Evaristo Baschenis - Massaia con rami
da Afrodita
- Isabel Allende
I quattro brodi base
Le dosi sono abbondanti perché non vale la pena preparare solo quanto
si consumerà durante l’incontro amoroso, anche se gli amanti sono buone
forchette. Ti ricordi la bellissima cena do Cent’anni di solitidine di
Garcia Marquez quando due mangioni pantagruelici, Aureliano Secondo e un’esile
professoressa di canto ingiustamente soprannominata l’Elefantessa, si misurano
in una gara di resistenza a chi mangia di più? Per tre giorni divorano vacche,
polli, tacchini, caschi di banane, cartocci di uova e litri di caffè, fino a
quando Aureliano crolla, ormai agonizzante, mentre lei continua a mangiare con
elegaza, senza perdere il ritmo della digestione. Di cosa stavamo parlando?
Già, dei brodi. Nella vecchia casa dove trascorsi la mia infanzia, avevamo
delle “pentole magiche” costruitr dal nonno per risparmiare cherosene. Al
mattino si introducevano in un grande cassone riempito di lana e crine due
pentole in ebollizione colme di brodo e qualche stufato, poi si abbassava
rapidamente il coperchio. Nell’oscurità e nel tepore della casa, i cibi
continuavano a cuocere lentamente per ore e al momento del pranzo erano pronti
per essere serviti. Se usi la pentola a pressione, dimezza le quantità di
liquido e il tempo di cottura, tappala bene e fai bollire a fuoco basso. Un
tempo, la pentola dietro la stufa a carbone o a legna e là gli ingredienti si
mescolavano in un lento processo d’alchimia e si trasformavano piano piano in
un sublime elisir. Più lenta è la cottura, più buono è il sapore, ma ormai
nessuno può permettersi di passare la giornata a vegliare sul brodo, soprattutto
sapendo che lo può fare in un’ora o anche meno con la pentola a pressione.
Se vuoi ottenere un brodo limpido, non mischire ossi cotti con ossi
crudi. All’inizio devi togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in
superficie. Fa attenzione con il sale, ricordati che bollendo il brodo si
restringe e potrebbe troppo saporito; è mrglio aggiungerlo alla fine. Se vedi
che si sta ritirando troppo, aggiungi acqua o vino bianco. Poi va filtrato con
un panni e lascito raffreddare. Se vuoi congelarlo , mettilo in frigorifero per
qualche ora fino a quando il grasso si sarà addensato in superficie, quindi
schiumalo e versa il brodo in vasetti. Se lo conservi in frigorifero senza
congelarlo, allora è meglio lasciare lo strato di grasso che fa da isolante e mantiene
fresco il brodo fino al momento di usarlo.
Questa spiegazione è sconcertante. Sono andata in confusione io per
prima mentre la scivevo, ma in realtà è tutto molto semplice. Panchita prepara
i suoi brodi meccanicamente, come quando fa la maglia senza guardare i ferri.
Brodo di
Carne
E’ il brodo più difficile e dalla preparazione più lunga, ma è anche
quello che si utilizza di meno. E’ consigliabile farlo con carne magre perché
quella grassa lo rende torbido. Si possono sfruttare avanzi di carne, ossi,
interiora di animali ecc., me se non hai niente di tutto questo, compra:
Ingredienti
1 kg di costata tagliata a pezzi – 1 coda di bue
divisa in due
2 ossi con il midollo (chiedi al macellaio che tagli a
pezzetti,
perché se cerchi di farlo tu con un coltellaccio,
rischi di troncarti un dito –
2 cipolle grosse tagliate in quattro – 8 spicchi
d’aglio
4 gambi di sedano – 1 grossa carota tagliata a
pezzetti
alloro, timo, rosmarino, coriandolo, sale e pepe in
grani
Preparazione in pentola normale
Metti la carne e gli ossi in una grande pentola, versa 8 tazze d’acqua
fredda e lascia a bagno un paio d’ore, il tempo di fare l’amore o di preparare
qualche altro piatto. Fai bollire per mezz’ora. Schiuma con l’apposito mestolo
forato. Aggiungi tutti gli altri sapori. Fai bollire per 3 ore a fuoco basso e
dedicati ad altre occupazioni più interessanti; è sufficiente controllare ogni
tanto il livello del liquido per aggiungere eventualmente un po’ d’acqua.
Filtra con l’aiuto di un panno, lascia raffreddare e se vuoi congelare il
brodo, togli il grasso dalla superficie.
Preparazione in pentola a pressione
Metti la carne e gli ossi nella pentola a pressione. Quando fischia,
abbassa il fuoco al minimo. Lascia bollire per un’ora, poi aggiungi le verdure
e i condimenti e fai cuocere ancora mezz’ora. Filtra, raffredda e sgrassa.
Brodo di
pollo (o gallina)
Puoi utilizzare avanzi di pollo cotti o crudi, per intenderci zampe,
collo, ali, ossi, interiora (fegato e cuore). Si può preparare anche con ossi
cotti di tacchino, pollo o altri animali da cortile. Se non ne hai, comrea:
Ingredienti
1 pollo intero, tagliato a pezzi (compresi zampe,
collo e viscere)
2 grosse carote a pezzi – 2 gambi di sedano – 1
cipolla tagliata a pezzetti
1 peperone verde tagliato a pezzetti – 1 porro
2 spicchi d’aglio – alloro, timo, prezzemolo
4 chiodi di garofano, cumino, sale e pepe
Preparazione in pentola normale
Metti la carne in una pentola, coprila con 8 tazze d’acqua e lascia
bollire per mezz’ora. Schiuma. Aggoimgoìi gli altri ingredienti e fai
sobbollire per un’altra mezz’ora. Filtra, lascia raffreddare, sgrassa e
conserva in vasetti di vetro come abbiamo consigliato per il brodo di carne.
Preparazione in pentola a pressionee
Metti tutto in una pentola con 4 tazze d’acqua. Quando va in pressione,
abbassa e lascia bollire per mezz’ora. Filtra, raffredda e sgrassa.
Brodo di
pesce
E’ il brodo più afrodisiaco di tutti. Per prepararlo puoi usare avanzi
di pesce, coda o pezzi crudi. Vanno bene anche i gusci delle canocchie, dei
granchi o di altri crostacei, crudi o cotti. Se non ne hai, compra:
Ingredienti
2 teste e 2 code di pesce – 1 cipolla tagliata in quattro
1 carota tagliata a pezzettini – un po’ di sedano –
due spicchi d’aglio
1 tazza di vino bianco secco – 3 tazze d’acqua – 1
grosso limone (scorza e succo)
alloro, prezzemolo, coriandolo, pepe e sale
Preparazione in pentola normale
Fai bolire il pesce in acqua per 15 minuti. Schiuma. Aggiungi gli altri
ingredienti, compreso il vino. Fai bollire per 45 minuti a pentola coperta.
Filtra e lascia raffreddare.
Preparazione in pentola a pressione
Metti tutto in una pentola e dopo il fischio lascia bollire per 30
minuti. Filtra e lascia raffreddare.
Brodo di
verdure
Le verdure che avanzano dopo la preparazione di questa ricetta, cioè
dopo aver filtrato il brodo, non sono indicate per giochi erotici ma possono
tornare utili per preparare una salsa deliziosa. passale nel frullatore e
aggiungi una tazza di funghi tritati e saltati al burro e un cucchiaino di
succo di limone. Ma torniamo al nostro brodo. Puoi metterci tutte le verdure
che ti sono avanzate a fine settimana anche se non sono più freschissime,
purchè siano ben lavate. Altrimenti compra:
Ingredienti
1 porro tagliato a pezzettini – 1 cipolla tagliata in
quattro
1 rapa tagliata a rondelle – 2 zucchine medie tagliate
a pezzetti
4 spicchi d’aglio – 2 grosse carote tritate – 4 gambi
di sedano
1 tazza di funghi champignon – 2 grossi pomodori
divisi in due
1 peperone rosso o verde tagliato a pezzettini –
alloro, timo,
rosmarino, basilico – un pizzico di pepe, cumino e
paprica
Preparazione in pentola normale
Fai cuocere a fuoco moderato per 1 ora a pentola coperta. Filtra con un
panno e lascia raffreddare.
Preparazione con pentola a pressione
Fai cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora. Filtra e lascia
raffreddare.
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