opera di Andrea Kowch
da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Spezzatino di ossibuchi e porcini
Se non siete sicurissimi del fatto che il vitello sia da latte, meglio cuocerlo a spezzatino piuttosto che intero. Per 4. Prendete 4 ossibuchi tratti dal muscolo posteriore del vitello e alti 3 cm. Separate la carne dagli ossi dividendo la carne in 4 parti. Spolverizzate leggermente di farina e rosolateli, ossi compresi, in 1 noce di burro con 2 spicchi d’aglio per 5’. Coprite a filo di brodo di vitello e unite 4 cucchiaiate di soffritto all’italiana con pancetta e 2 foglie di salvia. Mettete il coperchio e cuocete per 1 ora e 20’ a fuoco dolcissimo unendo poco brodo se asciugasse troppo. Alla fine unite 16 cipolline glassate e 200 g di funghi tagliati sottili e saltati in padella finché non avranno buttato fuori la loro acqua e cuocete per 5’. Regolate di sale e pepe, spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato e servite. Non dimenticate di gustare anche il midollo.
Se non siete sicurissimi del fatto che il vitello sia da latte, meglio cuocerlo a spezzatino piuttosto che intero. Per 4. Prendete 4 ossibuchi tratti dal muscolo posteriore del vitello e alti 3 cm. Separate la carne dagli ossi dividendo la carne in 4 parti. Spolverizzate leggermente di farina e rosolateli, ossi compresi, in 1 noce di burro con 2 spicchi d’aglio per 5’. Coprite a filo di brodo di vitello e unite 4 cucchiaiate di soffritto all’italiana con pancetta e 2 foglie di salvia. Mettete il coperchio e cuocete per 1 ora e 20’ a fuoco dolcissimo unendo poco brodo se asciugasse troppo. Alla fine unite 16 cipolline glassate e 200 g di funghi tagliati sottili e saltati in padella finché non avranno buttato fuori la loro acqua e cuocete per 5’. Regolate di sale e pepe, spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato e servite. Non dimenticate di gustare anche il midollo.
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