opera di Yampier Sardina Esperon
da “I
segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo
Menù di Montalbano
ANTIPASTO
Arancinette di Montalbano
Ingredienti:
(per 15
arancini piccoli)
250 gr.
di riso arborio
150 gr.
di carne trita mista
80 gr. di
piselli piccoli
100 gr.
di salsa di pomodoro
150 gr.
di formaggio a pasta filata
80 gr. di
caciocavallo grattugiato
2 uova
100 gr.
di farina
200 gr.
di pangrattato
olio
d’oliva
sale e
pepe
In un
tegame soffriggete la carne trita e aggiustate di sale e pepe; unite la salsa
di pomodoro e infine i piselli che avrete precedentemente sbollentato in acqua
salata. Lasciate cuocere per almeno 10-15 minuti, fino a ottenere una salsa
densa. Lessate il riso in una pentola piena d’acqua salata. Quando sarà pronto,
aggiungete due o tre cucchiai d’olio, per evitare che risulti troppo colloso a
causa dell’amido, e successivamente il caciocavallo grattugiato. Girate il
tutto con un cucchiaio e lasciate raffreddare; nel frattempo tagliate il
formaggio a cubetti. A questo punto formate delle polpette di riso, inserendo
nella parte centrale un po’ del ragù di carne e piselli e un cubetto di
formaggio. Infarinate gli arancini e poi passateli nell’uovo sbattuto con una
presa di sale. Passateli infine nel pangrattato e friggete accuratamente in
olio d’oliva. Serviti caldi, con il formaggio fuso all’interno, sono squisiti.
PRIMO PIATTO
Pasta ’ncasciata
La pasta ’ncasciata
è una variante della pasta al forno e rappresenta uno dei piatti forti
della cameriera Adelina.
Ingredienti:
(per 6
persone)
600 gr.
di magliette di maccheroncino
200 gr.
di tuma o caciocavallo fresco
200 gr.
di carne trita
50 gr. di
mortadella o salame
2 uova
sode
4
melanzane
100 gr.
di pecorino grattugiato
salsa di
pomodoro
mezzo
bicchiere di vino bianco
basilico
olio
d’oliva
sale e
pepe
Tagliate
le melanzane a fette e friggetele dopo averle tenute per un’ora in acqua e
sale. Nel frattempo soffriggete il trito di carne in un tegame con abbondante
olio d’oliva, sfumate col vino e completate la cottura aggiungendo qualche
cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolatela al dente e
conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta
e spolverata di pangrattato e versatevi le magliette, alternandole a strati con
la carne tritata, le melanzane fritte, il formaggio grattugiato, il basilico,
le uova sode, la tuma e il salame tagliati a fette. Completate l’ultimo strato
di pasta con le melanzane, la salsa e molto pecorino. Passate le lasagne nel
forno caldo per circa 20 minuti: il cacio, sciogliendosi formerà una leggera
crosta dorata (da cui il nome ’ncaciata).
SECONDI PIATTI
Nasello con salsa di acciughe
Ingredienti:
(per 4
persone)
800 gr.
di nasello
5
acciughe
2
cucchiaiate di pangrattato
olio
d’oliva
sale e
pepe
Ungete il
pesce con l’olio, salatelo, pepatelo e cospargetelo di pangrattato. Sistematelo
in una teglia e infornatelo per mezzora circa. Preparate intanto una marinata
con le acciughe tritate, l’aceto, 3 cucchiaini d’olio e 2 di acqua. Togliete il
pesce dal forno e irroratelo con la salsa preparata.
Triglie fritte
Ingredienti:
(per 4
persone)
1 kg. di
triglie
3-4
limoni di media grandezza
ciuffetti
di prezzemolo
farina
olio per
friggere
sale
Pulite le
triglie, sciacquatele sotto l’acqua corrente, infarinatele leggermente e
friggetele in abbondante olio caldo. Appena saranno dorate lasciatele
sgocciolare su carta da cucina, salatele e servitele ancora calde in un piatto
che decorerete con fette di limone e ciuffetti di prezzemolo.
CONTORNO
Melanzane alla parmigiana
Ingredienti:
(per 8
persone)
4
melanzane
0,5 kg.
di pomodori maturi
1 cipolla
100 gr.
di pecorino o caciocavallo (anche il parmigiano va bene)
un
mazzetto di basilico
olio
d’oliva
sale
Tagliate
le melanzane a fette (mezzo cm. circa), mettetele a riposare in acqua salata
per qualche ora, scolatele e friggetele in padella con abbondante olio di oliva
ben caldo. Preparate una salsa di pomodoro con la cipolla, i pomodori e il
basilico. Sul fondo di una pirofila versate qualche cucchiaio di salsa e
disponetevi gli strati di melanzane; completate con la salsa, il pecorino
grattugiato e le foglie di basilico. Cuocete nel forno già caldo per circa 20
minuti e servite le melanzane tiepide.
DOLCE
Cassata
Dopo il
pasto il commissario ama passare dal bar Albanese a “scofanarsi” una
bella fetta di cassata, la scenografica squisitezza siciliana fatta di ricotta
freschissima, arricchita da tocchetti di cioccolata e frutta candita.
Ingredienti:
Per il
pan di spagna:
8 uova
240 gr.
di zucchero
320 gr.
di farina
1 bustina
di lievito
Per la
farcitura e la copertura:
1,5 kg.
di ricotta di pecora
350 gr.
di zucchero
100 gr.
di gocce di cioccolato
100 gr.
di canditi tagliati a cubetti (cedro, scorzetta d’arancia e zucca)
250 gr.
di pasta al pistacchio
100 gr.
di gelatina di albicocche
500 gr.
di naspro
frutta
candita a piacere per guarnire
Preparate
il pan di spagna un paio di giorni prima. In una terrina lavorate con una
frusta lo zucchero e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete
la farina e il lievito passati al setaccio, continuando a lavorare con la
frusta. Imburrate e infarinate una teglia circolare del diametro di 32 cm e
versatevi il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.
Una volta cotto, capovolgete il pan di spagna su una gratella e lasciatelo
raffreddare. Tagliatelo a fettine sottili e foderate lo stampo per la cassata. Lavorate
la ricotta con lo zucchero, aggiungete le gocce di cioccolato e i canditi,
versate la crema nello stampo e foderatela con alcune fette di pan di spagna.
Mettete la cassata coperta con un canovaccio in frigo per tutta la notte, il
giorno dopo capovolgetela su un vassoio. Stendete la pasta al pistacchio su un
piano su cui avrete messo dello zucchero a velo e avvolgetevi la cassata.
Sciogliete il naspro a bagnomaria con un paio di cucchiai di acqua e la
gelatina di albicocca e versatelo sulla cassata senza farlo colare di lato.
Guarnite
con la frutta candita.
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