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14 dicembre 2017

da Afrodita (I quattro brodi base) - Isabel Allende

Evaristo Baschenis - Massaia con rami

da Afrodita - Isabel Allende
I quattro brodi base

Le dosi sono abbondanti perché non vale la pena preparare solo quanto si consumerà durante l’incontro amoroso, anche se gli amanti sono buone forchette. Ti ricordi la bellissima cena do Cent’anni di solitidine di Garcia Marquez quando due mangioni pantagruelici, Aureliano Secondo e un’esile professoressa di canto ingiustamente soprannominata l’Elefantessa, si misurano in una gara di resistenza a chi mangia di più? Per tre giorni divorano vacche, polli, tacchini, caschi di banane, cartocci di uova e litri di caffè, fino a quando Aureliano crolla, ormai agonizzante, mentre lei continua a mangiare con elegaza, senza perdere il ritmo della digestione. Di cosa stavamo parlando? Già, dei brodi. Nella vecchia casa dove trascorsi la mia infanzia, avevamo delle “pentole magiche” costruitr dal nonno per risparmiare cherosene. Al mattino si introducevano in un grande cassone riempito di lana e crine due pentole in ebollizione colme di brodo e qualche stufato, poi si abbassava rapidamente il coperchio. Nell’oscurità e nel tepore della casa, i cibi continuavano a cuocere lentamente per ore e al momento del pranzo erano pronti per essere serviti. Se usi la pentola a pressione, dimezza le quantità di liquido e il tempo di cottura, tappala bene e fai bollire a fuoco basso. Un tempo, la pentola dietro la stufa a carbone o a legna e là gli ingredienti si mescolavano in un lento processo d’alchimia e si trasformavano piano piano in un sublime elisir. Più lenta è la cottura, più buono è il sapore, ma ormai nessuno può permettersi di passare la giornata a vegliare sul brodo, soprattutto sapendo che lo può fare in un’ora o anche meno con la pentola a pressione.
Se vuoi ottenere un brodo limpido, non mischire ossi cotti con ossi crudi. All’inizio devi togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie. Fa attenzione con il sale, ricordati che bollendo il brodo si restringe e potrebbe troppo saporito; è mrglio aggiungerlo alla fine. Se vedi che si sta ritirando troppo, aggiungi acqua o vino bianco. Poi va filtrato con un panni e lascito raffreddare. Se vuoi congelarlo , mettilo in frigorifero per qualche ora fino a quando il grasso si sarà addensato in superficie, quindi schiumalo e versa il brodo in vasetti. Se lo conservi in frigorifero senza congelarlo, allora è meglio lasciare lo strato di grasso che fa da isolante e mantiene fresco il brodo fino al momento di usarlo.
Questa spiegazione è sconcertante. Sono andata in confusione io per prima mentre la scivevo, ma in realtà è tutto molto semplice. Panchita prepara i suoi brodi meccanicamente, come quando fa la maglia senza guardare i ferri.


Brodo di Carne
E’ il brodo più difficile e dalla preparazione più lunga, ma è anche quello che si utilizza di meno. E’ consigliabile farlo con carne magre perché quella grassa lo rende torbido. Si possono sfruttare avanzi di carne, ossi, interiora di animali ecc., me se non hai niente di tutto questo, compra:

Ingredienti
1 kg di costata tagliata a pezzi – 1 coda di bue divisa in due
2 ossi con il midollo (chiedi al macellaio che tagli a pezzetti,
perché se cerchi di farlo tu con un coltellaccio, rischi di troncarti un dito –
2 cipolle grosse tagliate in quattro – 8 spicchi d’aglio
4 gambi di sedano – 1 grossa carota tagliata a pezzetti
alloro, timo, rosmarino, coriandolo, sale e pepe in grani

Preparazione in pentola normale
Metti la carne e gli ossi in una grande pentola, versa 8 tazze d’acqua fredda e lascia a bagno un paio d’ore, il tempo di fare l’amore o di preparare qualche altro piatto. Fai bollire per mezz’ora. Schiuma con l’apposito mestolo forato. Aggiungi tutti gli altri sapori. Fai bollire per 3 ore a fuoco basso e dedicati ad altre occupazioni più interessanti; è sufficiente controllare ogni tanto il livello del liquido per aggiungere eventualmente un po’ d’acqua. Filtra con l’aiuto di un panno, lascia raffreddare e se vuoi congelare il brodo, togli il grasso dalla superficie.

Preparazione in pentola a pressione
Metti la carne e gli ossi nella pentola a pressione. Quando fischia, abbassa il fuoco al minimo. Lascia bollire per un’ora, poi aggiungi le verdure e i condimenti e fai cuocere ancora mezz’ora. Filtra, raffredda e sgrassa.


Brodo di pollo (o gallina)
Puoi utilizzare avanzi di pollo cotti o crudi, per intenderci zampe, collo, ali, ossi, interiora (fegato e cuore). Si può preparare anche con ossi cotti di tacchino, pollo o altri animali da cortile. Se non ne hai, comrea:

Ingredienti
1 pollo intero, tagliato a pezzi (compresi zampe, collo e viscere)
2 grosse carote a pezzi – 2 gambi di sedano – 1 cipolla tagliata a pezzetti
1 peperone verde tagliato a pezzetti – 1 porro
2 spicchi d’aglio – alloro, timo, prezzemolo
4 chiodi di garofano, cumino, sale e pepe

Preparazione in pentola normale
Metti la carne in una pentola, coprila con 8 tazze d’acqua e lascia bollire per mezz’ora. Schiuma. Aggoimgoìi gli altri ingredienti e fai sobbollire per un’altra mezz’ora. Filtra, lascia raffreddare, sgrassa e conserva in vasetti di vetro come abbiamo consigliato per il brodo di carne.

Preparazione in pentola a pressionee
Metti tutto in una pentola con 4 tazze d’acqua. Quando va in pressione, abbassa e lascia bollire per mezz’ora. Filtra, raffredda e sgrassa.

Brodo di pesce
E’ il brodo più afrodisiaco di tutti. Per prepararlo puoi usare avanzi di pesce, coda o pezzi crudi. Vanno bene anche i gusci delle canocchie, dei granchi o di altri crostacei, crudi o cotti. Se non ne hai, compra:

Ingredienti
2 teste e 2 code di pesce – 1 cipolla tagliata in quattro
1 carota tagliata a pezzettini – un po’ di sedano – due spicchi d’aglio
1 tazza di vino bianco secco – 3 tazze d’acqua – 1 grosso limone (scorza e succo)
alloro, prezzemolo, coriandolo, pepe e sale

Preparazione in pentola normale
Fai bolire il pesce in acqua per 15 minuti. Schiuma. Aggiungi gli altri ingredienti, compreso il vino. Fai bollire per 45 minuti a pentola coperta. Filtra e lascia raffreddare.

Preparazione in pentola a pressione
Metti tutto in una pentola e dopo il fischio lascia bollire per 30 minuti. Filtra e lascia raffreddare.


Brodo di verdure
Le verdure che avanzano dopo la preparazione di questa ricetta, cioè dopo aver filtrato il brodo, non sono indicate per giochi erotici ma possono tornare utili per preparare una salsa deliziosa. passale nel frullatore e aggiungi una tazza di funghi tritati e saltati al burro e un cucchiaino di succo di limone. Ma torniamo al nostro brodo. Puoi metterci tutte le verdure che ti sono avanzate a fine settimana anche se non sono più freschissime, purchè siano ben lavate. Altrimenti compra:

Ingredienti
1 porro tagliato a pezzettini – 1 cipolla tagliata in quattro
1 rapa tagliata a rondelle – 2 zucchine medie tagliate a pezzetti
4 spicchi d’aglio – 2 grosse carote tritate – 4 gambi di sedano
1 tazza di funghi champignon – 2 grossi pomodori divisi in due
1 peperone rosso o verde tagliato a pezzettini – alloro, timo,
rosmarino, basilico – un pizzico di pepe, cumino e paprica

Preparazione in pentola normale
Fai cuocere a fuoco moderato per 1 ora a pentola coperta. Filtra con un panno e lascia raffreddare.

Preparazione con pentola a pressione
Fai cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora. Filtra e lascia raffreddare.

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