dipinto di Pino Daeni
da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas
Questo piatto delizioso non deve necessariamente contenere i gombi, ma se ne può aggiunge tre quarti di tazza finemente affettati, insieme a 1 tazza di brodo bollente.
MACÉDOINE DI VERDURE
È squisita se viene preparata con primizie freschissime.
In una pirofila con un buon coperchio mettere 3 cucchiai di burro e 3 cipolle di media grandezza tagliate ad anelli. Quando saranno dorate aggiungere 6 cuori di lattuga, 2 tazze di piselli freschi, 3 tazze di fagiolini, 2 piccole carote, 6 rape, 1 tazza e mezza di patatine novelle, 2 tazze di punte di asparagi e 1 tazza di burro. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento. Scuotere spesso la pentola e di tanto in tanto staccare le verdure dal fondo con un cucchiaio di legno. Far attenzione a che le verdure non brucino. Dopo 1 ora e tre quarti aggiungere sale e pepe e cuocere ancora per un quarto d’ora... 2 ore in tutto.
Le verdure estive venivano di solito cucinate in modo molto semplice. Alla fine di agosto e per tutto l’autunno le ricette diventavano più elaborate. Sembrava opportuno aggiungere spezie e ricchi condimenti. Spesso si bollivano le verdure con erbe fresche o le si cuocevano in forno con erbe tritate. A me piace moltissimo l’aglio (troppo, dicono gli amici) e il basilico non mi sembra mai eccessivo con le verdure, il pesce, la carne. Questo per la cucina campagnola. La cucina di città non ammette tante spezie o condimenti.
Questa ricetta può essere preparata con zucchine o melanzane invece che con peperoni:
PEPERONI RIPIENI
Passare al tritacarne 1 tazza di carne cruda e magra di vitello e 1 di prosciutto. Mescolare bene 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di basilico fresco finemente tritato, 2 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato, sale e pepe, 1 tazza di funghi tritati cotti in precedenza in 2 cucchiai di burro, il succo di mezzo limone, sale e pepe, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaino di cumino in polvere e un quarto di cucchiaino di zafferano. Tagliare a metà, per il lungo, 3 peperoni rossi e 3 verdi, togliere i semi e far bollire per 2 minuti esatti. Scolare e asciugare. Riempire i peperoni con il composto preparato. Sciogliere 5 cucchiai di burro in una teglia con un buon coperchio. Metterci i peperoni, non sovrapposti. Inumidire con una tazza di brodo di pollo o di vitello caldo. Aggiungere 2 tazze di pomodori tritati. Cuocere coperto a fuoco medio per 20 minuti. Togliere i peperoni, disporli su un piatto di portata a colori alternati.
Cuocere la salsa ancora per qualche minuto, poi passarla e versarla sui peperoni. Servire subito.
Eravamo molto fiere dei carciofi che crescevano nel nostro orto, troppo fiere per cucinarli in modo elaborato fino alla fine dell’autunno, quando li servivamo in questo modo:
CARCIOFI À LA BARIGOULE
Per 4 grossi carciofi mettere in una pirofila con un buon coperchio a fuoco medio 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla tritata e 2 carote tritate. Metterci sopra i carciofi, con le foglie verso l’alto, sale e pepe. Versare un po’ dell’olio sopra i carciofi. Coprire, mescolando di tanto in tanto. Quando carote e cipolle cominceranno ad assumere un colore dorato aggiungere 1 tazza di vino bianco, 2 spicchi d’aglio e 2 rametti di rosmarino fresco o 1 cucchiaio di rosmarino in polvere. Cuocere a fuoco lento fino a quando sarà possibile staccare facilmente una foglia. Servire caldi e coperti di salsa.
Questo piatto delizioso non deve necessariamente contenere i gombi, ma se ne può aggiunge tre quarti di tazza finemente affettati, insieme a 1 tazza di brodo bollente.
MACÉDOINE DI VERDURE
È squisita se viene preparata con primizie freschissime.
In una pirofila con un buon coperchio mettere 3 cucchiai di burro e 3 cipolle di media grandezza tagliate ad anelli. Quando saranno dorate aggiungere 6 cuori di lattuga, 2 tazze di piselli freschi, 3 tazze di fagiolini, 2 piccole carote, 6 rape, 1 tazza e mezza di patatine novelle, 2 tazze di punte di asparagi e 1 tazza di burro. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento. Scuotere spesso la pentola e di tanto in tanto staccare le verdure dal fondo con un cucchiaio di legno. Far attenzione a che le verdure non brucino. Dopo 1 ora e tre quarti aggiungere sale e pepe e cuocere ancora per un quarto d’ora... 2 ore in tutto.
Le verdure estive venivano di solito cucinate in modo molto semplice. Alla fine di agosto e per tutto l’autunno le ricette diventavano più elaborate. Sembrava opportuno aggiungere spezie e ricchi condimenti. Spesso si bollivano le verdure con erbe fresche o le si cuocevano in forno con erbe tritate. A me piace moltissimo l’aglio (troppo, dicono gli amici) e il basilico non mi sembra mai eccessivo con le verdure, il pesce, la carne. Questo per la cucina campagnola. La cucina di città non ammette tante spezie o condimenti.
Questa ricetta può essere preparata con zucchine o melanzane invece che con peperoni:
PEPERONI RIPIENI
Passare al tritacarne 1 tazza di carne cruda e magra di vitello e 1 di prosciutto. Mescolare bene 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di basilico fresco finemente tritato, 2 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo finemente tritato, sale e pepe, 1 tazza di funghi tritati cotti in precedenza in 2 cucchiai di burro, il succo di mezzo limone, sale e pepe, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaino di cumino in polvere e un quarto di cucchiaino di zafferano. Tagliare a metà, per il lungo, 3 peperoni rossi e 3 verdi, togliere i semi e far bollire per 2 minuti esatti. Scolare e asciugare. Riempire i peperoni con il composto preparato. Sciogliere 5 cucchiai di burro in una teglia con un buon coperchio. Metterci i peperoni, non sovrapposti. Inumidire con una tazza di brodo di pollo o di vitello caldo. Aggiungere 2 tazze di pomodori tritati. Cuocere coperto a fuoco medio per 20 minuti. Togliere i peperoni, disporli su un piatto di portata a colori alternati.
Cuocere la salsa ancora per qualche minuto, poi passarla e versarla sui peperoni. Servire subito.
Eravamo molto fiere dei carciofi che crescevano nel nostro orto, troppo fiere per cucinarli in modo elaborato fino alla fine dell’autunno, quando li servivamo in questo modo:
CARCIOFI À LA BARIGOULE
Per 4 grossi carciofi mettere in una pirofila con un buon coperchio a fuoco medio 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla tritata e 2 carote tritate. Metterci sopra i carciofi, con le foglie verso l’alto, sale e pepe. Versare un po’ dell’olio sopra i carciofi. Coprire, mescolando di tanto in tanto. Quando carote e cipolle cominceranno ad assumere un colore dorato aggiungere 1 tazza di vino bianco, 2 spicchi d’aglio e 2 rametti di rosmarino fresco o 1 cucchiaio di rosmarino in polvere. Cuocere a fuoco lento fino a quando sarà possibile staccare facilmente una foglia. Servire caldi e coperti di salsa.
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