Plenilunio – Fernando Pessoa

dipinto di ClareElsaesser

Plenilunio – Fernando Pessoa

Lungo il cammino delle ore
Trascinano abiti di seta,

Abiti di seta sognata
Lungo il viale ingrandito

Dai toni blu della luna…
E nell’aria si intende che spira

Ma non rende mai il suo ultimo sospiro
Un flauto bramoso di delirio

Fatto più con l’idea di intendere
Che di essere inteso quasi tranquillo

Nei motivi, ondulante e fuggente…
Silenzio senza fine scintillante

Poema a Trotsky – Carlo Bordini

Poema a Trotsky – Carlo Bordini

E cosa avrai mai pensato
ucciso dai tuoi stessi fratelli
braccato dai mitra proletari
un sapore di dolce e d’amaro
un sapore di sangue in bocca
che cosa mai avrai pensato degli
se pure hai pensato uomini
Leone Trotsky

Nel 1918 Trotsky era a capo
dell’esercito rosso. Aveva dovuto organizzare,
come è noto, un esercito dal nulla.
Aveva organizzato una cavalleria fatta da
operai,
utilizzato lo spirito patriottico di molti ufficiali
zaristi,
organizzato l’azione di bande che agivano isolatamente,
ecc. Aveva dovuto
essere furbo, astuto, spietato, e
lungimirante.
Seppe che Aleckin, campione del mondo di scacchi,
e uno dei più grandi genii, del mondo degli scacchi,
grande maestro internazionale,
era in prigione a Mosca.
L’andò a trovare e lo sfidò
a una partita.
Aleckin, timoroso, cominciò
a giocar male.
Trotsky gli disse: se perdi,
ti faccio fucilare.
Fu l’arroganza di satrapo
o l’esaltazione della lotta
a suggerirgli questa frase indubbiamente ironica?
Aleckin voleva perdere?
Trotsky voleva forse perdere?
Entrambi volevano forse perdere?
Mi ha sempre colpito questo incontro
tra lo stratega e lo scacchista
come la partita a scacchi tra il cavaliere
e la morte
(c’è un bellissima fotografia di Tito
che gioca a scacchi).
Trotsky voleva perdere?
La sua anima ebrea concepiva già
il terribile esodo?
Aleckin vinse. Poco più tardi
fu liberato ed emigrò a Parigi.
Fu campione del mondo
dal 1927 fino a poco prima
della morte. Si suicidò nel
’46, accusato
di collaborazionismo coi tedeschi.

Nella mia gioventù sono stato
trotskista per molti anni. (gli anni migliori). Soggiacqui
al fascino di Trotsky,
uomo sconfitto.
Soggiacqui a questa angoscia della sconfitta
a questo fascino dell’angoscia della sconfitta,
quest’uomo sconfitto,
doppiamente sconfitto,
Io studente soggiacqui.
Quest’uomo nobile e dolente,
e insieme forte,
io che ho avuto un padre
generale, e fascista, e non molto affascinante,
Soggiacqui.
Ora ti rivisito
e vedo me stesso.
La tua ferocia purificata dalla morte,
Fosti un padre
pulito,
un esempio,
una figura nobile,
Un guerriero
che sa morire.
Io che non sapevo assolutamente che fare della mia vita,
scelsi la tua morte
permeata di intelligenza.
Tu, intellettuale ebreo radicale,
pedante,
cristallizzato e andato in briciole,
padre dolente
nuovo Gesù e Cristo.
Il fascino del martirio
m’ipnotizzò studente.
Mi affascinò l’uomo tagliente,
quasi pirandelliano,
capace di esprimersi
in frasi lapidarie,
« Né pace né guerra »
« Proletari a cavallo ».
Come tanti anche tu morivi per gli altri
nobile cavaliere
anch’io ho mangiato un pezzetto di te.
Troppo velenoso è il tuo nutrimento.
Uomo dall’equilibrio
sempre spostato in avanti
in moto incessante
forse volevi cadere (in avanti).
E il bello era che avevi ragione
o almeno avevi in gran parte ragione.
Mi rannicchiai nella tua ragione, perché avevi ragione,
ma tanto, era ormai una ragione sconfitta, e così,
vivevo nella parte di dietro della storia, e stavo comodo.
Nessuno poteva disturbarmi. Tanto ormai tu eri morto.
Io avrei dovuto aspettare ancora qualche diecina d’anni per morire
e intanto mi tenevo la ragione. Studente, decisi così.
Eppure la tua razionalità radicale era eroica
comodo vivere dell’eroismo altrui. Così morii vivendo.
Poi rinacqui. (Non potevo rinascere se prima non morivo). dalla tua morte
cosa rinasce? Nulla. Una sola frase, una sola
parola,
«O socialismo o barbarie». La ragione sconfitta ha la sua rivincita.
[Rivincita orribile, tragica rivincita, tragica consapevolezza,] annichilante
profezia. Vissi grondante di morte, sapendo quello che sarebbe
venuto, ed ora che la barbarie
dilaga, e il tuo ottimismo cade,
non cade la tua intelligenza. Intelligenza sterile. E’ vero: o
socialismo
o barbarie. La barbarie dilaga,
o socialismo o barbarie. Io lo sapevo e fingendo
ottimismo rivoluzionario
contemplavo la catastrofe della Storia.
Forse volevo perdere anch’io, come la storia che ho raccontato,
che non so se è vera,
ma mi ha affascinato
Trotsky, capo dell’esercito rosso, sfida il
campione del mondo di scacchi, entrambi
vogliono perdere, entrambi perdono, finiscono
tragicamente, ma che bello,
che bello scegliere la parte perdente, morire per procura
attraverso
gli altri,
suicidarsi in effige
(in quel periodo avevo pensato al suicidio come possibile
strategia
del mio senso di inutilità)
e poi incontrai l’articolo di giornale che parlava di questa
partita a scacchi
e ne fui
affascinato
adesso sono molto diverso da quando ho cominciato questa
poesia
so molte cose
e tante altre poi che non sono scritte qui
in quel periodo c’era anche una ragazza bionda un amore sfortunato
ho giocato troppo coi sentimenti degli altri
Non è vero: vissi una situazione di millenarismo,
per questo vi rimasi tanto tempo.
in questo mondo che scade verso la barbarie

Ho paura! Sei un errante e un giorno te ne andrai - Gezim Hajdari

dipinto di Alfredo Protti

Ho paura! Sei un errante e un giorno te ne andrai - Gezim Hajdari

Ho paura! Sei un errante e un giorno te ne andrai,
non manterrai la tua promessa di besa
e l’anima mia non riuscirà a trovare pace in cima alla collina buia,
tu mi fai solo soffrire,
uomo dagli occhi di falco,
non lascerò che mi trasformi in polvere e cenere;
ma appena mi sfiori, non resisto
la mia carne freme, perdo la memoria e mi arrendo al tuo destriero guerriero.
Mio amante folle,
venuto dal freddo
con il freddo
vieni,
voglio fare l’amore dodici volte al giorno come una pernice;
sono giovane e ti sazierò,
ti inebrierò con i miei profumi d’Oriente fino a farti perdere
la via del ritorno,
ti guiderò da collina a collina,
da fuoco a fuoco,
da valle a valle,
e da verde a verde.

Ti porterò nella mia regione, terra di terremoti,
ti racconterò fiabe d’Oriente d’inganni e tradimenti,
ti trasformerò in un cuculo
che fa il nido nella mia selva ombrosa
e non abbandona il luogo del suo canto.
Nel mio letto dimenticherai la tua patria dell’Est
che ti ha fatto nascere per essere il suo martire
e ti salverò dalla maledizione dei xhin .
Ti amo per le tue notti,
[per il tuo cuore di ghiaccio,
[per i tuoi coltelli affilati nella pietra,
[per il tuo delirio;
mio seme di contadino
voglio essere la tua capra del villaggio di una volta,
per farti bere nel mio seno succoso
che fa aumentare il tuo desiderio di ex pastore virile.
Diventerò la tua favorita
per leggere il tuo destino
e chiamarti con un altro alfabeto;
chiederò alle tue Zana che m’insegnino a leggere
il cielo e la terra come i tuoi avi,
per stregarti e sedurre la tua anima arida
[da monaco mesto.
Ruberò alle spose del fiume la chiave per aprire la porta
invalicabile della tua stanza sgombra

e offrirti una coppa di dolce fiele coltivata nei campi
dei tuoi versi erranti
e vederti ai mie piedi.
Succhierò il sapore amaro delle tue labbra esuli,
ti bacerò fino alla morte
per sottometterti almeno una volta
e sentirmi regina
e tu il guardiano d’ombre che mancherà alla besa Kanùn .

– Baciami e abbi pietà di questo corpo martoriato
che emana gioia e spavento
e vaga di esilio in esilio,
umiliato ed offeso dai tiranni della sua prima patria.
Baciami e prega per queste braccia superstiti
nella dittatura
e ferite nella libertà,
per queste mani cresciute sotto la nudità della pioggia,
per queste labbra che tremano sotto il cielo oscuro dell’Occidente,
per questo Verbo diventato amore e sacrificio.
Accogli questi occhi sconfitti e insanguinati
[fuggiti alla morte di notte,
sempre in allerta pensando che qualcuno m’insegua;
benedici questo sguardo sepolto dal Tempo,
togli queste spine nere dalla mia pelle,
lenisci le mie stigmate,
accarezza le mie pietre
per alleggerire il loro peso prima che mi uccidano.
Non ascolti il nostro sangue rosso che pulsa nelle vene,
le peligòrghe che ci cantano nelle dita?
Mia pernice che profumi d’Oriente,
amiamoci morendo di fronte ai coltelli
e all’alba rinasciamo di nuovo in questo mondo di terrore;
baciamo i nostri corpi innocenti condannati al confine
come se fosse l’ultimo bacio dell’ultimo giorno,
come se fosse eterno,
per tentare se è possibile amarci ancora una volta.
Non ti spaventare, sono le tortore impaurite che si alzano in volo
e le ombre delle colline, quelle che cadono sui nostri corpi,
ora i fulmini giacciono nelle grotte marine oltre l’occhio del giorno.

Noi abbiamo visitato dei deserti, e i luoghi – Fernando Pessoa

dipinto di Kentonn Nelson

Noi abbiamo visitato dei deserti, e i luoghi – Fernando Pessoa

Noi abbiamo visitato dei deserti, e i luoghi
Dove un tempo avevamo vissuto le capitali
Dipinte in toni vivaci da imperi solitari,
Imperi che ora non sono altro che deserti di terrore.
La nostra antica memoria con noi camminava
Attraverso rovine e vestigia sotterrate
E tutti i sensi tragici accompagnano le ombre
Era scritto su entrambe le labbra colorite.
Noi abbiamo visitato gli spazi lividi
Da dove le vestigia delle città ormai morte
Dirigevano degli sguardi su di noi, orbite vuote,
senza gli occhi della vita che loro avevano vissuto.
Ora sulle nostre anime, come sopra un lago,
Si è imbastita l’ombra fredda della memoria
E nell’oscurità la Morte si è scrollata.

Noi abbiamo, nel mezzo dell’esilio della vita,
In un momento solenne, accompagnato
La vita delle più antiche civiltà.
Il nostro essere arretrato, fatto di sogno e di spazio
Era entrato nei templi e nei palazzi
delle città di un tempo, e poi vide
Le cerimonie reali dei tempi passati
Compiersi, fasti d’Asia in grande stile,
Con la corruzione del denaro, drappeggi tempestati di brillanti
Armi lucente sotto l’eterno sole.

Luglio - Petr Hruska

Kenton Nelson -. Kitchen

Luglio - Petr Hruska

Mi avvicino ai margini
dello spalancato
alle strisce di sole
incastrate nelle stanze
minaccioso sto in piedi sugli spiragli
vedo una felicità sconosciuta
a quanto pare
la mia

traduzione di Elisa Bin e Miriam Coccia in collaborazione con Jana Sovová

da “Il libro dell’inquietudine” – Fernando Pessoa 8.

dipinto di Sally Storch 

da “Il libro dell’inquietudine” – Fernando Pessoa
8. Ah, comprendo! Il principale Vasques è la Vita. La Vita, monotona e necessaria, pressante e sconosciuta. Questo uomo banale rappresenta la banalità della Vita. Egli è tutto per me, esternamente però, perché la Vita per me è ogni cosa esterna. E, se l’ufficio di Rua dos Douradores rappresenta la vita, questo secondo piano, dove abito, sempre in Via dos Douradores, rappresenta per me l’Arte. Sì, l’Arte che abita nella stessa via della Vita, però in un luogo diverso, l’Arte che allevia dalla vita senza alleviare dal vivere, che è tanto monotona quanto la stessa vita, ma solo in un luogo differente. Sì, questa Rua dos Douradores comprende per me tutto il senso delle cose, la soluzione di tutti gli enigmi, salvo l’esistenza degli enigmi stessi, per la qual cosa non può esserci soluzione. nella mia vita qualche cosa di più importante di quello che rappresenta oggi.

Cammino di croci XI – Fernando Pessoa

dipinto di Paul Schulenburg

Cammino di croci – Fernando Pessoa

XI
No, non sono io che descrivo. Io sono la tela
E, occulta, una mano colora in me qualcuno.
Ho inserito l’anima nella trama in cui la si perde
E i miei inizi si sono trasformati in Fine.

Che importanza ha la noia che gela al fondo di me,
E l’autunno leggero, e i fasti, e l’avorio
E poi la congruenza dell’anima che veleggia
Nel raso con cui sono tessuti i baldacchini sognati?

Disseminato… E l’ora, un ventaglio, si ferma…
E la mia anima è un arco al cui fondo vi è il mare
Il disgusto? Il dolore? La vita? Il sogno? Si lascia…

Allora aprendo le sue ali al di sopra del Rinascere,
Quest’ombra desertificata dall’alzarsi in volo già iniziato
Torna a battere le ciglia nella campagna abbandonata…

La pena – Attila Jozsef

 dipinto di Paul Schulenburg,

La pena – Attila Jozsef

La pena è un grigio, muto postino.
occhi chiari, faccia scavata,
giù dalla stretta spalla una borsa,
mantello scuro e consumato.

In petto un tic-tac a buon mercato,
timido, sfiorando le case,
sulla strada scivola piano
e dentro al portone scompare.

Poi bussa. Ha una lettera in mano.

Trad. Attila Elekes
da Poesia n. 333. Gennaio 2018

da Poesia di volti – Walt Whitman

dipinto di Sally Storch 

da Poesia di volti – Walt Whitman
(...)
Questo volto è una scialuppa di salvataggio,
Questo è il volto barbuto che comanda, che non chiede sconti a nessuno,
Questo volto è un frutto succoso, pronto per essere mangiato,
Questo volto di ragazzo sano e onesto è l’immagine di tutto ciò che è buono.

Questi volti sono una testimonianza, svegli o addormentati che siano,
Mostrano la loro discendenza da Dio stesso.

Non escludo nessuno dalle parole che ho pronunciato – rossi, bianchi, neri, portano tutti a Dio,
È in ogni casa il germe, che si schiuderà dopo mille anni.

Macchie e crepe alle finestre non mi disturbano,
Alti e preparati stanno lì dietro e mi fanno segno,
Io leggo la promessa e attendo paziente.

Questo è il volto di un giglio sbocciato,
Che parla all’uomo dai fianchi snelli, in giardino, vicino allo steccato,
E, vieni qui, gli grida arrossendo – vieni vicino a me, uomo dai fianchi snelli, e dammi l’indice e il
pollice,
Stammi vicino che io possa sollevarmi, più in alto possibile, accanto a te,
Colmami di miele trasparente, chinati su di me,
Strofinami la tua ispida barba, strofinamela sulle spalle e sul seno.

L’antico volto della madre di molti figli!
Tacete! Sono proprio soddisfatto.

Lento s’attarda il fumo nel giorno del Signore,
S’impiglia leggero sul filare degli alberi lungo lo steccato,
S’impiglia sottile sul sassofrasso, sul ciliegio selvatico e nei rovi lì sotto.
(...)

Trad. Igina Tattoni

Sonetto - Aleksandr Puskin

Sonetto - Aleksandr Puskin

L’austero Dante non sdegnava il sonetto;
Petrarca in esso versava il suo amore;
Amava giocarci il creatore di Macbeth;
Con esso Camöes cantava il dolore.

Ancora oggi il poeta incanta:
Wordsworth a strumento lo sceglieva,
Quando dal vano mondo lontano
La natura e il suo ideale descriveva.


All’ombra dei Tauridi distante
Il vate lituano i sogni all’istante
Nella sua stretta cornice imprigionava.

Da noi era ancora ignoto alle dame,
Quando per esso già Del’vig lasciava
Dell’esametro l’arie consacrate.

Trad. Paolo Statuti

Si dirada di nubi lo strato scorrente - Aleksandr Puskin

Dipinto di Eric Bowman

Si dirada di nubi lo strato scorrente - Aleksandr Puskin

Si dirada di nubi lo strato scorrente.
O stella della sera, stella così dolente,
Il tuo raggio inargenta le pianure sfiorite,
Il golfo che sonnecchia e le rocce annerite.
Amo la tenue luce nell’alto del cielo,
Essa ha tolto ai pensieri il loro greve velo.
Ricordo il tuo spuntare, ogni cosa splendeva
Sul quieto paese, dove tutto al cuore piaceva,
Dove il pioppo nelle valli si levava armonioso,
Dove sonnecchia il mirto e il cipresso tenebroso,
E dolci frusciano l’onde di meridione.
Là un tempo sui monti, il cuore in meditazione,
Trascinavo la mia indolenza taciturna,
Quando sui tetti calava l’ombra notturna
E una fanciulla nella nebbia ti cercava,
E alle amiche il tuo nome pronunciava.

Trad. Paolo Statuti

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

dipinto di Herbert Davis Richter 

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Mania dell’autore 3:
il burro chiarificato

Cuocere nel burro una succulenta cotoletta alla milanese (ma il discorso vale per tante preparazioni) è un piacere sopraffino per il palato. L’unico problema è che dobbiamo farlo a fuoco relativamente basso, se no il burro brucia. Come fare allora se vogliamo una cotoletta realmente croccante? C’è una sola soluzione: usare il burro chiarificato, detto anche ghee, il burro rancido di salgariana memoria che gli arabi hanno portato dovunque sono arrivati e che i soliti francesi hanno riscoperto nel XVIII secolo. È un burro al quale sono state tolte la caseina e l’acqua; a seguito di ciò regge temperature di cottura elevate, le stesse degli oli di semi. Si conserva senza problemi in frigorifero per mesi. In una bastardella (una pentola dal fondo concavo, quelle che si usano a bagnomaria nelle preparazioni di pasticceria) messa a lieve bagnomaria (l’acqua deve appena sobbollire) sciogliete 1 kg di burro, senza rimestare mai. Sulla superficie si formerà una schiumetta, eliminatela con la schiumarola. Dopo 1 ora l’acqua sarà evaporata, la caseina, di color nocciola, si sarà concentrata sul fondo della bastardella e il resto assomiglierà a un olio di semi. Filtratelo, stando ben attenti a lasciare la caseina sul fondo della bastardella. Lasciatelo raffreddare. Conservatelo in un barattolo in frigorifero.
Nota bene. Chiarificandosi il burro si riduce di peso circa del 40 per cento. Ma il quantitativo da usare è la metà di quanto indicato nelle ricette per la cottura in burro normale. Quindi fare il burro chiarificato è sì un lavoro, non un costo. Esiste poi un’evoluzione del burro chiarificato: il burro ieratico. È un mio copyright. Se lo usate, citatemi, tanto non dovrete pagare royalty.
Prendete 500 g di burro chiarificato, che è all’incirca il peso del burro chiarificato se si è cotto a bagnomaria 1 kg di burro, e cuocetelo a fuoco dolcissimo per 1 ora, con 250 g di cipolle, tagliate a fettine sottilissime. In alternativa potete usare 250 g di porri, ottima soluzione, o 250 g di scalogni, l’opzione che prediligo. Alla fine filtrate in un passino il burro, che si sarà scurito e saprà ovviamente di cipolla (o di porro o di scalogno) e gettate la cipolla, che avendo dato tutto il suo sapore al burro non ne avrà praticamente più. Lasciate intiepidire, trasferite in un barattolo e conservate in frigorifero. Dura a lungo, ma molto meno del burro chiarificato, voi fatelo 1 volta ogni 2 settimane e siete a cavallo.
Come usare questo burro ieratico? Usatelo al posto del burro in tutte le preparazioni in cui si richiede un soffritto di cipolle , praticamente il 90 per cento dei piatti italiani. Per finire, è fantastico per mantecare un risotto, aggiungetene 5 o 10 g a testa alla fine, senza naturalmente soffritto iniziale, che come tutti sanno crea un sacco di problemi al risotto. Così il risotto risulterà ben mantecato e profumato di cipolla (porro o scalogno) come si deve.

da Afrodita - Isabel Allende

dipinto di Kenne Gregoire

da Afrodita - Isabel Allende

Salsa mediterranea
Ingredienti
- 1/2 tazza di maionese;
- 1/2 tazza di polpa di pomodoro;
- 3 cucchiai di olive nere sminuzzate;
- 2 spicchi d’aglio schiacciati;
- 1 cucchiaino di liquore all’anice;
- 1 cucchiaio d’aceto al dragoncello;
- 1 cucchiaio di cipolla grattugiata;
- 1 cucchiaio colmo di gelatina di ribes;
- sale e pepe.
Preparazione
Due ore prima di servire, mescola tutto così che i sapori si fondano. Poi aggiungi la gelatina di ribes, una presina di sale e un soffio di pepe. Amalgama tutto per bene e fai raffreddare prima di portare in tavola.

Salsa piccante
Con questa salsa anche i piatti più semplici, come l’insalata di patate o di pasta, le uova sode e il pesce freddo, assumono un carattere erotico.
Ingredienti
- 1 tazza di canocchie piccole, sgusciate e bollite;
- 2 fette di pane bianco;
- 1 tazza di latte;
- 1 cipolla di media grandezza tritata fine;
- 1/2 cucchiaio di burro;
- 1/3 di tazza d’olio di semi;
- 1 spicchio d’aglio schiacciato;
- 1/2 cucchiaino di paprica;
- 4 gocce di salsa al peperoncino piccante;
- 1 cucchiaio di rum (o un altro liquore analogo);
- sale, cumino e origano.
Preparazione
Soffriggi nel burro la cipolla, l’aglio, la paprica, il cumino e l’origano. Lascia a bagno il pane nel latte per 5 minuti, poi uniscilo al soffritto. Condisci con un po’ di salsa piccante e sale. Scalda sul fuoco per qualche minuto fino a quando la salsa si sarà ristretta. Metti il tutto nel passaverdura o nel frullatore. Quindi, cuoci a fuoco lento aggiungendo l’olio a filo e le canocchie. Alla fine versa il liquore per sottolineare il gusto.

Salsa huancaina
Questa salsa, tipica della Bolivia e della sierra peruviana, si può servire calda o fredda con patate fritte guarnite con foglie di lattuga fresca. Adatta anche per accompagnare mais, uova sode e pollame.
Ingredienti
- 1/2 tazza di ricotta;
- 100 g di formaggio di capra;
- 1 tazza di olio d’oliva;
- 3 cucchiai di cipolla grattugiata;
- 2 cucchiai di panna da cucina;
- 1 cucchiaino di salsa al peperoncino piccante;
- 1/3 di tazza di succo di limone;
- 1 spicchio d’aglio ben schiacciato;
- 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata;
- 1 cucchiaino di burro d’arachidi;
- sale e pepe bianco.
Preparazione
Mescola tutti gli ingredienti nel frullatore fino a ottenere una salsa omogenea.
Salsa di noci
Per accompagnare pollame, cacciagione, pesce o come condimento per insalate di pasta fredda.
Ingredienti
- 1 tazza di noci sminuzzate (se spellate, la salsa verrà più delicata);
- 4 fette di pancarrè senza crosta;
- 1 tazza di brodo di gallina concentrato (1/2 dado);
- 4 cucchiai di panna da cucina;
- sale, pepe e noce moscata.
Preparazione
Ammolla il pane nel brodo per 10 minuti, poi strizzalo. Unisci gli altri ingredienti e mescola bene. Se la salsa viene troppo spessa, aggiungi un filo di olio d’oliva.

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Jean-Baptiste Chardin - Still Life, Onions

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Mania dell’autore 1:
il soffritto perfetto

C’era una volta, così iniziano tantissime fiabe. Prendete 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano, tritatele, fatele rosolare ecc., così iniziano un’infinità di ricette.
Questa preparazione si chiama soffritto. Serve a dare corpo e spessore ai piatti. Va cotto a bassissima temperatura, io uso dire: sopra una candela, quella elevata lo brucia e lo rende amarognolo e indigesto. Quando sentite un retrogusto di cipolla dopo aver assaggiato
un piatto, vuol dire al 99 per cento dei casi che è stata cotta a una temperatura troppo elevata.
A volte, per esempio nel caso di un risotto , abbinare bene il soffritto al riso è praticamente impossibile. Infatti, se il soffritto richiede sempre una temperatura di cottura più bassa possibile, il riso diventa risotto solo grazie a una tostatura iniziale fatta a fuoco più che allegro: salvare capra e cavoli è impossibile, o la cipolla brucia o il riso non si tosta bene. Se si deve rosolare una carne per un brasato , cipolla e verdure non solo si bruciano, ma impicciano questa rosolatura, attenuandone il successo. Sono molti i casi come questi.
Qual è la soluzione? Semplice. Fare il soffritto come si deve, a fuoco dolcissimo, levarlo dalla casseruola, tritarlo, tenerlo da parte e unirlo alla preparazione quando la temperatura di cottura sarà meno elevata. Ma c’è una soluzione anche migliore. Fate il soffritto, con calma, nella solita giornata uggiosa, quando non avete nulla di meglio da fare. Conservatelo in frigorifero, dove dura senza problemi 1 settimana, o in freezer, diviso in dosi standard, dove dura 3 mesi, e aggiungetelo, dove e quando serve, al momento giusto. Questa procedura fa guadagnare sempre tempo, l’ingrediente più prezioso, e migliora la qualità di un piatto,senza mai peggiorarla. È inutile riscaldarlo prima di utilizzarlo, ma toglietelo dal freezer 2 ore prima di usarlo.
Nota bene. Non spaventatevi e arrabbiatevi con me quando troverete in un’infinità di ricette l’indicazione di unire il soffritto a cucchiaiate. Se non l’avete pronto, basta farlo in un pentolino a parte e tritarlo, tutto qui. Calcolate che con 1 cipolla si fanno circa 4 cucchiai di soffritto di cipolle e con  1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano circa 8 cucchiai di soffritto all’italiana .
Nota bene. Il soffritto non si sala, tanto non lo si mangia a cucchiaiate. Salerete il piatto dove lo utilizzerete. In tutti i libri di cucina è sempre indicato di aggiungere le spezie con moderazione. È giusto fare così. Ma c’è una spezia di cui tutti sempre abusiamo: il sale. Ne va messo poco, se e quanto necessario e all’ultimo momento.

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Pieter Claesz - Natura morta con tacchino 

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Tagliatelle alle ostriche

Per 2. Aprite 12 ostriche a caldo (vedi sopra), estraete il mollusco e spezzettatelo. In una casseruola mettete, a freddo, 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiai di Cognac, 1 spicchio d’aglio schiacciato, le ostriche, la loro acqua e insaporite con pochissimo sale, se necessario, e pepe macinato. Cuocete 180 g di tagliatelle in abbondante acqua salata. 1’ prima che siano pronte accendete il gas al massimo sotto la casseruola. Scolatele al dente, versatele nella casseruola, saltatele per 2’, spruzzatele con 2 cucchiai di panna e servitele spolverizzate di prezzemolo tritato fine. Se l’acqua delle ostriche non fosse sufficiente,
quando saltate la pasta unite quanto basta di acqua di cottura.

Cammino di croci XII – Fernando Pessoa

Eric Bowman - Drifting

Cammino di croci – Fernando Pessoa

XII
Lei partiva, partiva, pastorella tranquilla,
Prendendo in prestito il cammino della mia imperfezione.
E dietro di lei, come in un gesto di perdono,
Il suon gregge la seguiva, questa nostalgia mia…

“In terre lontane un giorno tu sarai regina”
Lui ti ha detto così un giorno, ma fu tutto vano…
La sua figura si perde nell’oscurità…
Solo la sua ombra dinanzi ai miei passi cammina…

Che Dio ti offra dei gigli in luogo di questo momento,
E in terre lontane da ciò che io percepisco
Tu sarai, non regina! Oh! No, ma pastorella

Niente altro, per sempre la stessa pastorella
Che parte. E io sarò, io, questo abisso indistinto
Che dal mio avvenire al mio sogno scava…

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Floris van Schooten - Kitchen Still Life

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Acciughe in tortiera
Per 4. Aprite in una padella a fuoco vivo e col coperchio 600 g di cozze con 1 spicchio d’aglio, sgusciatele e filtrate il fondo. Tenendo ogni acciuga con indice e pollice, apritene 1 kg utilizzando il pollice dell’altra mano. Staccate la testa e l’intestino, che è contiguo, apritela a libro e togliete la lisca. Sciacquatele e asciugatele bene. Affettate 5 patate e cuocetele a vapore per 2’. Coprite una pirofila con carta da forno, mettete a strati le patate, 300 g di salsa di pomodoro , le acciughe, le cozze, qualche foglia di menta e pepe pestato. Coprite con 1 bicchiere di fondo delle cozze e 1 filo d’olio e cuocete in forno a 200° per 20’.
Acciughe marinate
Per 4. Pulite bene 1 kg di acciughe, diliscatele ed eliminate testa e coda. Lavatele bene. Tritate finemente 1 spicchio d’aglio fresco con 1 ciuffo di prezzemolo e disponete i filetti d’acciuga, in un solo strato, su un piatto da portata. Mescolate al trito di prezzemolo 1 cucchiaio abbondante di origano e distribuitelo sul pesce, poi salate e aromatizzate con 1 abbondante macinata di pepe bianco. Irrorate i filetti con il succo filtrato di 2 limoni e 4 cucchiai di olio, lasciate riposare per 12 ore al fresco e serviteli con fette di pane casereccio tostate.

Acciughe ripiene
Per 4. Sembra una follia, ma basta appaiarne due alla volta e il gioco è fatto. Prendete 24 acciughe, togliete loro la testa, le interiora e la spina dorsale, lavatele bene, apritele a libro e asciugatele. Bagnate 50 g di mollica di pane con poco latte e strizzatela, dissalate 4 acciughe sotto sale e tritatele. Mescolate la mollica con le acciughe, unite 1 tuorlo, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 macinata di pepe e un quid di pangrattato ma niente sale. Spalmate l’interno di ogni acciuga con il ripieno e unitele a due a due, con la pelle all’esterno naturalmente, aiutandovi con un paio di stuzzicadenti. Passate prima nella farina, scrollando quella in eccesso, poi nell’uovo sbattuto e, per ultimo, nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi di arachide ben caldo, asciugatele nella carta assorbente, salatele e servitele con insalatina fresca e fettine di limone.
Tartare di acciughe e gamberi alla papaia
Per 4. Diliscate 600 g di acciughe, eliminate testa e coda, lavatele bene e tagliatele a pezzettini. Sgusciate, private del budellino nero e tagliate a dadini 300 g di code di gamberi. In una ciotola mescolatele con 100 g di polpa di papaia tagliata a dadini e con 1 filo di olio extravergine d’oliva leggero, ligure o del Garda, e lasciate riposare per 30’. Al momento di portare a tavola profumate con 1 filo di succo filtrato di lime, 1 pizzichino di sale e 1 schizzo di Tabasco.

da Afrodita - Isabel Allende

dipinto di Susan Ryder

da Afrodita - Isabel Allende

Ravigote

Particolarmente indicata per carni fredde. Abbonda pure senza preoccuparti: qui puoi mettere praticamente tutte le erbe fresche che hai a disposizione. Una volta tanto, sono graditi gli eccessi.
Ingredienti
- 1 cucchiaino di menta tritata;
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato;
- 1 cucchiaino di aneto tritato;
- 1 cucchiaino di coriandolo tritato;
- 1 cucchiaino di dragoncello tritato;
- 1 cucchiaino di cerfoglio tritato;
- 1 cucchiaino di sedano tritato;
- 1 cucchiaino di basilico tritato;
- 1 cucchiaino di crescione tritato;
- 1 cucchiaio di capperi tritati;
- 1 cucchiaio di succo di limone;
- 1 tuorlo d’uovo;
- 1/2 tazza di olio d’oliva;
- 1/4 di cucchiaino di senape;
- 1/4 di cucchiaino di essenza d’anice;
- sale e pepe.
Preparazione
Passa tutte le erbe nel tritatutto elettrico. Aggiungi il tuorlo d’uovo. Versa l’olio molto lentamente fino a quando avrai ottenuto una salsa verde della consistenza della maionese. Condisci con essenza d’anice, sale e pepe.

Salsa agrodolce

E’ più vellutata e delicata della tipica salsa agrodolce cinese. Adatta per accompagnare rifreddi di maiale, pollame e cacciagione.
Ingredienti
- 2 cucchiai di senape;
- 1/2 tazza di yogurt naturale;
- 1 cucchiaio di marmellata d’arance;
- 1 cucchiaio di marmellata di ciliegie;
- 1 bicchierino di vodka;
- una presina di sale.
Preparazione
Stempera la senape nello yogurt. Unisci le marmellate e la vodka. Mescola bene.

Spuma d’arancia

E’ una soluzione veloce per situazioni impreviste. Con questa salsa si vestono a festa uova sode, asparagi, carciofi e altre verdure.
Ingredienti
- 1 tazza di panna da cucina;
- 1 cucchiaino di zucchero;
- 1 tuorlo d’uovo;
- 1 cucchiaio di succo di cipolla;
- 1/2 arancia, scorza grattugiata e succo;
- 1/2 cucchiaino di ginepro macinato;
- sale e pepe verde.
Preparazione
Sbatti la panna con lo zucchero fino a farla montare. Aggiungi il rosso d’uovo e gli altri ingredienti mescolando delicatamente per non far sgonfiare il composto. Ottima con un’insalata di patate e cipolle bollite.

Costa Brava

Per insalate verdi e pesce freddo.
Ingredienti
- 1 cucchiaio di olio d’oliva;
- 2 cucchiai di panna da cucina;
- 1/2 tazza di ricotta;
- 1/4 di tazza di olive verdi tritate fini;
- 1/4 di tazza di cetrioli (senza semi) tritati fini;
- 1 cucchiaio di cipolla grattugiata;
- 1 cucchiaio di menta tritata;
- 1 cucchiaio di succo di limone;
- un pizzico di scorza di limone grattugiata;
- un pizzico d’aglio in polvere;
- pepe nero e sale.
Preparazione
Mescola tutti gli ingredienti mezz’ora prima di servire.

da Afrodita - Isabel Allende

da Afrodita - Isabel Allende

Guacamole

Salsa messicana di avocado (detto anche aguacate) che in Messico si mette sempre in tavola. Se hai del pesce avanzato puoi improvvisare un piattino afrodisiaco da servire freddo aggiungendo questa salsa. Non si può conservare perché diventa scura. Per questo la preparo sempre appena prima di utilizzarla. E’ adatta anche come hors-d’oeuvre con bruschette, patate fritte o tortillas croccanti.
Ingredienti
- 2 grandi avocado maturi;
- 1 piccola cipolla bianca finemente tritata;
- 1 peperoncino verde (chile) tritato fine;
- 2 pomodori tondi pelati, sgocciolati, tagliuzzati, senza semi;
- 2 cucchiai di olio d’oliva;
- 1 tuorlo d’uovo sbattuto;
- 1 cucchiaio di succo di limone;
- 1 cucchiaino di salsa Worcester;
- sale.
Preparazione
Tieni da parte gli avocado con la buccia. Mescola tutti gli altri ingredienti e lasciali macerare per un’ora. Prima di servire aggiungi il rosso d’uovo sbattuto con il succo di limone. Unisci gli avocado appena sbucciati dopo averli leggermente schiacciati con una forchetta. Questo accorgimento serve per non far annerire il guacamole. Conservare al fresco.

Salsa leggera

Indicata per carciofi e asparagi, due verdure afrodisiache non solo per le sostanze che contengono, ma anche per il loro aspetto erotico e per il piacere che dà il mangiarli con le mani. Sfortunatamente questa salsa non si può conservare. E’ saporita e deliziosa. Se dopo una cenetta ne avanza un po’, puoi sbizzarrirti a inventare qualche preliminare amoroso, ma per questo immagino che tu non abbia bisogno di indicazioni.
Ingredienti
- 1/2 confezione di mascarpone;
- 2 cucchiai di succo di pompelmo;
- 1 cucchiaio d’aceto di mele;
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine;
- 1 cucchiaio di menta tritata fine;
- 1 cucchiaio di aneto tritato;
- 1 chiara d’uovo a neve;
- sale e senape.
Preparazione
Lavora il mascarpone con il succo di pompelmo e l’aceto. Aggiungi il prezzemolo, la menta e l’aneto. Insaporisci con sale e senape. Prima di servire, incorpora la chiara d’uovo montata a neve (soda come per la meringa).

Salsa turca

Ottima con pollame o cacciagione freddi.
Ingredienti
- 3 grosse fette di pancarrè senza crosta;
- 1 yogurt sbattuto;
- 1 tazza di noci spellate e tritate;
- 1/3 di tazza di olio d’oliva;
- 2 spicchi d’aglio spellati e schiacciati;
- 1/2 tazza di prezzemolo tritato;
- 1 cucchiaio di origano fresco;
- 1 cucchiaio di basilico tritato;
- sale e pepe.
Preparazione
Sbriciola il pane nello yogurt. Metti tutti gli ingredienti nel frullatore e lavora fino a ottenere una salsa consistente. Se la preferisci più fluida, aggiungi un po’ di olio d’oliva.

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

Il soffritto di porri

Procedete come per il soffritto di cipolle , utilizzando 1 kg di porri. Lasciate pure un po’ del verde, dà un buon sapore.
Il soffritto di scalogni
Procedete come per il soffritto di cipolle , utilizzando 1 kg di scalogni. Consiglio di utilizzare questi bulbi il più spesso possibile, sono delicatissimi e buonissimi.
Il soffritto all’italiana
Procedete come per il soffritto di cipolle , utilizzando 600 g di cipolle, 200 g di carote, 200 g di sedano e 50 g di burro (o olio).
Il soffritto all’italiana con pancetta
Una variante prevede la presenza di pancetta, fresca o affumicata. Procedete come per il soffritto di cipolle , utilizzando 600 g di cipolle, 200 g di carote, 200 g di sedano, 100 g di pancetta tagliata a dadini e 50 g di burro (o olio). Dopo 10’ di cottura, unite 1 bicchierino di vino bianco secco senz’alcol e 1 punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua.

da Afrodita - Isabel Allende

da Afrodita - Isabel Allende
Salse fredde e condimenti
Queste ricette sono per due persone, in dosi abbondanti, o per quattro se divise con parsimonia. Non puoi immaginare com’è tutto più semplice con uno sbattitore elettrico.

Maionese casereccia
E’ una salsa base fredda che oggi si trova in tutti i supermercati, anche nella versione “senza grassi” (e con che cosa la faranno allora?) ma è più saporita e sana quella fatta in casa. Un tempo, prepararla era un compito gravoso; in ogni famiglia c’era qualcuno che aveva “la mano” e gli altri non ci si provavano neanche. Si diceva che se una donna aveva le mestruazioni la maionese impazziva e poi bisognava recuperarla con mille attenzioni aiutandosi con una patata bollita. Ai tempi di mia nonna si lavoravano i tuorli a mano con una forchetta e si aggiungeva l’olio a filo, lentamente, impresa che poteva durare mezz’ora buona di esercizio aerobico, poco indicato per un incontro galante perché provoca malumore. Con il metodo di Panchita bastano due o tre minuti e il risultato è altrettanto gustoso ma più leggero. La prima volta che la preparai, versai l’olio troppo velocemente, la maionese impazzì e schizzai tutta la cucina fino al soffitto. Ricordati di farlo lentamente. Oggi i coperchi dei frullatori hanno un’apertura che facilita operazioni di questo tipo.
Ingredienti
- 1 uovo grande;
- 3/4 di tazza d’olio;
- 1/2 cucchiaino di succo di limone;
- 1 cucchiaino di senape (facoltativo);
- 1/2 cucchiaino di zucchero;
- sale e pepe.
Preparazione
Metti tutti gli ingredienti nel frullatore tranne l’olio e lo zucchero. Lavora per 10 secondi a velocità moderata. Solleva il coperchio e aggiungi 2 cucchiai d’olio e lo zucchero. Lavora ancora 10 secondi e amalgama il composto con una spatola. Sbattendo, aggiungi a poco a poco l’olio rimasto. In un minuto la maionese sarà densa e pronta da servire.
Variazioni
Questa maionese si può modificare aggiungendo 3 cucchiai di peperoncino rosso in polvere, 3 cucchiai di ketchup e 1 di whisky (Salsa americana). Oppure si possono aggiungere 3 cucchiai di prezzemolo o coriandolo o dragoncello tritati (Salsa verde). Per una maggiore consistenza, aggiungere 2 fogli di colla di pesce sciolti in poca acqua tiepida.

Ricordi lievi, dove siete andati? - Attila Jozsef

Ricordi lievi, dove siete andati? - Attila Jozsef

Ricordi lievi, dove siete andati?

Il mio cuore è pesante, quasi piango.

Non posso vivere se voi mancate,

non mi prende per mano quel che prendo.

Meriterei anch’io un po’ di gioco –

fioche farfalle, libratevi un poco!

Miei ricordi, soldatini di piombo

così a lungo da me desiderati

cui raddrizzai la baionetta – turchi,

boeri, attorno a me fate quadrato!

E voi pure, cannoni, allineatevi!

iI mio cuore è pesante. Difendetemi!

Trad. Attila Elekes

da Poesia n. 333. Gennaio 2018

Come si chiama? Quanti anni ha? Da dove viene? – Jyrki Kiiskinen

Jacob Lawrence - The migration series

Come si chiama? Quanti anni ha? Da dove viene? – Jyrki Kiiskinen

Come si chiama? Quanti anni ha? Da dove viene?

Che percorso ha seguito? E’ in possesso di documenti di viaggio ufficiali?

Ha subito persecuzioni? Aveva famiglia?

Quale era la DEMOCRAZIA più vicina? dov’è la PACE ora?

In quale città? In quale via? In quale casa?

Che percorso faceva per andare al lavoro? La PACE con chi?

Quali edifici vedeva alla sua sinistra?

L’EUROPA alla sua destra? Cosa vedeva la DEMOCRAZIA?

Dalla piazza, che direzione ha preso? Quanto tempo l’EUROPA

la DEMOCRAZIA dura l’EUROPA quale PACE

l’EUROPA la PACE la DEMOCRAZIA di chi

la PACE la DEMOCRAZIA l’EUROPA

dice dall’altro lato del tavolo e guarda

Traduzione di Antonia Parente

Canti per i senza patria. Poesia n. 319, Ottobre 2016