da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

opera di Yampier Sardina Esperon

da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

Menù di Montalbano

ANTIPASTO

Arancinette di Montalbano

Ingredienti:

(per 15 arancini piccoli)

250 gr. di riso arborio

150 gr. di carne trita mista

80 gr. di piselli piccoli

100 gr. di salsa di pomodoro

150 gr. di formaggio a pasta filata

80 gr. di caciocavallo grattugiato

2 uova

100 gr. di farina

200 gr. di pangrattato

olio d’oliva

sale e pepe

In un tegame soffriggete la carne trita e aggiustate di sale e pepe; unite la salsa di pomodoro e infine i piselli che avrete precedentemente sbollentato in acqua salata. Lasciate cuocere per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa densa. Lessate il riso in una pentola piena d’acqua salata. Quando sarà pronto, aggiungete due o tre cucchiai d’olio, per evitare che risulti troppo colloso a causa dell’amido, e successivamente il caciocavallo grattugiato. Girate il tutto con un cucchiaio e lasciate raffreddare; nel frattempo tagliate il formaggio a cubetti. A questo punto formate delle polpette di riso, inserendo nella parte centrale un po’ del ragù di carne e piselli e un cubetto di formaggio. Infarinate gli arancini e poi passateli nell’uovo sbattuto con una presa di sale. Passateli infine nel pangrattato e friggete accuratamente in olio d’oliva. Serviti caldi, con il formaggio fuso all’interno, sono squisiti.

PRIMO PIATTO

Pasta ’ncasciata

La pasta ’ncasciata è una variante della pasta al forno e rappresenta uno dei piatti forti della cameriera Adelina.

Ingredienti:

(per 6 persone)

600 gr. di magliette di maccheroncino

200 gr. di tuma o caciocavallo fresco

200 gr. di carne trita

50 gr. di mortadella o salame

2 uova sode

4 melanzane

100 gr. di pecorino grattugiato

salsa di pomodoro

mezzo bicchiere di vino bianco

basilico

olio d’oliva

sale e pepe

Tagliate le melanzane a fette e friggetele dopo averle tenute per un’ora in acqua e sale. Nel frattempo soffriggete il trito di carne in un tegame con abbondante olio d’oliva, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette, alternandole a strati con la carne tritata, le melanzane fritte, il formaggio grattugiato, il basilico, le uova sode, la tuma e il salame tagliati a fette. Completate l’ultimo strato di pasta con le melanzane, la salsa e molto pecorino. Passate le lasagne nel forno caldo per circa 20 minuti: il cacio, sciogliendosi formerà una leggera crosta dorata (da cui il nome ’ncaciata).

SECONDI PIATTI

Nasello con salsa di acciughe

Ingredienti:       

(per 4 persone)

800 gr. di nasello

5 acciughe

2 cucchiaiate di pangrattato

olio d’oliva

sale e pepe

Ungete il pesce con l’olio, salatelo, pepatelo e cospargetelo di pangrattato. Sistematelo in una teglia e infornatelo per mezzora circa. Preparate intanto una marinata con le acciughe tritate, l’aceto, 3 cucchiaini d’olio e 2 di acqua. Togliete il pesce dal forno e irroratelo con la salsa preparata.

Triglie fritte

Ingredienti:

(per 4 persone)

1 kg. di triglie

3-4 limoni di media grandezza

ciuffetti di prezzemolo

farina

olio per friggere

sale

Pulite le triglie, sciacquatele sotto l’acqua corrente, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio caldo. Appena saranno dorate lasciatele sgocciolare su carta da cucina, salatele e servitele ancora calde in un piatto che decorerete con fette di limone e ciuffetti di prezzemolo.

CONTORNO

Melanzane alla parmigiana

Ingredienti:

(per 8 persone)

4 melanzane

0,5 kg. di pomodori maturi

1 cipolla

100 gr. di pecorino o caciocavallo (anche il parmigiano va bene)

un mazzetto di basilico

olio d’oliva

sale

Tagliate le melanzane a fette (mezzo cm. circa), mettetele a riposare in acqua salata per qualche ora, scolatele e friggetele in padella con abbondante olio di oliva ben caldo. Preparate una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori e il basilico. Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa e disponetevi gli strati di melanzane; completate con la salsa, il pecorino grattugiato e le foglie di basilico. Cuocete nel forno già caldo per circa 20 minuti e servite le melanzane tiepide.

DOLCE

Cassata

Dopo il pasto il commissario ama passare dal bar Albanese a “scofanarsi” una bella fetta di cassata, la scenografica squisitezza siciliana fatta di ricotta freschissima, arricchita da tocchetti di cioccolata e frutta candita.

Ingredienti:

Per il pan di spagna:

8 uova

240 gr. di zucchero

320 gr. di farina

1 bustina di lievito

Per la farcitura e la copertura:

1,5 kg. di ricotta di pecora

350 gr. di zucchero

100 gr. di gocce di cioccolato

100 gr. di canditi tagliati a cubetti (cedro, scorzetta d’arancia e zucca)

250 gr. di pasta al pistacchio

100 gr. di gelatina di albicocche

500 gr. di naspro

frutta candita a piacere per guarnire

Preparate il pan di spagna un paio di giorni prima. In una terrina lavorate con una frusta lo zucchero e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete la farina e il lievito passati al setaccio, continuando a lavorare con la frusta. Imburrate e infarinate una teglia circolare del diametro di 32 cm e versatevi il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora. Una volta cotto, capovolgete il pan di spagna su una gratella e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo a fettine sottili e foderate lo stampo per la cassata. Lavorate la ricotta con lo zucchero, aggiungete le gocce di cioccolato e i canditi, versate la crema nello stampo e foderatela con alcune fette di pan di spagna. Mettete la cassata coperta con un canovaccio in frigo per tutta la notte, il giorno dopo capovolgetela su un vassoio. Stendete la pasta al pistacchio su un piano su cui avrete messo dello zucchero a velo e avvolgetevi la cassata. Sciogliete il naspro a bagnomaria con un paio di cucchiai di acqua e la gelatina di albicocca e versatelo sulla cassata senza farlo colare di lato.

Guarnite con la frutta candita.