da Il talento del cuoco – Martin Suter

Kim Roberti - In cucina

da Il talento del cuoco – Martin Suter

Le ricette di Maravan

Passerine glassate con zenzero e pepe

 50 g di riso sali

300 ml di latte

2 cucchiai di farina di ceci

1 cucchiaio di ghee

2 cucchiai di zucchero di palma

1 cucchiaio di mandorle tritate

1 cucchiaio di uvetta

3 datteri

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato

Inumidire il riso con un po’ di latte e lavorare nel mortaio, continuando ad aggiungere latte, fino a ottenere una pasta morbida e umida. Unire altri 150 ml di latte e mescolare bene. Filtrare con una garza fine, schiacciando per raccogliere tutto il liquido, e aggiungere ancora 50 ml di latte. Tostare la farina di ceci nel ghee, portare a ebollizione con il liquido e lo zucchero e tenere su fiamma bassa, rimestando senza sosta, fino a ottenere un composto viscoso. Unire i restanti ingredienti e mescolare a fuoco lento per 2- 3 minuti. Stendere il composto su un tappetino da forno e lasciar raffreddare, poi dividere in porzioni uguali, modellare, glassare e far asciugare in forno a 60 ° C.

Glassa

100 g di zucchero a velo

1 cucchiaio di sciroppo di melagrana

Mescolare gli ingredienti e glassare i biscotti. Far asciugare finché il rivestimento non  diventa brillante ma opaco.

Falli di Gelatinizzati di ghee agli asparagi

(preparazione con asparagi freschi; Maravan usa quelli secchi, li riduce in purea e ne estrae l’essenza con l’evaporatore rotante)

200 g di asparagi bianchi pelati

1 cucchiaio di zucchero

sale

4 g di agar -agar

1 foglio di gelatina ammollata e strizzata

1 g di clorofilla

1 capsula di cardamomo

40 g di ghee

Immergere gli asparagi in acqua fredda, coprire e far cuocere, aggiungendo dopo un po’ il cardamomo. Non appena gli asparagi si ammorbidiscono, passare tutto e ridurre a purea. Mettere da parte 4 cucchiai di composto e mescolare il resto con la clorofilla. Incorporare 3 g di agar-agar, portare a ebollizione e unire la gelatina. Versare in uno stampo piatto e lasciare al freddo finché il composto non diventa plasmabile. Tagliare a strisce, arrotolarle nella carta da forno e metterle al freddo per farle indurire. Allungare i rotoli di pasta e tagliarli in pezzi lunghi 10 cm. Aggiungere 1 g di agar-agar al composto tenuto da parte e portare a ebollizione. Immergere  più  volte un’estremità degli asparagi di gelatina in questo composto finché non si forma un rigonfiamento verde lungo circa 2 cm. Mettere al freddo. Eventualmente incidere la punta con una piccola forbice in modo che il risultato sembri più reale. Servire con una ciotolina di ghee caldo al cardamomo e peperoncino di legno, decorare con scaglie di pistacchio e congelare. Tirare fuori al momento giusto e servire.