare nella conca la crema d’aglio, il prezzemolo, il sale, l’olio e mescolare.

Incocciare (lavorare) la semola di continuo, passandola tra le mani un poco per volta, finché gli ingredienti si saranno completamente amalgamati. Versare il composto nella couscousiera e cuocerlo a vapore. Con una colla fatta d’acqua e farina sigillare l’attaccatura dei due recipienti, quello contenente l’acqua di cottura e quello del cous cous. Coprire la semola con uno strofinaccio umido e girare di tanto in tanto fino a cottura avvenuta. Lasciare il cous cous a dormire per qualche ora in un piatto di coccio, ricoperto con una mappina bianca di lino. unire poi la semola alla zuppa di pesce.

Zuppa di pesce

-       scorfano                                           - pomodori

-       sarago                                              - cipolla

-       sgombro                                            - aglio

-       cernia e altri piccoli pesci              - prezzemolo

-       calamaro                                          - sedano

-       cozze                                                - alloro

-       vongole                                            - mandorle

-       scampi                                              - olio

-       gamberi                                            - vino bianco

-       peperoncino

Tritare finemente una cipolla, coprirla d’acqua e farla cuocere in un tegame. Quando l’acqua evapora, versare un po’ d’olio e lasciare soffriggere per meno di un minuto. Aggiungere poi aglio, pomodori rossi tagliati a pezzetti e privati dei semi, mandorle alloro, sedano, prezzemolo. Sfumare con un bicchiere di vino bianco. Nel passaverdure schiacciare le verdure cotte. Allungare il purè fino a farne una salsa liquida e utilizzarla per cuocere i pesci come per una zuppa.

Pulire, diliscare  e ridurre in pezzetti i pesci. Schiacciare le teste nel passaverdure fino a farne una crema.

Unire la zuppa filtrata, la crema e del peperoncino. Lasciare sobollire per qualche minuto. Si otterrà un brodo denso. Versarlo in ciotole di coccio e portare in tavola ben caldo.

Aprire cozze e vongole. Decorare il piatto del cous cous con scampi, cozze e vongole.

Spolverare sulla superficie le mandorle tostate e tritate e la polvere di cannella. Portare in tavola.

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