da Il talento del cuoco – Martin Suter

dipinto di Patricia Bellerose

da Il talento del cuoco – Martin Suter

Le ricette di Maravan

Menu promozione

Chapati con caviale di curry e cannella

Baby snapper marinato alla curcuma con zabaione di molee

Spuma ghiacciata di curry al mango

Costolette di agnello con essenza di jardaloo e purea di albicocche essiccate

Pollastro tandoori al profumo di faggio con gelatina di pomodoro e peperone

Kulfi con spuma di mango

Chapati con vaviale di curry e cannella

(preparazione senza evaporatore rotante)

40 ml di acqua minerale

4 foglie fresche di curry

1 stecca di cannella

1 pizzico di zucchero

1 pizzico di sale

120 ml di acqua di cocco

1 g di alginato di sodio

2 g di cloruro di calcio

50 ml di acqua 10 g di grasso di cocco

Scaldare l’acqua, aggiungere le spezie e aspettare un’ora. Unire sale e zucchero. Filtrare con una garza fine e ricavare circa 20 ml di essenza. Mescolare con l’acqua di cocco e aggiustare di sapore. Incorporare l’alginato con il frullatore a immersione, quindi lasciar riposare finché non ci saranno più bolle d’aria. Mescolare il cloruro con l’acqua e mettere da parte. Aspirare il composto speziato in una grande siringa e far cadere goccia a goccia nella soluzione. Dopo al massimo un minuto sciacquare con acqua pulita, far sgocciolare bene e servire subito per evitare che le perle di finto caviale si gelatinizzino completamente. Gustare sui chapati caldi un po’ di grasso di cocco.

Baby snapper marinato alla curcuma con zabaione di molee

4 filetti di baby snapper senza spine

1 punta di curcuma

sale

60 ml di latte di cocco liquido

1 limone, succo e buccia grattugiata

Rifilare i filetti e metterli uno accanto all’altro in uno stampo. Mescolare gli altri ingredienti con il frullatore a immersione e versare sul pesce. Marinare per almeno 6 ore in frigorifero.  Asciugare i filetti, arrotolarli cominciando dalla parte della testa e fermare con uno stecco di legno. Mettere in una teglia unta con poco olio e cuocere in forno a 60 ° C (modalità ventilata) per 12-15 minuti.

Zabaione di molee

1 piccola cipolla tagliata a dadini

1 piccolo peperoncino (senza semi) tagliato a dadini

1 spicchio d’aglio tagliato a dadini

10 g di zenzero (radice)

20 g di olio di cocco

1 pomodoro maturo

5 grani di pepe pestati

2 chiodi di garofano

1 capsula di cardamomo

4 foglie di curry marinata

del baby snapper

300 ml di brodo di pesce

50 ml di olio di cocco

1 g di gomma di xantano

1 g di gomma di guar

Dorare la cipolla nell’olio di cocco insieme alle spezie.Tagliare in quattro il pomodoro, aggiungerlo alla cipolla e far cuocere finché non si sprigionano tutti gli odori. Innaffiare con la marinata e far addensare, unire il brodo di pesce e ridurre a 300 ml a bagnomaria. Filtrare e mescolare con l’olio di cocco, quindi incorporare la gomma di xantano e la gomma di guar con il frullatore a immersione. Trasferire in un sifone da 0,5 1, inserire la cartuccia di azoto e portare a 60 ° C a bagnomaria. Impiattare i filetti e guarnire con lo zabaione.

Spuma ghiacciata di curry al mango

200 g di purea di mango

150 g di panna

20 g di farina di ceci

10 ml di succo di zenzero

1 punta di chili in polvere

1 punta di cumino in polvere

1 punta di curry kashmiri in polvere

(Maravan tosta separatamente le diverse spezie e le macina per creare una sua personale miscela)

2 cipolle tagliate a dadini

20 g di zenzero tagliato a dadini

2 spicchi d’aglio tritati

2 stecche di cannella

1 piccolo peperoncino schiacciato semi di cumino

1 cucchiaio di ghee

Dorare la cipolla nel ghee e aggiungere le spezie. Aspettare che si sprigionino tutti gli odori, quindi unire il brodo di agnello e ridurre di circa la metà a bagnomaria. Filtrare e cuocere sottovuoto le costolette di agnello con questa riduzione. Terminare la cottura a 65° C a bagnomaria per 15 minuti, pulire, asciugare e rosolare brevemente in padella.

Costolette di agnello con essenza di jardaloo e purea di albicocche essiccate

Purea di albicocche essiccate

100 g di albicocche denocciolate non trattate con anidride solforosa

50 ml di succo d’arancia

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

100 g di cipolla tenera

Ammollare le albicocche nel succo d’arancia misto all’aceto, scaldare poi con la cipolla e lavorare fino a ottenere una purea. Spalmare nel piatto e adagiarci le costolette  di  agnello. Aggiungere le patate e insaporire con un po’ di sugo di cottura.

pollastro tandoori al profumo di faggio con gelatina di pomodoro e peperone

2 pollastri disossati

1 spicchio d’aglio tritato

10 g di zenzero tagliato a dadini

1 peperoncino tagliato finemente

8 semi di coriandolo schiacciati

1 punta di garam masala sale

1 limone, succo e buccia

30 g di yogurt

Mettere il pollastro nel sacchetto per il sottovuoto e aggiungere il composto ottenuto mescolando gli altri ingredienti. Chiudere il sacchetto e cuocere a 65 ° C a bagnomaria per 20 minuti. Completare la cottura del pollastro con una breve rosolatura in padella.

Gelatina di pomodoro e peperone

100 ml di succo di pomodoro

200 ml di succo di peperone rosso

20 g di ghee

2 g di agar -agar

1 cucchiaino di farina di faggio per affumicatura

Mescolare i due succhi con il ghee e l’agar - agar, portare a ebollizione e versare in uno  stampo rettangolare. Lasciare al freddo per 2 ore, quindi tagliare in pezzi della forma desiderata. Scaldare in forno a 90 ° C. Impiattare il pollastro, guarnire con la gelatina e aggiungere un po’ di sugo di cottura. Coprire con una campana di vetro. Bruciare la farina di legno nella pipa elettrica e convogliare il fumo sotto la campana. Affumicare al massimo per un minuto e servire subito.

Kulfi con spuma di mango

100 ml di latte

100 ml di panna

40 g di zucchero succo di limone

1 punta di cardamomo 1 g di zafferano

Scaldare il latte a 60 ° C e scioglierci lo zucchero. Aggiungere il succo di limone, il cardamomo e lo zafferano. Mescolare con la panna e aggiustare di sapore. Trasferire in un altro recipiente, unire l’azoto liquido e lavorare con la frusta fino a ottenere un gelato  cremoso. Formare subito delle palline.

Spuma di mango

200 ml di succo di mango succo di limone

2 g di lecitina di soia

4 foglie d’argento

Mescolare tutti gli ingredienti tranne le foglie d’argento e lavorare con il frullatore a immersione, incorporando quanta più aria possibile. Aspettare che la spuma si stabilizzi,  guarnire con l’argento e servire come gelato.