Pieter Aertsen - The Cook
da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo
LA SIGNORA FAZIO
Con lei Montalbano utilizza tutta la sua perspicacia da detective, quando viene invitato a scegliere tra carne o pesce: “‘Carne o pesce?’ spiò Fazio sapendo quanto il suo superiore fosse di bocca difficile. Montalbano si tirò il paro e lo sparo, era cògnito che la signora Fazio, in cucina, sapeva dove mettere la mano. Ma era nata e cresciuta in un piccolissimo paìsi dell’interno, dove i pesci non erano stati mai di casa. ‘Carne, carne’. La signora Fazio s’assuperò, (…) il brusciuluni (un rollè con dentro ovo sodo, salame e pecorino a pezzetti) si volatilizzò, e dire che sarebbe stato bastevole a una ventina di persone”. (Un mese con Montalbano)
Brusciuluni o falso magro. Ingredienti: (per 6 persone) 500 gr. di carne tagliata in una fetta rotonda di circa 20 cm. di diametro, 2 uova sode, 100 gr. di pecorino fresco (o caciocavallo), 50 gr. di salame (o pancetta), 50 gr. di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, 50 gr. di passoline e pinoli, 200 gr. di pangrattato, ½ cipolla, 100 gr. di sugna
200 gr. di estratto di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso.
Disponete la fetta di carne ben spianata su un piano di marmo. Ungetela con un po’ di sugna e versatevi sopra il pangrattato mescolato a caciocavallo grattugiato, a passoline e pinoli, le uova sode tagliate a fette, salame e formaggio fresco tagliato a pezzetti, sale e pepe. Arrotolate la carne su se stessa, avendo cura che il condimento resti tutto all’interno. Legate con lo spago, dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta, stringendo bene e dando al brusciuluni una forma omogenea. Dopo averlo rosolato a fuoco vivo nella sugna, togliete il brusciuluni e nello stesso tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l’estratto di pomodoro, con l’aggiunta di qualche sorso di acqua tiepida, fino a che non si riduce in crema. Sfumate col vino, rimettete la carne nel tegame, copritela per metà d’acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza. Appena cotto, togliete il brusciuluni dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. Disponete le fette in un piatto e versatevi sopra il sugo bollente prima di servirle.
LA SIGNORA FAZIO
Con lei Montalbano utilizza tutta la sua perspicacia da detective, quando viene invitato a scegliere tra carne o pesce: “‘Carne o pesce?’ spiò Fazio sapendo quanto il suo superiore fosse di bocca difficile. Montalbano si tirò il paro e lo sparo, era cògnito che la signora Fazio, in cucina, sapeva dove mettere la mano. Ma era nata e cresciuta in un piccolissimo paìsi dell’interno, dove i pesci non erano stati mai di casa. ‘Carne, carne’. La signora Fazio s’assuperò, (…) il brusciuluni (un rollè con dentro ovo sodo, salame e pecorino a pezzetti) si volatilizzò, e dire che sarebbe stato bastevole a una ventina di persone”. (Un mese con Montalbano)
Brusciuluni o falso magro. Ingredienti: (per 6 persone) 500 gr. di carne tagliata in una fetta rotonda di circa 20 cm. di diametro, 2 uova sode, 100 gr. di pecorino fresco (o caciocavallo), 50 gr. di salame (o pancetta), 50 gr. di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, 50 gr. di passoline e pinoli, 200 gr. di pangrattato, ½ cipolla, 100 gr. di sugna
200 gr. di estratto di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso.
Disponete la fetta di carne ben spianata su un piano di marmo. Ungetela con un po’ di sugna e versatevi sopra il pangrattato mescolato a caciocavallo grattugiato, a passoline e pinoli, le uova sode tagliate a fette, salame e formaggio fresco tagliato a pezzetti, sale e pepe. Arrotolate la carne su se stessa, avendo cura che il condimento resti tutto all’interno. Legate con lo spago, dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta, stringendo bene e dando al brusciuluni una forma omogenea. Dopo averlo rosolato a fuoco vivo nella sugna, togliete il brusciuluni e nello stesso tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l’estratto di pomodoro, con l’aggiunta di qualche sorso di acqua tiepida, fino a che non si riduce in crema. Sfumate col vino, rimettete la carne nel tegame, copritela per metà d’acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza. Appena cotto, togliete il brusciuluni dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. Disponete le fette in un piatto e versatevi sopra il sugo bollente prima di servirle.
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