Le paste fresche hanno invece una conservabilità più ridotta
(pochi giorni) e vanno tenute in frigorifero. Le confezioni di pasta (sia secca
che fresca) vanno accuratamente richiuse dopo l’uso per evitare la
contaminazione da fattori esterni.
Un accenno particolare merita la pasta integrale, che si
ottiene da farine non trattate mediante processi di raffinazione che privano la
farina delle proprietà naturali del chicco di frumento, ovvero dell’equilibrio
che caratterizza i suoi elementi costitutivi: proteine, zuccheri, grassi, sali
minerali, vitamine ed enzimi. Nella scelta della pasta integrale vanno seguiti
alcuni criteri fondamentali. Innanzitutto va acquistata quella prodotta con
frumento
coltivato senza l’impiego di anticrittogamici e di altri
prodotti tossici, i cui residui rimangono sulla parte esterna del chicco di
grano. Poi bisogna distinguere le paste prodotte realmente con farina integrale
da quelle lavorate con normale farina addizionata a crusca o cruschello. In
quest’ultimo caso la pasta non presenterà il tipico colore ambrato uniforme, ma
piuttosto un fondo puntinato indicativo della crusca aggiunta.
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