dipinto di Eric Bowman
da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo
Menù di Livia e Adelina
ANTIPASTO: Alici con cipolle e aceto
Ingredienti: (per 4 persone) 400 gr. di alici, 1 bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di aceto bianco, 5 o 6 cipolline fresche o una grossa cipolla rossa, il succo di un limone, olio d’oliva,sale.
Tagliate testa e lische alle alici aprendole a metà. Disponetele in una ciotola a marinare con vino e aceto finché la parte interna diventa bianca. In una ciotola affettate sottilmente delle cipolline fresche, disponetevi sopra uno strato di alici, condite con un pizzico di sale e una spruzzata di limone. Ripetete il procedimento fino a esaurimento degli ingredienti. Irrorate il tutto con olio d’oliva fino all’orlo. Lasciate insaporire almeno un paio d’ore prima di servirle.
PRIMO PIATTO: Risotto al nìvuro di sìccia
Ingredienti: (per 4 persone) 300 gr. di riso carnaroli, 600 gr. di seppie, 250 gr. di passata di pomodoro, 1 manciata di foglie di prezzemolo, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, brodo di pesce bollente, vino bianco secco, olio d’oliva, sale e pepe.
Pulite bene le seppie, badando a non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da parte) e tagliatele a listarelle. Scaldate l’olio in una casseruola e soffriggete lo scalogno precedentemente tritato con l’aglio sbucciato; successivamente eliminate l’aglio e unite le seppie. Fate evaporare l’acqua del mollusco, aggiungendo sale e pepe. Unite un po’ di prezzemolo tritato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere per 20 minuti. Aprite con attenzione il sacchetto del nero facendo scolare il suo contenuto nel tegame; versate il riso e fatelo tostare, mescolando bene. Aggiungete la passata di pomodoro e continuate a mescolare. Bagnate con il brodo e portate a cottura. Terminate con una spolverata di prezzemolo e servite ben caldo.
Pasta con le sarde
Ingredienti: (per 4 persone), 400 gr. di bucatini, 1 kg. di finocchietti di montagna, 2 cipolle, 3 acciughe salate, 50 gr. di uva sultanina, 50 gr. di pinoli, zafferano, 500 gr. di sarde fresche, olio d’oliva, sale.
Lessate i finocchietti in abbondante acqua salata, scolateli e tritateli. A parte soffriggete le cipolle finemente affettate e spappolatevi le acciughe. Pulite le sarde e togliete la lisca, eliminando la testa e la coda; tagliatele a pezzi e fatele rosolare nel soffritto di cipolla e acciughe. Aggiungete i finocchietti, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Unite l’uva sultanina, i pinoli e lo zafferano. Nell’acqua dei finocchietti lessate i bucatini, scolateli al dente e mescolateli energicamente con il condimento preparato. Aggiungete il pangrattato abbrustolito e servite dopo qualche minuto.
SECONDO PIATTO
Tortino di triglie e patate
Ingredienti: (per 4 persone) 2 patate, 8 triglie di scoglio, 6 olive denocciolate sott’olio, 1 cucchiaio di pinoli tostati, 1 cucchiaino di aceto balsamico di Modena, 6 capperi di Pantelleria, 1 rametto di timo, 4 cucchiai di olio d’oliva, basilico, sale e pepe.
Lavate accuratamente le triglie privandole delle squame sottili che le ricoprono; sfilettatele delicatamente e privatele delle lische con una piccola pinza. Pelate le patate e grattugiatele a scaglie in una terrina. Tritate i capperi, i pinoli tostati e le olive grossolanamente e incorporateli alle patate. Unite il timo sminuzzato, sale e pepe. Utilizzando un colapasta rotondo, formate 4 hamburger di patate, pressateli bene e cuoceteli in una padella antiaderente appena unta d’olio. Appena dorati, poneteli su un foglio di carta assorbente. Appoggiate sul disco di patate i filetti di triglia leggermente sovrapposti 4 a 4 e terminate la cottura in forno caldo a 190° per altri 6 minuti circa. Frullate in un mixer il basilico con olio, sale e pepe e filtrate. Servite il tortino con l’olio al basilico e alcune gocce di aceto balsamico.
DOLCE
Granita di limone. Ingredienti: 1 bicchiere di succo di limone, 2 bicchieri di zucchero, 4 bicchieri di acqua.
Sciogliete lo zucchero nell’acqua tiepida, unitevi il succo di limone e mettete in freezer, rimestando di tanto in tanto perché non si solidifichi (per questo motivo la temperatura del freezer dovrebbe essere più alta possibile, poco sotto lo zero).
Menù di Livia e Adelina
ANTIPASTO: Alici con cipolle e aceto
Ingredienti: (per 4 persone) 400 gr. di alici, 1 bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di aceto bianco, 5 o 6 cipolline fresche o una grossa cipolla rossa, il succo di un limone, olio d’oliva,sale.
Tagliate testa e lische alle alici aprendole a metà. Disponetele in una ciotola a marinare con vino e aceto finché la parte interna diventa bianca. In una ciotola affettate sottilmente delle cipolline fresche, disponetevi sopra uno strato di alici, condite con un pizzico di sale e una spruzzata di limone. Ripetete il procedimento fino a esaurimento degli ingredienti. Irrorate il tutto con olio d’oliva fino all’orlo. Lasciate insaporire almeno un paio d’ore prima di servirle.
PRIMO PIATTO: Risotto al nìvuro di sìccia
Ingredienti: (per 4 persone) 300 gr. di riso carnaroli, 600 gr. di seppie, 250 gr. di passata di pomodoro, 1 manciata di foglie di prezzemolo, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, brodo di pesce bollente, vino bianco secco, olio d’oliva, sale e pepe.
Pulite bene le seppie, badando a non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da parte) e tagliatele a listarelle. Scaldate l’olio in una casseruola e soffriggete lo scalogno precedentemente tritato con l’aglio sbucciato; successivamente eliminate l’aglio e unite le seppie. Fate evaporare l’acqua del mollusco, aggiungendo sale e pepe. Unite un po’ di prezzemolo tritato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere per 20 minuti. Aprite con attenzione il sacchetto del nero facendo scolare il suo contenuto nel tegame; versate il riso e fatelo tostare, mescolando bene. Aggiungete la passata di pomodoro e continuate a mescolare. Bagnate con il brodo e portate a cottura. Terminate con una spolverata di prezzemolo e servite ben caldo.
Pasta con le sarde
Ingredienti: (per 4 persone), 400 gr. di bucatini, 1 kg. di finocchietti di montagna, 2 cipolle, 3 acciughe salate, 50 gr. di uva sultanina, 50 gr. di pinoli, zafferano, 500 gr. di sarde fresche, olio d’oliva, sale.
Lessate i finocchietti in abbondante acqua salata, scolateli e tritateli. A parte soffriggete le cipolle finemente affettate e spappolatevi le acciughe. Pulite le sarde e togliete la lisca, eliminando la testa e la coda; tagliatele a pezzi e fatele rosolare nel soffritto di cipolla e acciughe. Aggiungete i finocchietti, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Unite l’uva sultanina, i pinoli e lo zafferano. Nell’acqua dei finocchietti lessate i bucatini, scolateli al dente e mescolateli energicamente con il condimento preparato. Aggiungete il pangrattato abbrustolito e servite dopo qualche minuto.
SECONDO PIATTO
Tortino di triglie e patate
Ingredienti: (per 4 persone) 2 patate, 8 triglie di scoglio, 6 olive denocciolate sott’olio, 1 cucchiaio di pinoli tostati, 1 cucchiaino di aceto balsamico di Modena, 6 capperi di Pantelleria, 1 rametto di timo, 4 cucchiai di olio d’oliva, basilico, sale e pepe.
Lavate accuratamente le triglie privandole delle squame sottili che le ricoprono; sfilettatele delicatamente e privatele delle lische con una piccola pinza. Pelate le patate e grattugiatele a scaglie in una terrina. Tritate i capperi, i pinoli tostati e le olive grossolanamente e incorporateli alle patate. Unite il timo sminuzzato, sale e pepe. Utilizzando un colapasta rotondo, formate 4 hamburger di patate, pressateli bene e cuoceteli in una padella antiaderente appena unta d’olio. Appena dorati, poneteli su un foglio di carta assorbente. Appoggiate sul disco di patate i filetti di triglia leggermente sovrapposti 4 a 4 e terminate la cottura in forno caldo a 190° per altri 6 minuti circa. Frullate in un mixer il basilico con olio, sale e pepe e filtrate. Servite il tortino con l’olio al basilico e alcune gocce di aceto balsamico.
DOLCE
Granita di limone. Ingredienti: 1 bicchiere di succo di limone, 2 bicchieri di zucchero, 4 bicchieri di acqua.
Sciogliete lo zucchero nell’acqua tiepida, unitevi il succo di limone e mettete in freezer, rimestando di tanto in tanto perché non si solidifichi (per questo motivo la temperatura del freezer dovrebbe essere più alta possibile, poco sotto lo zero).
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