20 giugno 2018

da “Gabriella garofano e cannella” – Jorge Amado

dipinto di Fernando Botero
da “Gabriella garofano e cannella” – Jorge Amado
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Anche il professor Josuè, nel suo intimo, criticava l‘infelice idea del colonnello Coriolano Ribeiro, ricchissimo proprietario di terre, di installare sulla piazza San Sebastiano, dove risiedevano le migliori famiglie, a due passi dall’abitazione del colonnello Melk Tavares, la sua concubina così provocante e che tanto sfacciatamente si offriva. Si fosse trattato di un’altra strada qualsiasi, inoltre, più distante dal giardino di Malvina, forse egli avrebbe potuto arrischiarsi in una notte senza luna per andare a riscuotere tutte le promesse lette negli occhi invocanti di Gloria, sulle sue labbra semiaperte.
- Eccola, la peste che fissa invitante il ragazzo...
Le zitelle, con i lunghi abiti neri chiusi al collo, con neri scialli sulle spalle, sembravano uccelli notturni appollaiati all’ingresso della piccola chiesa.
Osservavano il moto della testa di Gloria mentre accompagnava Josuè nella passeggiata verso la casa del colonnello Melk.
- È un giovane onesto. Guarda solo Malvina.
- Voglio fare un voto a san Sebastiano, - diceva la grassa Quinquina, - perché Malvina si innamori di lui. Porterò una candela di quelle grandi.
- Ed io un’altra... - rinforzava la magra Florzinha, solidale in tutto con la sorella.
Alla finestra, Gloria sospirava, come in un gemito: ansia, tristezza, indignazione, desiderio, si mescolavano in questo sospiro che moriva sulla piazza.
D’indignazione, infatti, era colmo il suo petto, contro gli uomini in genere. Erano codardi e ipocriti. Quando, nelle calde ore del pomeriggio, con la piazza vuota, le persiane delle case serrate, gli uomini passavano soli davanti alla finestra spalancata, le sorridevano, supplicavano un’occhiata, le auguravano buon giorno con evidente emozione. Ma bastava che vi fosse qualcuno, anche una sola zitella, o che fossero in compagnia, e guardavano dall’altra parte, giravano il capo, come se gli ripugnasse vederla alla finestra, con i seni traboccanti dalla blusa bordata di lino. Atteggiavano il volto a pudicizia offesa, anche coloro che pochi minuti prima, nel passare da soli, avevano lanciato parole piccanti. Gloria avrebbe provato gusto di sbattergli la finestra sul viso ma, ahimè!, non aveva forza per farlo, quella luce di desiderio, intravista negli occhi degli uomini, era tutto ciò che possedeva nella solitudine. Troppo poco per placare la sua sete e la sua fame. E se avesse chiuso la finestra, avrebbe perduto anche quei sorrisi, quelle occhiate ciniche, quelle parole eccitate e fugaci. Non esisteva donna maritata ad Ilhéus, dove le mogli vivevano chiuse in casa a badare alle faccende, che fosse ben sorvegliata e inaccessibile come quella “mantenuta”. Il colonnello Coriolano non era uomo con cui scherzare. Ne avevano tutti tanta paura che non osavano neppure salutare la povera Gloria. Solo Josuè era diverso. Venti volte al pomeriggio, il suo sguardo si accendeva nel passare sotto la finestra di Gloria, si spegneva davanti al portone di Malvina.
Gloria sapeva della passione del professore e disprezzava la studentessa, indifferente a così grande amore, la considerava poco donna, banale e stupida. Sapeva della passione di Josuè, ma con tutto questo, continuava a sorridergli: con lo stesso sorriso di invito e di promesse. Gli era grata perché egli, mai, neppure quando Malvina si trovava sul portone di casa, sotto al gelsomino in fiore, si voltava dall’altra parte. Ah, se avesse avuto un po' più di coraggio e avesse spinto, nel mezzo della notte, chi sa? quella porta che Gloria lasciava sempre aperta... Subito gli avrebbe fatto dimenticare quella ragazza orgogliosa. Josuè non osava oltrepassare quella porta. Nessuno lo osava. Paura della lingua tagliente delle zitelle, della gente sempre disposta a parlare male della vita altrui, paura dello scandalo, ma soprattutto paura del colonnello Coriolano Ribeiro. Tutti conoscevano la storia di Juca e di Chiquinha.
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da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas

dipinto di Kenne Gregoire
da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas

Ricette di amici

STUZZICHINO
Fania Marinoff, New York
BURRO ALLE ERBE
(da spalmare su crostini o cracker)
Macinare o tritare finemente uguali quantità di prezzemolo fresco, aneto fresco, 1 peperone verde, spinaci crudi, cime verdi di porro, e crescione. Condire con sale, pepe, paprika, aglio, timo e dragoncello (fresco, se possibile). Mescolare con burro lavorato e maionese.

MINESTRE
Madame M. G. Debar, La Régie-Soye-en-Septaine
ZUPPA DI MITILI À LA RÉGIE
Disporre i mitili ben lavati in una teglia guarnita di cipolla e aglio tritati, mettere tra uno strato e l’altro di muscoli altra cipolla e aglio tritati e qualche fettina di carota. Aggiungere del buon vino bianco. Lasciar cuocere per un quarto d’ora. Tenere in caldo la teglia. Togliere il sugo in cui si sono cotti i mitili. Renderlo denso con l’aggiunta di farina e versarvi lentamente tre quarti di tazza di panna a cui siano stati mescolati 2 tuorli d’uovo. Assaggiare e aggiungere sale se necessario... aggiungere comunque un grosso pizzico di pepe!
Servire i mitili direttamente dalla teglia, la salsa separatamente insieme a fette di pane abbrustolite nel burro e insaporite strofinandoci sopra abbondante aglio.

da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas

dipinto di Kenne Gregoire
da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas
BEVANDE
Principessa D. De Rohan, Londra
PUNCH CALDO PER UNA NOTTE FREDDA
(attribuito a Flaubert)
Scaldare sulla fiamma due parti di Calvados e una parte di brandy di albicocche. Versarci lentamente 1 parte di panna. Non mescolare. È la ricetta usata nel XVII secolo all’Auberge du Vieux Puits di Pont Audemer.
CAFFÈ DUBLINESE JAMES JOYCE
1 decilitro circa di whisky irlandese in un bicchiere da cognac
1 cucchiaino di zucchero
Versare nel caffè nero, mescolare; aggiungere lentamente, sempre mescolando nello stesso senso, 50 gr di panna. Lasciar salire la panna alla superficie. Non mescolare più.
Eccellente per una conversazione dopo cena.

“La signora del miele” - Fanny Buitrago

dipinto di Kenne Gregoire
“La signora del miele” - Fanny Buitrago
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“Se lasciassi quell’uomo…! Lo sai, ti sposerei senza pensarci due volte. Sei la perfezione in persona e l’unica donna capace di innalzarmi alla vera ispirazione creativa. La curva fatta donna. Il cilindro, la sfera, il cono. E la pelle più calda del mondo.”
Teodora si concentrò sul suo lavoro. Era arrossita, benché avesse ascoltato mille volte l’esagerato elogio dei suoi seni e delle sue rotondità posteriori, con sontuosi dettagli. Misurò la distanza con la mano destra, strizzò un occhio e modellò il germoglio anteriore che ornava il festoso amorino. Duro, roseo, con un’amarena all’estremità. Era destinato alla giovane e sofisticata sposa di un armatore, che leccava dettagli zuccherini davanti agli occhi del vizioso marito – di trent’anni più vecchio – per costringerlo a issare il pistolone assopito dalla noia di un precedente matrimonio.
“Ispirazione!” ululò Amiel. “E’ l’unica cosa di cui ha bisogno un artista! Vera ispirazione.”
“Per quanto mi riguarda, ha carta bianca. Vada avanti… Si ispiri! Mi tocchi se vuole. Lo sa, ho perso molti chili per piacere a don Galaor. E anche in omaggio all’arte. Continui… continui… si accomodi.”
Teodora, nuda sotto il camicione da lavoro, aprì le gambe, mentre il dottor Amiele avanzava verso di lei. le palpava le cosce e si inginocchiava ai suoi piedi con le mani anelanti.
“Non mi spiego come ti sia presa un simile peso morto.” Lui parlava da sotto la gonna. “Scommetto che quello stupido bellone di Galaor Ucròs non è all’altezza di una vera femmina come te. O mi sbaglio?”
Teodora non ritenne necessario rispondere a domande oziose. Tanto il dottor Amiel che gli altri abitanti del suo paese sapevano tutti di lei. Tutto e altro ancora. Come quando aveva ricevuto quel meraviglioso incarico. Quel compito unico. Avere cura del giovane, evitargli fastidi, rimanergli accanto. Amarlo smisuratamente.
Era talmente assorta nei suoi ricordi che neppure sentiva le mani e le labbra di Manuel Amiel che le bevevano i succhi della vita.
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Traduzione di Antonella Donazzan

da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas

dipinto di Patricia Bellerose
da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas

Servire i fagiolini, specialmente quelli coltivati in Francia, accompagnati da una salsa, è una specie di sacrilegio. Perfino nella mia amatissima California crescevano meno profumati, meno teneri e privi di filo. Nonostante ciò li cucinavo tenendo conto dei nostri amici francesi, in questo modo:

FAGIOLINI ALLA PROVENZALE
Scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva in una padella. Aggiungere un quarto di tazza di capperi, un quarto di tazza di acciughe pulite, 1 spicchio d’aglio pestato e 4 tazze di fagiolini cotti in acqua bollente con tre quarti di cucchiaino di sale e un quarto di cucchiaino di pepe in una casseruola senza coperchio. Girare fino a quando i fagiolini si saranno mescolati con gli altri ingredienti. Servire cosparsi di prezzemolo tritato e una cipollina tritata.
Per quanto riguarda la lattuga, e il problema se servirla con o senza salsa, il modo migliore di affrontare la questione è considerare la lattuga cruda e quella cotta come due verdure diverse. Per me cuocere la lattuga è come sacrificare un innocente. Ma se proprio bisogna farlo, questa ricetta ottiene sempre grandi consensi:

LATTUGA ALLA PANNA
Per 4 tazze di lattuga tagliata a striscie mettere 4 cucchiai di burro in una casseruola a fuoco medio, aggiungere la lattuga al burro e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la lattuga sarà ben coperta di burro. Abbassare la fiamma, aggiungere un quarto di cucchiaino di sale. Coprire e far cuocere lentamente finché l’acqua della lattuga sarà consumata. Aggiungere 1 tazza e mezza di densa salsa alla panna e 1 cucchiaino di succo di cipolla. Mescolare bene. Ammucchiare su un piatto di portata e circondare di grossi croûtons triangolari.

da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas

dipinto di Patricia Bellerose
da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas

La maggior parte dei nostri ospiti maschi amava far colazione in terrazza. I vassoi della prima colazione erano il mio orgoglio, anche se i tovaglioli e il vasellame erano semplici. Al mercato di Chambéry avevamo trovato delle deliziose coppette di vetro colorato, 1840-50, originarie della Savoia. Le comperammo tutte. Fragole, mirtilli, frutta, insalate e verdure servite in quelle coppette avrebbero incantato un pittore di nature morte. Agli amici francesi servivamo una colazione all’americana ridotta, qualcosa di più del solito caffè e croissant con burro, marmellata o gelatina di frutta. I croissants sono deliziosi, a colazione o col tè.

CROISSANTS
Scaldare mezza tazza di latte. Quando sarà caldo mescolarci 1 bustina di lievito. Passare al setaccio 1 tazza di farina e mescolarla con il lievito fino a ottenere un composto spugnoso. Far lievitare per circa mezz’ora. Passare al setaccio 3 tazze di farina in una terrina. Mettere il lievito al centro della terrina, in fondo, e aggiungere gradatamente 3 tazze e mezza di latte e la farina. Lasciar riposare fino a quando la pasta sarà raddoppiata di volume. Poi metterla su un’asse appena infarinata e impastare bene fino a quando la pasta non resterà più attaccata alle mani. Stenderla e mettere un quarto di tazza di burro lavorato con le mani, al centro della sfoglia. Piegare la sfoglia dai quattro angoli al centro. Formare una palla con le mani e lasciar riposare al fresco per parecchie ore o anche per tutta la notte. Poi stenderla di nuovo e dividerla in pezzi grossi come uova. Formare con ciascun pezzo un cilindro e lasciar riposare per 10 minuti. Poi stendere delicatamente ogni pezzo fino a formare una sfoglia spessa 1 cm. Arrotolarla partendo da un angolo, piegare gli angoli a semicerchio e far riposare per 35 minuti. Mettere i croissants sopra una teglia appena imburrata, spennellare di uovo sbattuto mescolato a 1 cucchiaio d’acqua. Cuocere al forno portato a 200 gradi.
Sono dolci tipicamente francesi, anche se originari dell’Austria.

da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas

dipinto di Bev Jozwiak
da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas

Gli orti di Bilignin
Per quattordici anni di seguito gli orti di Bilignin furono la mia gioia: d’estate ci lavoravo, d’inverno li sognavo, facevo mille progetti. Spesso l’estate cominciava ai primi d’aprile, con la semina, e si concludeva a fine di ottobre, con l’ultima raccolta di verdure. Bilignin è circondata da montagne e non lontana dalle Alpi francesi (da un’altura a pochi chilometri di distanza, vedevamo il Monte Bianco) e quindi non era prudente seminare troppo presto. Un anno perdemmo la prima semina di fagiolini, un’altra volta i piselli vennero distrutti da una gelata improvvisa. Mi ci vollero parecchi anni per capire il clima del posto e quasi altrettanti per riuscire a prevedere il tempo. L’esperienza non è mai facile da ottenere.
Mi rifiutavo ostinatamente di prender per buoni i racconti dei contadini ritenendoli superstizioni, con i tipici pregiudizi della cittadina. Mi dicevano di non trapiantare mai il prezzemolo e soprattutto di non piantarlo mai di Venerdì santo. In California lo facciamo, era la mia fragile risposta. Mi dicevano di non piantarlo durante la luna nuova o la luna piena. Ai semi non sarebbe importato nulla della luna, era la mia risposta impaziente. Ma non era vero. Prima della fine del lungo periodo di locazione della deliziosa casa e degli orti di Bilignin, ero diventata non solo bravissima a capire il tempo ma anche una giardiniera quasi di successo.
Nella primavera del 1929 affittammo quella che era stata la residenza padronale di Bilignin. Eravamo incantate da tutto quello che vedevamo. Ma dopo un’attenta ispezione dei due grossi orti (uno basso, al livello della terrazza giardino davanti alla casa, e l’altro molto più alto e lontano dal cortile e dai cancelli), scoprii con orrore che versavano in uno stato spaventoso. L’anno prima erano state piantate solo patate. Bisognava ripulirli immediatamente dalle erbacce e tutto il resto. Ci vollero sette giorni, con sette uomini del villaggio.
Preparammo un progetto per le aiuole. Poi un elenco delle verdure che volevamo piantare e dei posti dove piantarle.
Avevamo portato con noi sacchetti di semi di tutte le verdure che piacevano a me e Gertrude Stein, e avevamo intenzione di fare subito qualche esperimento. Dopo aver concimato e pareggiato il terreno con un rastrello, cominciammo la semina, con una preghiera. Avevamo appena finito di seminare le verdure del primo raccolto che era già ora di pensare agli innesti acquistati dalle contadine nella piazza di Belley al mercato del sabato mattina. A Belley c’erano due orticultori, un uomo piuttosto giovane, piuttosto colto, ambizioso e pretenzioso che credeva fermamente nel proprio destino di futuro Ministro dell’Agricoltura, e una donna anziana senza altra preparazione se non quella acquisita con
lunga esperienza. Gli innesti che ci diedero non erano tutti buoni; ne piantammo il doppio di quanti avessimo avuto intenzione di coltivare.
Il vento, che spingeva i semi delle erbacce dei campi incolti nei nostri orti, e le piogge, che lavavano via la superficie del terreno, erano i due inconvenienti ai quali occorreva trovar rimedio. Le erbacce restarono un’esperienza frustrante e stancante per tutte le estati che passammo a Bilignin. Dopo il raccolto d’autunno, lo strato superficiale del terreno veniva smosso. Per fortuna, l’acqua non mancava vai. Solo una volta ci fu un periodo di siccità, e l’acqua venne trasportata in barili su un carro trascinato da buoi dal torrente nella valle. Per innaffiare avevamo comperato trecento metri di tubo di gomma.
Il lavoro nell’orto (allora Gertrude Stein si occupava dei fiori e delle siepi) era un lavoro a tempo pieno e anche di più.
Diventò una specie di scherzo tra noi: Gertrude Stein mi chiedeva che cosa vedevo quando chiudevo gli occhi, e io rispondevo, erbacce. Non è la risposta giusta, diceva, e così le erbacce si trasformavano in fragole. Le fragoline, quelle che i francesi chiamano fragoline di bosco, non sono selvatiche ma coltivate. Mi ci voleva un’ora per raccoglierne un cestino per la colazione di Gertrude Stein, e in seguito, quando riuscimmo ad averne una coltivazione nell’orto in alto, prendemmo l’abitudine di invitare i nostri giovani ospiti a raccoglierle da sé, se volevano mangiarle.
Il primo raccolto di insalate, rapanelli ed erbe, in maggio, mi fece sentire come una madre davanti al suo bambino... come poteva esser mia una cosa così bella? Una sensazione di meraviglia che si ripresentava davanti a qualunque verdura raccogliessi ogni anno. Nulla regge il confronto, dà soddisfazione, eccita come la raccolta delle verdure da te stessa coltivate.
In principio, nel raccogliere le verdure non ci ponevamo mai il problema di come cucinarle. Naturalmente nel modo più semplice, al vapore, o bollite, condite con l’eccellente burro e la panna che ci procurava un contadino del vicinato. Poi, quando cominciammo ad avere ospiti e le verdure appena colte non ci sembrarono più un miracolo, decidemmo di variarle con l’aiuto di qualche salsa.