Jean-Baptiste Chardin - Still Life, Onions
da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Mania dell’autore 1:
il soffritto perfetto
il soffritto perfetto
C’era una volta, così iniziano tantissime fiabe. Prendete 1 cipolla, 1
carota e 1 costa di sedano, tritatele, fatele rosolare ecc., così
iniziano un’infinità di ricette.
Questa preparazione si chiama soffritto. Serve a dare corpo e spessore ai piatti. Va cotto a bassissima temperatura, io uso dire: sopra una candela, quella elevata lo brucia e lo rende amarognolo e indigesto. Quando sentite un retrogusto di cipolla dopo aver assaggiato
un piatto, vuol dire al 99 per cento dei casi che è stata cotta a una temperatura troppo elevata.
A volte, per esempio nel caso di un risotto , abbinare bene il soffritto al riso è praticamente impossibile. Infatti, se il soffritto richiede sempre una temperatura di cottura più bassa possibile, il riso diventa risotto solo grazie a una tostatura iniziale fatta a fuoco più che allegro: salvare capra e cavoli è impossibile, o la cipolla brucia o il riso non si tosta bene. Se si deve rosolare una carne per un brasato , cipolla e verdure non solo si bruciano, ma impicciano questa rosolatura, attenuandone il successo. Sono molti i casi come questi.
Qual è la soluzione? Semplice. Fare il soffritto come si deve, a fuoco dolcissimo, levarlo dalla casseruola, tritarlo, tenerlo da parte e unirlo alla preparazione quando la temperatura di cottura sarà meno elevata. Ma c’è una soluzione anche migliore. Fate il soffritto, con calma, nella solita giornata uggiosa, quando non avete nulla di meglio da fare. Conservatelo in frigorifero, dove dura senza problemi 1 settimana, o in freezer, diviso in dosi standard, dove dura 3 mesi, e aggiungetelo, dove e quando serve, al momento giusto. Questa procedura fa guadagnare sempre tempo, l’ingrediente più prezioso, e migliora la qualità di un piatto,senza mai peggiorarla. È inutile riscaldarlo prima di utilizzarlo, ma toglietelo dal freezer 2 ore prima di usarlo.
Nota bene. Non spaventatevi e arrabbiatevi con me quando troverete in un’infinità di ricette l’indicazione di unire il soffritto a cucchiaiate. Se non l’avete pronto, basta farlo in un pentolino a parte e tritarlo, tutto qui. Calcolate che con 1 cipolla si fanno circa 4 cucchiai di soffritto di cipolle e con 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano circa 8 cucchiai di soffritto all’italiana .
Nota bene. Il soffritto non si sala, tanto non lo si mangia a cucchiaiate. Salerete il piatto dove lo utilizzerete. In tutti i libri di cucina è sempre indicato di aggiungere le spezie con moderazione. È giusto fare così. Ma c’è una spezia di cui tutti sempre abusiamo: il sale. Ne va messo poco, se e quanto necessario e all’ultimo momento.
Questa preparazione si chiama soffritto. Serve a dare corpo e spessore ai piatti. Va cotto a bassissima temperatura, io uso dire: sopra una candela, quella elevata lo brucia e lo rende amarognolo e indigesto. Quando sentite un retrogusto di cipolla dopo aver assaggiato
un piatto, vuol dire al 99 per cento dei casi che è stata cotta a una temperatura troppo elevata.
A volte, per esempio nel caso di un risotto , abbinare bene il soffritto al riso è praticamente impossibile. Infatti, se il soffritto richiede sempre una temperatura di cottura più bassa possibile, il riso diventa risotto solo grazie a una tostatura iniziale fatta a fuoco più che allegro: salvare capra e cavoli è impossibile, o la cipolla brucia o il riso non si tosta bene. Se si deve rosolare una carne per un brasato , cipolla e verdure non solo si bruciano, ma impicciano questa rosolatura, attenuandone il successo. Sono molti i casi come questi.
Qual è la soluzione? Semplice. Fare il soffritto come si deve, a fuoco dolcissimo, levarlo dalla casseruola, tritarlo, tenerlo da parte e unirlo alla preparazione quando la temperatura di cottura sarà meno elevata. Ma c’è una soluzione anche migliore. Fate il soffritto, con calma, nella solita giornata uggiosa, quando non avete nulla di meglio da fare. Conservatelo in frigorifero, dove dura senza problemi 1 settimana, o in freezer, diviso in dosi standard, dove dura 3 mesi, e aggiungetelo, dove e quando serve, al momento giusto. Questa procedura fa guadagnare sempre tempo, l’ingrediente più prezioso, e migliora la qualità di un piatto,senza mai peggiorarla. È inutile riscaldarlo prima di utilizzarlo, ma toglietelo dal freezer 2 ore prima di usarlo.
Nota bene. Non spaventatevi e arrabbiatevi con me quando troverete in un’infinità di ricette l’indicazione di unire il soffritto a cucchiaiate. Se non l’avete pronto, basta farlo in un pentolino a parte e tritarlo, tutto qui. Calcolate che con 1 cipolla si fanno circa 4 cucchiai di soffritto di cipolle e con 1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano circa 8 cucchiai di soffritto all’italiana .
Nota bene. Il soffritto non si sala, tanto non lo si mangia a cucchiaiate. Salerete il piatto dove lo utilizzerete. In tutti i libri di cucina è sempre indicato di aggiungere le spezie con moderazione. È giusto fare così. Ma c’è una spezia di cui tutti sempre abusiamo: il sale. Ne va messo poco, se e quanto necessario e all’ultimo momento.
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