nella foto Frank Sinatra
da Spaghetti all’assassina – Gabriella Genisi
SPAGHETTI ALL’ASSASSINA/2
(versione gentilmente concessa da Ornella Mirelli
400 g di spaghetti, 250 g di sugo di pomodoro già cotto e ristretto (meglio se ragù alla barese), poco olio extravergine, 1 spicchio di aglio, peperoncino a gusto personale (il piatto è comunque piccante)
Calare la quantità di spaghetti desiderata in abbondante acqua leggermente salata, e attendere pochi minuti affinché si ammorbidiscano, quindi scolarli bene con una pinza, tenendo da parte, al caldo, l’acqua di cottura; condirli subito con un mestolo di sugo e mescolarli. Nel frattempo in una larga padella di ferro avrete già fatto scaldare a fuoco vivo l’olio con l’aglio e il peperoncino sminuzzato. A doratura avvenuta togliete lo spicchio di aglio e mettete in padella gli spaghetti già parzialmente conditi. A questo punto comincia la fase delicata…
Allargate al centro gli spaghetti usando una spatola di legno. Nel vuoto creatosi ponete ora un mestolo di sugo diluendolo contemporaneamente con poca acqua di cottura della pasta, e, senza mescolare, ma con un movimento circolare dai bordi della padella, spingete la pasta verso il centro. Allargate di nuovo al centro, aggiungete il sugo e ripetete velocemente la stessa operazione. La pasta va toccata il meno possibile perché deve assorbire il condimento cuocendosi a fuoco vivace. Non va saltata né rimestata, ma quasi accarezzata in senso circolare con la spatola di legno. Quando, a occhio, vi sembrerà quasi a cottura ultimata – se non ne siete certi assaggiatela –, aggiungete un mestolino di sugo non diluito, alzate la fiamma al massimo e lasciate abbrustolire per qualche minuto senza mescolare oltre, quindi portate in tavola, e servite subito.
SPAGHETTI ALL’ASSASSINA/2
(versione gentilmente concessa da Ornella Mirelli
400 g di spaghetti, 250 g di sugo di pomodoro già cotto e ristretto (meglio se ragù alla barese), poco olio extravergine, 1 spicchio di aglio, peperoncino a gusto personale (il piatto è comunque piccante)
Calare la quantità di spaghetti desiderata in abbondante acqua leggermente salata, e attendere pochi minuti affinché si ammorbidiscano, quindi scolarli bene con una pinza, tenendo da parte, al caldo, l’acqua di cottura; condirli subito con un mestolo di sugo e mescolarli. Nel frattempo in una larga padella di ferro avrete già fatto scaldare a fuoco vivo l’olio con l’aglio e il peperoncino sminuzzato. A doratura avvenuta togliete lo spicchio di aglio e mettete in padella gli spaghetti già parzialmente conditi. A questo punto comincia la fase delicata…
Allargate al centro gli spaghetti usando una spatola di legno. Nel vuoto creatosi ponete ora un mestolo di sugo diluendolo contemporaneamente con poca acqua di cottura della pasta, e, senza mescolare, ma con un movimento circolare dai bordi della padella, spingete la pasta verso il centro. Allargate di nuovo al centro, aggiungete il sugo e ripetete velocemente la stessa operazione. La pasta va toccata il meno possibile perché deve assorbire il condimento cuocendosi a fuoco vivace. Non va saltata né rimestata, ma quasi accarezzata in senso circolare con la spatola di legno. Quando, a occhio, vi sembrerà quasi a cottura ultimata – se non ne siete certi assaggiatela –, aggiungete un mestolino di sugo non diluito, alzate la fiamma al massimo e lasciate abbrustolire per qualche minuto senza mescolare oltre, quindi portate in tavola, e servite subito.
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