dipinto di Susan Ryder
da “L'assaggiatrice”
- Giuseppina Torregrossa
Cous
cous
Gli
ingredienti del cous cous vanno dosati a occhio, a seconda del numero delle
persone e della quantità della semola incocciata. Ogni cuoca potrà regolarsi in
base al proprio gusto, alle stagioni, agli ingredienti che trova al mercato.
Resta comunque il fatto che la preparazione del cou cous è un bel rito
collettivo, che favorisce le chiacchiere e le confidenze. Si può variare ls
ricetta in funzione della propria fantasia.
-
semola
di grano Kg 1
-
olio
-
sale
-
aglio
-
prezzemolo
-
mandorle
tostate
-
cannella
Nell’acqua
di cottura:
-
alloro
(lavorare) la semola di continuo
-
chiodo
di garofano
-
cannella
-
sedano
Disporre
la semola a conca su un piano. In un mortaio pestare l’aglio e ridirlo in
crema. tritare il prezzemolo fino fino. Versare nella conca la crema d’aglio,
il prezzemolo, il sale, l’olio e mescolare.
Incocciare
(lavorare) la semola di continuo, passandola tra le mani un poco per volta,
finché gli ingredienti si saranno completamente amalgamati. Versare il composto
nella couscousiera e cuocerlo a vapore. Con una colla fatta d’acqua e farina
sigillare l’attaccatura dei due recipienti, quello contenente l’acqua di
cottura e quello del cous cous. Coprire la semola con uno strofinaccio umido e
girare di tanto in tanto fino a cottura avvenuta. Lasciare il cous cous a
dormire per qualche ora in un piatto di coccio, ricoperto con una mappina
bianca di lino. unire poi la semola alla zuppa di pesce.
Zuppa
di pesce
-
scorfano -
pomodori
-
sarago -
cipolla
-
sgombro - aglio
-
cernia
e altri piccoli pesci -
prezzemolo
-
calamaro -
sedano
-
cozze -
alloro
-
vongole -
mandorle
-
scampi -
olio
-
gamberi -
vino bianco
-
peperoncino
Tritare
finemente una cipolla, coprirla d’acqua e farla cuocere in un tegame. Quando l’acqua
evapora, versare un po’ d’olio e lasciare soffriggere per meno di un minuto.
Aggiungere poi aglio, pomodori rossi tagliati a pezzetti e privati dei semi,
mandorle alloro, sedano, prezzemolo. Sfumare con un bicchiere di vino bianco.
Nel passaverdure schiacciare le verdure cotte. Allungare il purè fino a farne
una salsa liquida e utilizzarla per cuocere i pesci come per una zuppa.
Pulire,
diliscare e ridurre in pezzetti i pesci.
Schiacciare le teste nel passaverdure fino a farne una crema.
Unire
la zuppa filtrata, la crema e del peperoncino. Lasciare sobollire per qualche
minuto. Si otterrà un brodo denso. Versarlo in ciotole di coccio e portare in
tavola ben caldo.
Aprire
cozze e vongole. Decorare il piatto del cous cous con scampi, cozze e vongole.
Spolverare
sulla superficie le mandorle tostate e tritate e la polvere di cannella.
Portare in tavola.
(…)
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