da Afrodita - Isabel Allende

Vincenzo Campi - Cucina

da Afrodita - Isabel Allende

Bollito per orge di Carmen

Questa zuppa ha un robusto sapore campagnolo che fa sudare le palpebre e risveglia tanto gli istinti più bassi quanto il desiderio di recitare poesie. Si tratta di un brodo di carne e verdura molto concentrato, al quale si aggiunge il paesaggio. Questo piatto, capace di riconciliare i nemici e restituire la passione alle anime stanche, è quello preferito da Carmen Balcells. Nelle sue orge lo serve sempre. Non si può negare che richieda molto lavoro, ma vale la pena. I privilegiati che ne hanno verificato l’effetto hanno decantato le sue virtù in giro per il mondo facendo sì che la fama di Carmen si sia estesa oltre l’orizzonte.

Ingredienti

per 10 baccanti

6 l d’acqua – ½ gallina – 1 osso di vitello – 150 g di pancetta fresca con venature – 200 g di orecchie e muso di maiale – 1 zampa di maiale – 1 osso di prosciutto – 1 rapa – 1 carota – 1 sedano – 2 porri – 1 pollo – ½ kg di costine di vitello – 400 g di stinco di vitello – 500 g di patate – 1 cavolo cappuccio – 250 g di salsiccia catalana nera – 200 g di ceci – sale

Per le polpette

500 g di carne magra di maiale – 1 uovo – 1 spicchio d’aglio – 2 cucchiai di pan grattato bagnato nel latte – un mazzetto di prezzemolo – 1 cucchiaio di farina

Preparazione

E’ necessaria una pentola piuttosto grande, di una capacità minima di 10 litri. Metti a bollire l’acqua, la gallina, l’osso di vitello, la pancetta, l’orecchio, il muso, la zampa di maiale, l’osso di prosciutto e le verdure per il brodo: rapa, carota, sedano e porri. Ovviamente con sale. Si lascia bollire per un’ora.

Questo tempo è più che sufficiente per far cuocere i ceci e preparare le polpette, che non nascondono alcun segreto. Si possono fare utilizzando esclusivamente carne di maiale o tre quarti di carne di maiale e un quarto di carne di vitello molto morbida. unisci la carne tritata al pan grattato bagnato nel latte, l’aglio, il prezzemolo e un uovo, mescola e dai forma alle polpette che poi verranno passate nella farina. I ceci, a bagno dalla sera prima e a cui sono state tolte le bucce, si mettono a cuocere in acqua fredda senza fretta, fino a che non si ammorbidiscono. Poi si tolgono dall’acqua e si fanno bollire per altri dieci minuti in un po’ di brodo perché prendano sapore. Vanno tenuti al caldo.

Quando il brodo ha bollito almeno un’ora, aggiungi il pollo, il vitello, le polpette e prosegui la cottura per almeno un’altra ora e mezza, fino a quando la carne non sarà morbidissima e tutta la casa profumerà di Paradiso. Il brodo va colato e messo in due pentole, una grande e una media. In quella grande vanno fatte bollire le patate e il cavolo e nell’altra si versa il brodo ben colato.

In una terza casseruola grande e refrattaria (va bene il pyrex) metti due dita di brodo, che verrà mantenuto caldo su un fuoco molto basso, in modo da non bollire, i pezzi di gallina (a cui saranno stati tolti la pelle e le ossa più brutte), la carne tagliata a pezzetti possibilmente delle stesse dimensioni e messa in ordine per famiglia: maiale, vitello, petto, stinco, e le polpette nel centro, a separare la zona della carne da quella del pollo. I ceci possono essere posti di lato oppure in una terrina a parte. Il piatto verrà poi portato in tavo9la e quindi va preparato con un occhio all’estetica per far sì che non sembri contenere i resti di un orribile incidente.

All’ultimo momento, prima di portarlo in tavola, nel brodo con le patate e il cavolo già cotti metti le salsicce catalane che vanno semplicemente scottate. Dopo qualche minuto di bollitura vanno tolte dal brodo e messe insieme alla carne, mentre le patate e il cavolo andranno in una terrina separata.

E’ inutile dire che non ci sono regole fisse per un piatto afrodisiaco come questo. Puoi far volare la fantasia a briglia sciolta e aggiungere salame piccante, carne affumicata, altre verdure e, se vuoi dargli un tocco esotico sudamericano, manioca e mais tenero. Carmen non bada al risparmio, neanche di energie, quando si tratta di un’orgia. La tendenza al perfezionismo la porta a dividere la pietanza in diverse zuppiere; in una mette, ad esempio, il brodo con il mais e il pollo tagliato fine, in un’altra il brodo con il riso, in un’altra ancora le verdure, ecc. Una volta placati gli effetti dell’orgia, prima che gli invitati si accomiatino, portali in cucina perché diano una mano a lavare la pigna di arnesi che sono stati usati per la preparazione del banchetto.

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