Nella foto Fernandel (Don Camillo)
Da Spaghetti all’assassina – Gabriella Genisi
SPAGHETTI ALL’ASSASSINA/1
(versione gentilmente concessa dall’Accademia dell’Assassina
barese e dal suo presidente, Massimo Dell’Erba)
Per 4 persone occorrono 400 g di spaghetti, 150 g di passata di pomodoro, un tubetto di concentrato di pomodoro, e poi olio, aglio, peperoncino, sale, zucchero. Sistemiamo tutti gli ingredienti sul ripiano della cucina e procediamo con la preparazione. In una padella, rigorosamente di ferro e già trattata per l’uso, mettere circa 150 g di olio, tre spicchi d’aglio senza anima e peperoncino abbondante. Direi, due interi e un po’ di tritato. Con la fiamma vivace far colorire l’aglio, quindi versare la passata di pomodoro. Schizzerà dappertutto, ma l’Assassina val bene la causa. Al caso aggiungete una punta di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Distribuite con un cucchiaio di legno la passata su tutto il fondo e quindi mettete direttamente in padella a crudo gli spaghetti. Con perizia e maestria, come appunto in questo mio caso, bisogna cominciare a girare con cura gli spaghetti lasciando che comincino ad attaccarsi un po’ al fondo della padella, di quelle in ferro che a Barivecchia trovi solo da Traversa, e portando su quelli che iniziano ad attaccarsi. Usate una spatola di legno che funge meglio allo scopo rispetto al cucchiaio. Su di un altro fornello avrete preparato e portato a ebollizione un brodo fatto con acqua abbondante, concentrato di pomodoro e sale. Deve essere rosso vivo e saporito. Versate in padella un mestolo di media grandezza di brodo sugli spaghetti e continuate a girare gli stessi. Appena il brodo comincia a sobbollire lasciatelo consumare (adesso senza girare gli spaghetti) e “ascoltate” l’avvio della cottura. Quando sentirete di nuovo “sfriggere”, con la solita spatola in legno staccate gli spaghetti che si sono attaccati e portate, come fatto prima, quelli che cominciano a bruciacchiare sopra e quelli meno cotti sul fondo.
Versate un altro mestolo di brodo e continuate così, come se steste preparando un risotto, ma senza girare continuamente, un mestolo dopo l’altro con le dovute interruzioni per ascoltare lo sfriggere dell’olio. Pian piano lo spaghetto comincerà a piegarsi, ad assumere forme sinuose in padella, ad accovacciarsi su se stesso. Non abbiate pietà e continuate a trattarlo come vi ho detto e dopo otto-nove minuti di trattamento, quando l’equilibrio dei colori virerà verso il rosso bruno con sparute presenze di marrone dovuto agli spaghetti che non ne vogliono sapere di staccarsi dal fondo, allora finalmente assaggiate e valutate il grado di cottura. Naturalmente con la cottura direttamente in padella non sarà possibile ottenere lo stesso grado di consistenza di uno spaghetto cotto in acqua e sale.
Assolutamente. Lo spaghetto deve risultare più calloso, più invitante sotto i denti. Però attenzione, solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decidete voi. Dovete avere occhio e gusto. Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite direttamente portando al tavolo la padella.
SPAGHETTI ALL’ASSASSINA/1
(versione gentilmente concessa dall’Accademia dell’Assassina
barese e dal suo presidente, Massimo Dell’Erba)
Per 4 persone occorrono 400 g di spaghetti, 150 g di passata di pomodoro, un tubetto di concentrato di pomodoro, e poi olio, aglio, peperoncino, sale, zucchero. Sistemiamo tutti gli ingredienti sul ripiano della cucina e procediamo con la preparazione. In una padella, rigorosamente di ferro e già trattata per l’uso, mettere circa 150 g di olio, tre spicchi d’aglio senza anima e peperoncino abbondante. Direi, due interi e un po’ di tritato. Con la fiamma vivace far colorire l’aglio, quindi versare la passata di pomodoro. Schizzerà dappertutto, ma l’Assassina val bene la causa. Al caso aggiungete una punta di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Distribuite con un cucchiaio di legno la passata su tutto il fondo e quindi mettete direttamente in padella a crudo gli spaghetti. Con perizia e maestria, come appunto in questo mio caso, bisogna cominciare a girare con cura gli spaghetti lasciando che comincino ad attaccarsi un po’ al fondo della padella, di quelle in ferro che a Barivecchia trovi solo da Traversa, e portando su quelli che iniziano ad attaccarsi. Usate una spatola di legno che funge meglio allo scopo rispetto al cucchiaio. Su di un altro fornello avrete preparato e portato a ebollizione un brodo fatto con acqua abbondante, concentrato di pomodoro e sale. Deve essere rosso vivo e saporito. Versate in padella un mestolo di media grandezza di brodo sugli spaghetti e continuate a girare gli stessi. Appena il brodo comincia a sobbollire lasciatelo consumare (adesso senza girare gli spaghetti) e “ascoltate” l’avvio della cottura. Quando sentirete di nuovo “sfriggere”, con la solita spatola in legno staccate gli spaghetti che si sono attaccati e portate, come fatto prima, quelli che cominciano a bruciacchiare sopra e quelli meno cotti sul fondo.
Versate un altro mestolo di brodo e continuate così, come se steste preparando un risotto, ma senza girare continuamente, un mestolo dopo l’altro con le dovute interruzioni per ascoltare lo sfriggere dell’olio. Pian piano lo spaghetto comincerà a piegarsi, ad assumere forme sinuose in padella, ad accovacciarsi su se stesso. Non abbiate pietà e continuate a trattarlo come vi ho detto e dopo otto-nove minuti di trattamento, quando l’equilibrio dei colori virerà verso il rosso bruno con sparute presenze di marrone dovuto agli spaghetti che non ne vogliono sapere di staccarsi dal fondo, allora finalmente assaggiate e valutate il grado di cottura. Naturalmente con la cottura direttamente in padella non sarà possibile ottenere lo stesso grado di consistenza di uno spaghetto cotto in acqua e sale.
Assolutamente. Lo spaghetto deve risultare più calloso, più invitante sotto i denti. Però attenzione, solo quelli bruciacchiati devono “crocchiare”. Il grado di cottura e di bruciato quindi lo decidete voi. Dovete avere occhio e gusto. Quando avrete deciso che secondo voi l’Assassina è pronta allora servite direttamente portando al tavolo la padella.
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