da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Achille Funi - La Terra 1921

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Vellutata di piselli
Per 2. In una casseruola sciogliete 20 g di burro, unite 20 g di farina e fate tostare mescolando per 5’, poi versate a filo, continuando a rimestare, 2 bicchieri di brodo di verdure e cuocete per 10’. Aggiungete 80 g di piselli sgusciati, cuocete per 5’ e frullate. Riportate a bollore, unite 80 g di piselli sbollentati per 1’, regolate di sale ed emulsionate con 1 tuorlo sbattuto con 1 bicchierino di panna. Servite con crostini di pane e grana grattugiato.
Vellutata di riso e panna
Una proposta sontuosa, perfetta per coccolarsi e coccolare. Ma non dite al vostro partner quanta panna avete usato.
Per 2. Cuocete 25 g di riso carnaroli e 25 g di riso basmati in 1 litro di panna per 20’, frullate, passate, regolate di sale ed emulsionate. Unite alla vellutata nei piatti individuali 1
cucchiaio di salsa verde e 2 code di gamberi a testa sgusciate, private del budellino nero e saltate in padella per 1’ con poco olio. In alternativa potete usare 1 cucchiaio di fondo di carne e 60 g di animelle dorate in padella per 1’.

Vellutata di sedano di Verona e porri
Per 2. Pelate e tagliate a dadini 200 g di sedano di Verona e unite 2 porri a rondelle, 2 cucchiaiate di soffritto di cipolle e 20 g di farina di riso. Coprite a filo di brodo di verdure e cuocete per 20’. Poi frullate e passate. Regolate di sale e pepe ed emulsionate. Servitela guarnita con 50 g di pancetta tagliata a julienne e saltata in padella con poco olio per 1’.

Vellutata di trippa
Per 2. Frullate a lungo 200 g di avanzi di trippa con 2 bicchieri di brodo di verdure . Scaldate la crema, unite 100 g di fagioli borlotti o cannellini lessati, cuocete per 10’ e regolate di sale e pepe.
Spolverizzate con menta tritata e servite.