da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Sacher
Ovvero il più famoso dolce del mondo. Scusate se è poco. Ecco la ricetta di questa grande torta, inventata nel primo ’800 nella pasticceria dell’omonimo albergo di Vienna, che ha difeso questa primogenitura con le unghie e con i denti, anche in celebri cause in
tribunale. Per 1 torta da 24 cm di diametro.
Burro g 130, zucchero a velo g 80, poca vanillina, 6 uova, cioccolato fondente g 130, zucchero g 90, farina 00 g 130, rum, confettura di albicocche g 150. Per la glassa: zucchero g 180, acqua dl 1,2, cioccolato al 70 per cento g 150
Fate una confettura di albicocche utilizzando però, per ogni 100 g di passata di albicocche, solo 40 g di zucchero – questo è importantissimo, la confettura non deve essere troppo dolce. Mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la vanillina finché l’impasto sarà bello gonfio. Incorporate uno per uno i tuorli e aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria ma non troppo caldo. Montate gli albumi con lo zucchero e uniteli delicatamente all’impasto. Solo alla fine aggiungete la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno. Foderate con carta da forno la base di una tortiera. Aggiungete l’impasto e livellatelo. Cuocete in forno a 160° per 1 ora. La parte superiore deve “incrostarsi” un poco, non spaventatevi quando succede. Sfornate, rovesciate su una rete da torta e lasciate raffreddare. Tagliatela in 2 e invertite le 2 metà, la parte inferiore piatta deve diventare il sopra della torta, piccolo grande trucco. Farcitela con un sottile strato di confettura, leggermente riscaldata e profumata con 1 cucchiaio di rum: ci sono quasi stati duelli in Austria per determinare se questo sia corretto o no. Riunite i 2 dischi e spalmate la superficie della torta e i bordi con altra confettura. Per la glassa, fate bollire lo zucchero e l’acqua per 5’ a fuoco vivo e lasciate raffreddare. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Unite poco per volta lo sciroppo al cioccolato, tolto dal bagnomaria, mescolando, finché diventa una glassa morbida. Se risultasse troppo dura, unite nella pentola dello sciroppo poca acqua e mescolate. La glassa non deve essere troppo calda, che diventa opaca, né troppo fredda, che non si stende bene. La temperatura perfetta è 32°. È il punto più difficile, solo l’esperienza (o l’aiuto di un buon termometro…) permette di farlo al meglio. Mettete la torta su una gratella, così che se la glassa cola non incrosta la base, e spalmate bene la glassa con un coltello bagnato. È importante che anche i bordi siano coperti uniformemente. Servitela con panna montata leggermente zuccherata.
Sacher
Ovvero il più famoso dolce del mondo. Scusate se è poco. Ecco la ricetta di questa grande torta, inventata nel primo ’800 nella pasticceria dell’omonimo albergo di Vienna, che ha difeso questa primogenitura con le unghie e con i denti, anche in celebri cause in
tribunale. Per 1 torta da 24 cm di diametro.
Burro g 130, zucchero a velo g 80, poca vanillina, 6 uova, cioccolato fondente g 130, zucchero g 90, farina 00 g 130, rum, confettura di albicocche g 150. Per la glassa: zucchero g 180, acqua dl 1,2, cioccolato al 70 per cento g 150
Fate una confettura di albicocche utilizzando però, per ogni 100 g di passata di albicocche, solo 40 g di zucchero – questo è importantissimo, la confettura non deve essere troppo dolce. Mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo e la vanillina finché l’impasto sarà bello gonfio. Incorporate uno per uno i tuorli e aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria ma non troppo caldo. Montate gli albumi con lo zucchero e uniteli delicatamente all’impasto. Solo alla fine aggiungete la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno. Foderate con carta da forno la base di una tortiera. Aggiungete l’impasto e livellatelo. Cuocete in forno a 160° per 1 ora. La parte superiore deve “incrostarsi” un poco, non spaventatevi quando succede. Sfornate, rovesciate su una rete da torta e lasciate raffreddare. Tagliatela in 2 e invertite le 2 metà, la parte inferiore piatta deve diventare il sopra della torta, piccolo grande trucco. Farcitela con un sottile strato di confettura, leggermente riscaldata e profumata con 1 cucchiaio di rum: ci sono quasi stati duelli in Austria per determinare se questo sia corretto o no. Riunite i 2 dischi e spalmate la superficie della torta e i bordi con altra confettura. Per la glassa, fate bollire lo zucchero e l’acqua per 5’ a fuoco vivo e lasciate raffreddare. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Unite poco per volta lo sciroppo al cioccolato, tolto dal bagnomaria, mescolando, finché diventa una glassa morbida. Se risultasse troppo dura, unite nella pentola dello sciroppo poca acqua e mescolate. La glassa non deve essere troppo calda, che diventa opaca, né troppo fredda, che non si stende bene. La temperatura perfetta è 32°. È il punto più difficile, solo l’esperienza (o l’aiuto di un buon termometro…) permette di farlo al meglio. Mettete la torta su una gratella, così che se la glassa cola non incrosta la base, e spalmate bene la glassa con un coltello bagnato. È importante che anche i bordi siano coperti uniformemente. Servitela con panna montata leggermente zuccherata.
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