da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

dipinto di Pieter Cornelisz van Rijck

da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

Menù tradizionale
ANTIPASTO
Pane cunsatu
Ingredienti:
(per 4 persone)
un pane
anciovi (acciughe)
caciocavallo
aulivi passuluna (olive nere infornate)
capuliato (pomodori secchi tritati)
olio d’oliva
origano
sale e peperoncino
Riscaldate in forno il pane; appena è abbastanza caldo tagliatelo a fette e solcate queste con un coltello;ndisponete le fette in un piatto e conditele con olio, sale, origano e peperoncino, aggiungendo nei solchi i pezzetti di acciuga, il caciocavallo tagliato a dadini, le olive denocciolate e il capuliato.
PRIMO PIATTO
Pasta alla Norma con pesce spada
Ingredienti:
(per 4 persone)
400 gr. di maccheroncini
1 kg. di pomodori maturi
1 cipolla
4 melanzane
300 gr. di pesce spada
½ bicchiere di vino bianco
basilico in abbondanza
olio d’oliva
sale
Friggete le melanzane tagliate a tocchetti, dopo averle lasciate in acqua salata per circa un’ora. Tagliate a dadini il pesce spada, soffriggetelo in un tegame con la cipolla affettata e sfumate con il vino bianco; appena sarà evaporato aggiungete i pomodori spellati e tagliati a pezzetti. Salate e lasciate cuocere fin quando la salsa non risulterà densa. Lessate i maccheroncini, scolateli al dente e condite con la salsa di pomodoro e le melanzane fritte. Mescolate il tutto e guarnite con le foglie di basilico.
SECONDO PIATTO
Fragaglia
La fragaglia è quel misto di pesce minuto che rimane in fondo alla rete, tipo trigliette, alici e merluzzetti, con i quali si prepara una frittura.
Ingredienti:
(per 6 persone)
600 gr. di fragaglia
1 cipolla
olio d’oliva
sale
Lavate accuratamente la fragaglia e scolatela. Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla. Mettetela nell’olio caldo e fatela cuocere per 5 minuti. Aggiungete la fragaglia e salate. Terminate la cottura e servite.
CONTORNO
Pappanozza
È un piatto povero, fatto di patate e cipolle messe a bollire a lungo, ridotte in poltiglia col lato convesso della forchetta, abbondantemente condite con olio, aceto forte, pepe nero macinato al momento e sale. Da mangiare scottandosi lingua e palato e di conseguenza santiando a ogni boccone.
DOLCE
Petrafèrnula
La Petrafèrnula è miele cotto aromatizzato con bucce d’arancia e di cedro, profumato alla cannella, addizionato di mandorle e mezzi confetti, infine steso sul marmo unto d’olio e tagliato a pezzi.
Ingredienti:
(per 8 persone)
800 gr. di miele millefiori
400 gr. di bucce d’arancia
200 gr. di bucce di cedro e/o limone
vaniglia e cannella in polvere
olio d’oliva
In una casseruola mettete le bucce d’arancia e di cedro (o di limone) tagliate a listarelle; aggiungete il miele e fate cuocere il tutto a fuoco lento, finché il composto diventerà abbastanza consistente. Togliete dalla fiamma, aggiungete un pizzico di cannella e di vaniglia e amalgamate bene il tutto. Versate quindi il composto in contenitori cilindrici unti di olio lunghi 10-12 cm. Una volta freddi, aprite i cilindri e avvolgete i dolci in fogli di carta paraffina per conservarne al meglio i sapori.