dipinto di Horacio Cardozo
da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Agrumi, pelare al vivo
Ma si fa solo per arance e limoni. Lo scopo finale è quello di eliminare il bianco, amarissimo, e di salvare la polpa ma anche la buccia, che si chiama zest, profumata e deliziosa – ovviamente se le arance e i limoni non sono trattati. Qui avete bisogno di un coltellino veramente affilato. Tagliate la calotta superiore e inferiore dell’agrume. Appoggiate uno dei 2 lati piatti sul tagliere e tagliate, a spicchi, tutta la buccia fino al bianco. Poi sempre con il coltellino tornite la base, dove sarà rimasto molto bianco. Indi tagliate l’agrume come richiesto, al limite eliminando anche la pellicina che c’è fra spicchio e spicchio, che è amara, pochissimo ma amara. Quanto allo zest, prendete gli agrumi interi e con un coltellino, o con il pelabuccia apposito, separate il bianco dal giallo o arancio. Quel poco di bianco che resterà attaccato grattatelo sempre col coltellino. Se dovete sia pelarli al vivo sia recuperare lo zest, per prima cosa recuperate lo zest.
Ma si fa solo per arance e limoni. Lo scopo finale è quello di eliminare il bianco, amarissimo, e di salvare la polpa ma anche la buccia, che si chiama zest, profumata e deliziosa – ovviamente se le arance e i limoni non sono trattati. Qui avete bisogno di un coltellino veramente affilato. Tagliate la calotta superiore e inferiore dell’agrume. Appoggiate uno dei 2 lati piatti sul tagliere e tagliate, a spicchi, tutta la buccia fino al bianco. Poi sempre con il coltellino tornite la base, dove sarà rimasto molto bianco. Indi tagliate l’agrume come richiesto, al limite eliminando anche la pellicina che c’è fra spicchio e spicchio, che è amara, pochissimo ma amara. Quanto allo zest, prendete gli agrumi interi e con un coltellino, o con il pelabuccia apposito, separate il bianco dal giallo o arancio. Quel poco di bianco che resterà attaccato grattatelo sempre col coltellino. Se dovete sia pelarli al vivo sia recuperare lo zest, per prima cosa recuperate lo zest.
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