da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

Pigliò le pietanze, una bottiglia di vino, il pane, addrumò il televisore, s’assistimò a tavola. Gli piaceva mangiare da solo, godersi i bocconi in silenzio, fra i tanti legami che lo tenevano a Livia c’era magari questo, che quando mangiava non rapriva bocca. Pensòn che in fatto di gusti egli era più vicino a Maigret che a Pepe Carvalho, il protagonista dei romanzi di Montalbán, il quale s’abbuffava di piatti che avrebbero dato foco alla panza di uno squalo. (Il cane di terracotta)

‘Si fece tardo, me ne vado’ disse Montalbano. (Marianna) ‘T’avissi dittu di ristare a mangiare cu mia, ma haiu cosi che forsi pi tia sono pesanti’. ‘Che preparò?’.

‘Attuppateddri al suco’. Attuppateddri, cioè quelle piccole chiocciole marrone chiaro che quando cadevano in letargo secernevano un umore che solidificava diventando una sfoglia bianca che serviva a chiudere, attuppare appunto, l’entrata del guscio. Il primo impulso di Montalbano fu di rifiutare nauseato. Fino a quando sarebbe stato perseguitato da quell’ossessione? Poi, freddamente, decise d’accettare per una doppia sfida alla panza e alla psiche. Davanti al piatto, che mandava un odore finissimo di colore ocra, dovette farsi forza, ma dopo aver estratto il primo attuppateddru con una spilla ed averlo gustato, di colpo si sentì liberato: scomparsa l’ossessione, esorcizzata la malinconia, non c’era dubbio che magari la panza si sarebbe adeguata. (Il cane di terracotta)

Attuppateddri al sugo

Ingredienti:

(per 6 persone)

1,5 kg. di lumache di vigna (cornetane e bracone)

aglio

3-4 acciughe

pomodoro

menta

aceto

peperoncino

olio d’oliva

sale e pepe

Tenete a riposo e coperte per due giorni le lumache in un grande recipiente forato, per esempio un cesto di vimini, in cui possa circolare l’aria, e mettete nel recipiente pezzi di mollica di pane bagnata nell’acqua e strizzata, e qualche foglia di vite. Dopo due giorni versate le lumache in un grande catino, contenente acqua con un pugno di sale e un bicchiere d’aceto, e mescolatele con le mani, affinché rilascino tutta la schiuma. Lavatele a lungo, rinnovando un paio di volte l’acqua con l’aceto e il sale, fino a che constaterete che non emettono più schiuma. Risciacquatele allora in acqua, che cambierete più volte, e poi disponete le lumache in una pentola piena di acqua fredda. Ponete la pentola sul fuoco a fiamma debole. Man mano che l’acqua intiepidisce le lumache incominceranno a estrarre la testa dal loro guscio. È questo il momento di intensificare il fuoco, affinché possano cuocere senza rientrare nel guscio. Raggiunta l’ebollizione, lasciate cuocere le lumache ancora per una decina di minuti, poi scolatele e passatele nuovamente in acqua fredda per l’ultimo lavaggio. Mettete in un largo tegame dell’olio e qualche spicchio d’aglio; non appena si sarà dorato toglietelo e aggiungete le acciughe lavate, spinate e ridotte in pezzetti. Una volta sciolte, mettete nel tegame abbondante pomodoro spellato, privato dei semi e a pezzi. Quando la salsa avrà preso un bel colore, condite con sale, abbondante pepe e qualche foglia di menta. Generalmente si usa rendere più piccante la salsa aggiungendo anche il peperoncino. Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire a fiamma moderata per una buona mezz’ora.