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Curanto in pentola di
Panchita
Prendi
una pentola grande di coccio, di ferro o di alluminio spesso e ricopri il fondo
con uno strato di foglie di spinaci, cipolle di media grandezza leggermente
dorate in cui avrai iserito chiodi di garofano, un mazzetto di erbe profumate,
senza dimenticare il rosmarino e l’alloro, alcune carote scelte con cura, rape,
peperoni e spicchi d’aglio. Metti subito a indorar arsi in una grande padella,
con metodo e entusiasmo, delle costine di maiale affumicate, pezzetti di
gallina tenera e spellata e salsiccia della migliore qualità, che poi
collocherai in strati successivi nella pentola, iniziando dalle costine per
finire al pollame. Dalla sera precedente avrai lasciato a bagno i ceci, che una
volta privati della buccia saranno messi in un sacchetto di stoffa per evitare
che si sparpaglino nella pietanza. I ceci contribuiscono al sapore e al
divertimento:se rimangono duri, i baccanti possono giocare a spararli come
proiettili; se risultano morbidi, sono deliziosi e afrodisiaci. Spolvera con
sale, pepe e qualche goccia di tabasco o di chili piccante e r versa una mezza
caraffa di vino bianco secco. Ricopri la pentola con un panno pulito e mettici
qualche volume dell’Enciclopedia Britannica o un mattone affinché il vapore non
si dilegui. Fai cuocere a fuoco vivace per quindici minuti, mentre gli invitati
all’orgia si infervorano con il vino e le ostriche fresche. (Il vantaggio delle
ostriche, oltre al loro potere stimolante, è che aprirle sarà un lavoro di
gruppo. E’ meglio non metterle nel curanto, perché crude sono molto più buone.)
Passato il quarto d’ora, togli il coperchio e aggiungi patate di media
grandezza pulite e con la buccia, pesce tagliato a pezzetti, comprese le teste
e le code – tonno, groppo, pesce spada o altri dalla carne saporita e compatta
- e poi i crostacei e i frutti di mare, iniziando da quelli con la cottura più
lunga, come il granchio e i gamberi, per finire con le vongole e le cozze,
ovviamente tutte ben lavate per evitare che il brodo si riempia di sabbia.
Ricorri a frutti di mare a volontà, freschi e nelle loro conchiglie, ma evita
l’aragosta perché quando è viva si muove molto, ma non si può metterla in
pentola già morta. I calamari contribuiscono a rendere sostanzioso il brodo,
come anche il succo di un limone grande e qualche grano di coriandolo,
dell’altro pepe e un’altra caraffa intera. Copri la pentola come prima, sempre
con l’Enciclopedia o il mattone, e fai cuocere per un’altra mezzora, questa
volta a fuoco lento. Quando la scoperchierai, dalla pentola uscirà una
fragrante colonna di vapore che si leverà al cielo come un’offerta sacra e dopo
aver mangiato i pezzetti, iniziando dai più leggeri per finire con le costine
di maiale, arriverai al nettare olimpico, saporito e caldo, accumulato sul
fondo della pentola, essenza e spirito di tutti gli ingredienti, che va bevuto
con prudenza in piccoli boccali di coccio con la consapevolezza che intossica
l’anima e scatena la lussuria per sempre.
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