da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

dipinto di Kenne Gregoire

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Mania dell’autore 4:

le ostriche cotte

Una delle frasi che mi mandano veramente in bestia è: io le ostriche le mangio crude, cuocerle è una barbarie. D’accordo, sono molto buone anche crude. Ma volete mettere quelle cotte? Sono infinite le preparazioni calde di questo mitico mollusco, una più buona dell’altra. Fate una prova. Una sera, con amici fidati, preparate metà ostriche crude e metà cotte. Poi vedete quale piatto finisce prima. Non dimentichiamo che oltre che come antipasti (o piatto unico, dipende dal numero…), possono essere servite anche con tanti altri ingredienti.

Nota bene. Le ostriche si possono aprire a crudo. Serve un coltello acconcio, facile da trovare, e per sicurezza un guanto di acciaio, molto costoso e che nessuno ha, sostituitelo con uno strofinaccio. Compite tutte le operazioni che seguono sopra una bacinella, in modo da recuperare l’acqua fuoriuscita. Sciacquate e spazzolate le ostriche. Prendete il coltello da ostriche con una mano e l’ostrica con l’altra, proteggendovi con il guanto o lo strofinaccio. Premete la punta del coltello fra le due valve: occorre separarle leggermente, ruotando il coltello, quindi trovare il muscolo che lega l’ostrica alla valva superiore e tranciarlo. In linea di massima, questo muscolo si trova nel punto di maggior diametro dell’ostrica e quindi incidete lì vicino. Scolate l’acqua interna nella bacinella e poi sciacquate l’ostrica sotto acqua corrente, eliminando con la punta di un coltello tutti i pezzi di gusci rotti. A parte filtrate la loro acqua.

Le ostriche si possono aprire anche in forno, a caldo si dice, ovviamente se servite cotte. Mettete le ostriche in forno caldo a 200°, in una casseruola larga, con un velo di acqua sul fondo. Dopo pochi minuti, da 4 a 6, si apriranno leggermente. Levate la casseruola dal forno, lasciate intiepidire e aprite le valve: non occorrerà alcuno sforzo, essendo leggermente cotte, il muscolo che tiene legata l’ostrica alla valva superiore non opporrà resistenza. Togliete il mollusco dalla valva e tenete da parte. Filtrate la loro saporita acqua.