Fernando Botero - Arance
da “Manie del Cuoco”
- Allan Bay
Agrumi, pelare al
vivo
Ma
si fa solo per arance e limoni. Lo scopo finale è quello di eliminare il
bianco, amarissimo, e di salvare la polpa ma anche la buccia, che si chiama
zest, profumata e deliziosa – ovviamente se le arance e i limoni non sono
trattati. Qui avete bisogno di un coltellino veramente affilato. Tagliate la
calotta superiore e inferiore dell’agrume. Appoggiate uno dei 2 lati piatti sul
tagliere e tagliate, a spicchi, tutta la buccia fino al bianco. Poi sempre con
il coltellino tornite la base, dove sarà rimasto molto bianco. Indi tagliate l’agrume
come richiesto, al limite eliminando anche la pellicina che c’è fra spicchio e
spicchio, che è amara, pochissimo ma amara. Quanto allo zest, prendete gli
agrumi interi e con un coltellino, o con il pelabuccia apposito, separate il
bianco dal giallo o arancio. Quel poco di bianco che resterà attaccato
grattatelo sempre col coltellino. Se dovete sia pelarli al vivo sia recuperare
lo zest, per prima cosa recuperate lo zest.
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