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27 novembre 2018

da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

Achille Funi Autoritratto con tavola, cocomero e pesce, 1964
da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo
 

Menù di Calogero ed Enzo
PRIMO PIATTO
Cuscus di pesce
Il Cuscus è giunto nella Sicilia occidentale con la dominazione araba, occupando largo spazio soprattutto negli usi alimentari del trapanese, dove è diventato un piatto tipico e di grande importanza, sia dal punto di vista nutrizionale che per la varietà e tipologia di preparazioni. (Per la preparazione di questo piatto si dovrebbero utilizzare la mafaradda, recipiente di terracotta con le pareti inclinate, e la couscoussiera, tegame di coccio bucherellato: poiché il processo di incocciatura è molto laborioso, per comodità utilizzeremo un cuscus pronto).
Ingredienti: (per 6 persone) 800 gr. di pesce vario a tocchetti (cernia, dentice, scorfano o pesce spada, tonno rosso), 500 gr. di totani/calamari, 500 gr. di gamberi sgusciati, 500 gr. di cozze e vongole con il guscio, 1 cipolla tagliata fine, 2 spicchi d’aglio intero, 1 carota tagliata a dadi, 1 costa di sedano a dadi, 150 gr. di pomodori o 1/2 scatola di pelati (facoltativo, se preferite il sugo rosso), 400 gr. di cuscus precotto a grana media, olio d’oliva, sale, pepe, peperoncino, prezzemolo.
Per il fumetto di pesce: (sostituibile con del dado di pesce) 300 gr. di pesce da brodo (merluzzo o un pesce economico), 1 carota intera, 1 gambo di sedano, ½ cipolla, 1 lt. circa d’ acqua, sale.
Per insaporire il cuscus: 1 spicchio d’aglio tritato, abbondante prezzemolo tritato.
Preparate il fumetto di pesce: in una casseruola portate a bollore l’acqua, aggiungendo tutti gli ingredienti per il fumetto – pesce, verdure, sale – e lasciate cuocere per circa 20/25 minuti a fuoco medio; passate quindi il tutto al colino, schiacciando gli ingredienti con il retro di un cucchiaio per farne uscire tutti i sughi. Tenete in caldo il brodo. Preparate il sughetto di contorno al cuscus: rosolate la cipolla con l’aglio e le verdure per qualche minuto; versatevi i pomodori spelati e spaccati in due e, in ordine di cottura, il pesce (calamari- pesce a tagliogamberi- cozze e vongole); salate e pepate, e cuocete per qualche minuto fino a che tutti i molluschi saranno aperti e avranno rilasciato la loro acqua di cottura; aggiungete infine il prezzemolo tritato e amalgamate il tutto. Tenete in caldo.
Preparate il cuscus secondo le indicazioni riportate sulla confezione, utilizzando, anziché l’acqua, il fumetto di pesce precedentemente preparato, e insaporite con l’aglio e il prezzemolo tritati: il cuscus risulterà cotto quando i grani saranno morbidi ma non sfatti e la consistenza non sarà più granulosa. Aggiungete ¼ del sughetto di pesce preparato e amalgamate il tutto con cura. Lasciate riposare per 10 minuti, quindi versatelo in un capiente piatto piano da portata e ricopritelo con il resto del sugo di pesce.

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