da Il talento del cuoco – Martin Suter

dipinto di Eric Bowman

da Il talento del cuoco – Martin Suter

Le ricette di Maravan

Spuma ghiacciata alle mandorle e zafferano e cilindri allo zafferano

Cilindri allo zafferano

200 ml di acqua minerale

80 g di zucchero candito polverizzato

2 g di zafferano in polvere

2 g di zafferano in pistilli

2 g di agar -agar

1 foglio di gelatina ammollata e strizzata

40 g di ghee

Scaldare l’acqua con lo zucchero candito, aggiungere lo zafferano in polvere e l’agar -agar e mescolare. Dopo aver portato a ebollizione, unire la gelatina. Versare su un vassoio di plastica riscaldato e lasciar raffreddare. Tagliare in strisce larghe trasferire in un sifone da

inserire la cartuccia di gas e tenere al freddo per 3 ore. Versare dell’azoto liquido in un dewar e raffreddare un cucchiaio di metallo. Spruzzare una noce di spuma sul cucchiaio e passare nell’azoto per 20 secondi. Sistemare tra i cilindri allo zafferano e servire subito.

Sfere dolci – piccante di ghee al cardamomo e cannella base speziata

 200 ml di acqua di cocco

40 g di ghee

2 frutti di pepe lungo

1 capsula di cardamomo

1 punta di cannella in polvere

40 g di zucchero di palma

0,5 g di gomma di xantano

2 g di lattato di calcio

Lavorare il ghee e le spezie nel mortaio fino a ottenere una pasta morbida. Scaldarla e aggiungere gli additivi, mescolando con l’acqua di cocco. Lasciar riposare finché in superficie non compaiono le prime bolle d’aria. Scaldare leggermente prima dell’utilizzo.

Soluzione

50 ml di acqua

minerale

2,5 g di alginato di sodio

Mescolare i due ingredienti e lasciar riposare. Con un cucchiaio semisferico formare delle palline di composto speziato e immergerle nella soluzione.Aspirare del ghee riscaldato in una piccola siringa monouso e applicare l’ago. Iniettare un po’ di ghee in ciascuna sfera, senza estrarre dalla soluzione, e far ruotare subito per richiudere il foro. Aspettare 3-5 minuti, pulire in acqua, coprire con la pellicola trasparente e scaldare a 60 ° C.