da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Franchoys Elout - Natura morta

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Filetto alle ostriche

Per 2. Aprite 12 ostriche a caldo (vedi sopra). Unite a 30 g di roux l’acqua delle ostriche e cuocete per 5’. Emulsionate con 100 g di panna, aggiungete le ostriche spezzettate e regolate di sale e pepe. Tenete in caldo. Togliete 2 filetti di bue (o di manzo) da 200 g l’uno dal frigorifero almeno 2 ore prima. Saltate in padella in poco burro i filetti 2’ per lato – non di più! Toglieteli e fateli riposare in forno a 80° per 6’.Deglassate il fondo con 1 bicchierino di Cognac, unite la salsa di ostriche e cuocete a fuoco vivo per 30”. Servite i filetti nappati con il fondo.

Animelle alle ostriche

Per 2. Aprite 12 ostriche a caldo (vedi sopra), estraete il mollusco e spezzettatelo. In una ciotola mettete 1 cucchiaio d’olio, 2 cucchiai di Marsala, 1 spicchio d’aglio (che alla fine eliminerete), le ostriche, la loro acqua e insaporite con pepe. Lasciate marinare per 1 ora. Intanto avrete messo a mollo in acqua fredda 300 g di animelle per un paio d’ore, quindi le avrete trasferite in una casseruola colma di acqua fredda, portate a bollore e cotte per 5’. Scolatele ed eliminate i dotti e la pellicola che le ricopre. In un tegame scaldate 2 cucchiai di soffritto di scalogni , unite le animelle e fatele colorire. Sfumate con 1 bicchierino di vino bianco senz’alcol e cuocete per 4’. Versate la ciotola con le ostriche e 30 g di roux , regolate eventualmente di sale e cuocete a fuoco vivo per 1’.