Il frumento (o grano) viene generalmente distinto in tenero e
duro. Il grano tenero è il più diffuso e costituisce la maggior parte del
cereale utilizzato per la panificazione; nel nostro Paese si coltiva soprattutto
al Centro e al Nord. Il grano duro, meno diffuso perché necessita di climi
caldi e asciutti, si coltiva nell’Italia meridionale e insulare e viene
impiegato nella preparazione delle paste alimentari.
Il chicco di frumento da cui, dopo opportuna macinazione, si
ricava la farina, è costituito da diversi strati: la crusca, l’endosperma e il
germe. La crusca è una sorta di involucro fibroso, digeribile solo in parte,
che ha un ruolo molto importante nel veicolare le sostanze nutritive. L’endosperma,
povero di vitamine e sali minerali, è ricco di amidi e di glutine. Il germe,
infine, contiene molti enzimi, proteine e sali minerali. Il germe e la crusca
vengono
eliminati con la raffinazione e, a seconda del tipo di
molitura, si ha un’asportazione differenziata delle varie parti del seme. Nel
caso della farina, si ottiene un prodotto più o meno raffinato, tanto che si
distinguono farine di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale. Nelle qualità meno
raffinate (le farine integrali) si ha una maggior percentuale di fibra grezza
rispetto a quelle più raffinate, oltre a una quantità maggiore di altre
componenti come oligoelementi e vitamine, che si trovano in prevalenza nello
strato esterno del chicco.
La pasta secca prodotta industrialmente viene di solito fatta
con farina di semola e ciò ne garantisce la conservabilità, la resistenza alla
cottura e il sapore. Quella di buona qualità si riconosce per il colore giallo
chiaro, il sapore lievemente dolce, la mancanza assoluta di odore e si conserva
a lungo se mantenuta in luoghi bui e asciutti.
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