da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

A breakfast table - O.A. Hermansen

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Mania dell’autore 6:

le aringhe

Aringhe, che passione! Fresche, sotto sale e affumicate: sono sempre meravigliose. È un pesce da mari freddi, onnipresente nell’Atlantico del Nord. Storicamente, insieme al merluzzo, è stato la madre della ricchezza dell’Europa: migliaia di pescatori erano impegnati in un ambiente ostile a pescare questi pesci dall’inesauribile domanda di mercato. Per questi tosti pescatori, girare le prue e conquistare l’egemonia mercantile in tutte le rotte del mondo è stato un gioco da ragazzi.

Aringhe al forno

Per 4. Tagliate a fette 2 patate, 2 topinambur, 100 g di sedano di Verona e 3 filetti di aringa dissalati. Ungete una pirofila e mettete, a strati, le aringhe, i topinambur, il sedano di Verona e le patate, spolverizzando con 8 cucchiai di soffritto di cipolle e con prezzemolo

tritato. Coprite con 1 dito di acqua bollente, regolate di pepe, non di sale, mi raccomando, e cuocete in forno a 180° per 1 ora, più o meno, dipende dallo spessore delle patate.

Aringhe all’avena

Per 4. Specialità tipicamente scozzese, da prepararsi preferibilmente con le aringhe fresche, diliscate e aperte a libro. Ma poiché chi si accontenta gode… Dissalate 6 filetti di aringa, pepateli e passateli in un piatto dove avete versato abbondante farina d’avena macinata grossa. Battete bene il pesce, prima da un lato poi dall’altro, perché la farina aderisca bene e formi uno strato compatto. In un tegame fate sciogliere abbondante grasso di pancetta affumicata, altrimenti strutto, altrimenti burro, e quando è ben caldo friggete il pesce, a fuoco moderato, 6’ circa per lato. Asciugatelo su carta da cucina per

eliminare il grasso in eccesso e servitelo spolverizzato di sale e di prezzemolo tritato e guarnito con fettine di limone.

Aringhe alla Marina

Tagliate a filettini dei filetti di aringa affumicata – che gioco di parole. Metteteli in una terrina, a strati, alternandoli con cipollotto fresco tagliato a rondelle, la buccia di 1 limone tagliata a julienne finissima, poco aceto di mele e peperoncino a piacere, ma abbondate. Alla fine coprite a filo di un buon olio extravergine d’oliva delicato, ligure o del Garda, e lasciate riposare in un luogo fresco almeno per 1 settimana. Per ultimo prendeteli con un cucchiaino, olio compreso, metteteli su pane tostato e gustateli. Durano a lungo, sempre coperti di olio e sempre in un luogo fresco.

Aringhe alla panna

Potete fare questo piatto anche con le aringhe affumicate: in questo caso lasciatele a mollo coperte a filo di latte per 6 ore, scolatele e asciugatele bene – restano comunque salate, quindi è inutile salare la preparazione.

Per 4. Tagliate a fettine sottili 4 cipolle e rosolatele con poco burro per 15’ con un po’ di aneto. Sciacquate e asciugate 600 g di filetti di aringhe fresche. Sciogliete 1 noce di burro in una padella e cuocete i filetti per 3’, girateli, unite le cipolle e 2 mele sbucciate e tagliate a dadini e proseguite la cottura per 5’. Alla fine unite 200 g di panna, cuocete per 1’, regolate di sale e pepe e servite. Accompagnate con patate a vapore.