da Il talento del cuoco – Martin Suter

dipinto di Aldo Balding

da Il talento del cuoco – Martin Suter

Le ricette di Maravan
Le ricette di Maravan sono in parte ispirate a quelle del meraviglioso libro di Heiko Antoniewicz (Heiko Antoniewicz-Klaus Dahlbeck, Verwegen kochen: Molekulare Techniken und Texturen, Matthaes Verlag).
Quelle raccolte qui di seguito sono state modificate dallo stesso Antoniewicz per essere eseguite in ogni cucina, anche con un’attrezzatura non particolarmente dispendiosa.
Le dosi del Love Menu sono pensate per due persone, quelle del Menu Promozione per quattro persone.

Falli gelatinizzati di ghee agli asparagi
Gelati di ghee alla liquirizia e miele

MINI CHAPATI CON ESSENZA DI COCCO, CURRY E CANNELLA
65 g di farina di grano
40 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di ghee
Lavorare la farina, l’acqua e il ghee, possibilmente con le mani, fino a ottenere un composto morbido ed elastico. Impastare per circa 8 minuti, coprire con una garza e lasciar riposare per un’ora. Infarinare le mani e formare delle palline di composto grandi quanto una biglia. Spargere un po’ di farina sulla superficie di lavoro, appiattire e stendere le palline. Cuocere le focaccine in una padella di ghisa calda e asciutta, facendo colorire su entrambi i lati, e servire subito.

ESSENZA DI COCCO, CURRY ECANNELLA
100 g di olio di cocco
9 foglie fresche di curry
stecca di vaniglia pestata grossolanamente

Mettere tutti gli ingredienti nell’evaporatore rotante, regolare la temperatura a 50 ° C e
lasciare in funzione per circa 1 ora. Per l’essenza si può utilizzare il distillato del recipiente di raccolta o il concentrato del pallone; Maravan li usa mescolati.
Servire l’essenza in una pipetta insieme ai chapati.

CORDONS DI LENTICCHIE IN DUE CONSISTENZE
100 g di lenticchie urid
150 ml di latte
50 g di yogurt
70 g di zucchero candito
2 g di agar - agar
Ammollare le lenticchie nel latte zuccherato per almeno 6 ore. Frullare bene. Stendere una metà della pasta su un tappetino da forno, incidere in senso longitudinale per ottenere
delle strisce e far asciugare in forno a 50 °C. Staccare le strisce ancora calde dal tappetino e avvolgerle aspirale. Lasciar riposare. Mescolare l’altra metà della pasta con l’agar -agar e scaldare a 90 ° C. Incorporare lo yogurt e spalmare sottilmente su un tappetino da forno. Lasciar raffreddare e tagliare a strisce della stessa larghezza di quelle già preparate. Intrecciare con le spirali secche e servire.

CURRY DI GOMBO SU RISO SALI CON SPUMA ALL’AGLIO
10 gombo teneri
2 peperoncini verdi tagliati finemente
1 cipolla di media grandezza tagliata finemente
1/2 di cucchiaino di semi di fieno greco
1/2 cucchiaino di chili in polvere
1/2 cucchiaino di sale
5-8 foglie fresche di curry
50 ml di acqua 50 ml di latte di cocco denso
Lavare i gombo e asciugarli con la carta da cucina (oppure lasciarli asciugare all’aria). Tagliarli in pezzi da circa 3 cm e metterli in una pentola con i peperoncini, la cipolla e le spezie. Mescolare bene, aggiungere l’acqua e cuocere finché il liquido non si consuma quasi completamente. Aggiungere il latte di cocco, mescolare ancora e cuocere per altri 3 minuti a fuoco basso per far asciugare.

BASE DI RISO
1 tazza di riso sali
2 tazze di acqua sale
Tostare leggermente il filtrare. Aggiungere la lecitina di soia e aggiustare di spezie. Trasferire il composto in una grossa ciotola, coprire con la pellicola trasparente per evitare schizzi e montare a schiuma, incorporando molta aria. Lasciar riposare un attimo, dopodiché prelevare la parte spumosa con un cucchiaio forato e usarla per guarnire il piatto.

CURRY DI POLLASTRO SU RISO SASHTIKA CON SPUMA AL CORIANDOLO
200 g di pollastro a bocconcini
3 cucchiaini di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di pepe nero
1 peperoncino rosso essiccato 1 grossa cipolla tritata
1/2 di cucchiaino di semi di fieno greco
1 pizzico di curcuma
6 spicchi d’aglio sale a piacere
400 ml di acqua
1/2 cucchiaino di salsa di tamarindo
6-8 foglie fresche di curry
1 cucchiaio di latte di cocco denso
Macinare finemente i semi di coriandolo e cumino, il pepe e il peperoncino. Mettere il pollastro, la cipolla, i semi di fieno greco, la curcuma, l’aglio e il sale in una pentola con 300 ml di acqua, coprire e far cuocere. Unire le spezie macinate e la salsa di tamarindo in 100 ml di acqua, quindi versare nella pentola insieme alle foglie di curry e al latte di cocco.
Portare a ebollizione, lasciar cuocere a fiamma bassa per 2 minuti e togliere dal fuoco.

BASE DI RISO
1 tazza di riso sashtika
3 tazze di acqua sale
Procedere come per il riso sali (v. ricetta precedente).

SPUMA AL CORIANDOLO
200 ml di brodo di pollo perfettamente sgrassato
20 semi di coriandolo
1 mazzetto di foglie di coriandolo
2 g di lecitina di soia
Procedere come per la spuma all’aglio (v. ricetta precedente).