da “L’appetito dell’imperatore” – Franco Cardini

Clara Peeters, Still Life with Flowers, Goblet, Dried Fruit and Pretzels

da “L’appetito dell’imperatore” – Franco Cardini

MOSTACCIOLI

Ingredienti per circa 500 grammi

PRIMO PASSAGGIO

* 200 gr di mandorle pelate

* 150 gr di zucchero bianco

* 1 fialetta di aroma per dolci alle mandorle

* buccia grattugiata di 2 arance non trattate

* farina qb

SECONDO PASSAGGIO

* 25 gr di zucchero bianco

* 7 gr di acqua

TERZO PASSAGGIO

* 10 gr di zucchero a velo

* 10 gr di farina bianca

* ½ cucchiaino di lievito vanigliato per dolci

* ½ cucchiaino di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)

QUARTO PASSAGGIO

* 2 albumi d’uovo

* 10 gr di zucchero a velo

* ostie (fogli di ostie da ritagliare reperibili in farmacia o drogheria)

Tempi di preparazione

60 minuti (più 12 ore di riposo del composto).

Preparazione

PRIMO PASSAGGIO

Passate al mixer le mandorle pelate e lo zucchero, aggiungendo la buccia grattugiata delle arance e la farina: utilizzate il mixer a intermittenza per evitare che le mandorle espellano l’olio. Sistemate il composto così ottenuto in una ciotola e aggiungete l’aroma di mandorle.

SECONDO PASSAGGIO

Sciogliete a parte, in un pentolino a fiamma molto bassa, lo zucchero nell’acqua in modo da ottenere uno sciroppo.

TERZO PASSAGGIO

Dopo aver setacciato la farina con lo zucchero, il lievito e l’ammoniaca per dolci, unite lo sciroppo di zucchero e l’impasto di mandorle precedentemente tritate e amalgamate il tutto con le mani. Il composto va lasciato riposare circa 12 ore in una ciotola coperta con un panno umido.

QUARTO PASSAGGIO

Trascorse le ore necessarie per il riposo, aggiungete al composto gli albumi d’uovo montati a neve e lo zucchero a velo. A questo punto sistemate sopra un piano di lavoro un grosso foglio di carta da forno sopra il quale disporrete i biscotti crudi ricavati dal composto che avrete sagomato come un grosso cilindro di circa 5 centimetri di diametro, poi ritagliato in dischetti alti circa 1 centimetro ciascuno che andranno lavorati in modo da dar loro la forma di losanghe dalle punte arrotondate. Sistemate i biscotti sopra le ostie opportunamente ritagliate e spolverate con abbondante zucchero a velo (se non avete a disposizione le ostie potete cuocere i biscotti direttamente sulla carta da forno). Scaldato il forno a circa 160°, infornate i biscotti per circa 15 minuti e comunque finché lo zucchero posto sopra di essi non abbia cominciato a creparsi: fate attenzione, però, che i biscotti non diventino bruni, altrimenti abbassate il calore in modo che rimangano morbidi. Lasciate quindi freddare e, al fine di conservarne la fragranza, sistemate i mostaccioli in scatole ben chiuse. Qualcuno ama assaggiarli molto freschi, se non addirittura caldi di forno: cioè, secondo il noto e delizioso ossimoro che si usa per il pane, “freschissimi”.

Vini

Certamente un vin santo, con libera scelta tra secco e dolce-liquoroso.

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