Floris van Schooten - Kitchen Still Life
da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Acciughe in tortiera
Per 4. Aprite in una padella a fuoco vivo e col coperchio 600 g di cozze con 1 spicchio d’aglio, sgusciatele e filtrate il fondo. Tenendo ogni acciuga con indice e pollice, apritene 1 kg utilizzando il pollice dell’altra mano. Staccate la testa e l’intestino, che è contiguo, apritela a libro e togliete la lisca. Sciacquatele e asciugatele bene. Affettate 5 patate e cuocetele a vapore per 2’. Coprite una pirofila con carta da forno, mettete a strati le patate, 300 g di salsa di pomodoro , le acciughe, le cozze, qualche foglia di menta e pepe pestato. Coprite con 1 bicchiere di fondo delle cozze e 1 filo d’olio e cuocete in forno a 200° per 20’.
Acciughe marinate
Per 4. Pulite bene 1 kg di acciughe, diliscatele ed eliminate testa e coda. Lavatele bene. Tritate finemente 1 spicchio d’aglio fresco con 1 ciuffo di prezzemolo e disponete i filetti d’acciuga, in un solo strato, su un piatto da portata. Mescolate al trito di prezzemolo 1 cucchiaio abbondante di origano e distribuitelo sul pesce, poi salate e aromatizzate con 1 abbondante macinata di pepe bianco. Irrorate i filetti con il succo filtrato di 2 limoni e 4 cucchiai di olio, lasciate riposare per 12 ore al fresco e serviteli con fette di pane casereccio tostate.
Acciughe in tortiera
Per 4. Aprite in una padella a fuoco vivo e col coperchio 600 g di cozze con 1 spicchio d’aglio, sgusciatele e filtrate il fondo. Tenendo ogni acciuga con indice e pollice, apritene 1 kg utilizzando il pollice dell’altra mano. Staccate la testa e l’intestino, che è contiguo, apritela a libro e togliete la lisca. Sciacquatele e asciugatele bene. Affettate 5 patate e cuocetele a vapore per 2’. Coprite una pirofila con carta da forno, mettete a strati le patate, 300 g di salsa di pomodoro , le acciughe, le cozze, qualche foglia di menta e pepe pestato. Coprite con 1 bicchiere di fondo delle cozze e 1 filo d’olio e cuocete in forno a 200° per 20’.
Acciughe marinate
Per 4. Pulite bene 1 kg di acciughe, diliscatele ed eliminate testa e coda. Lavatele bene. Tritate finemente 1 spicchio d’aglio fresco con 1 ciuffo di prezzemolo e disponete i filetti d’acciuga, in un solo strato, su un piatto da portata. Mescolate al trito di prezzemolo 1 cucchiaio abbondante di origano e distribuitelo sul pesce, poi salate e aromatizzate con 1 abbondante macinata di pepe bianco. Irrorate i filetti con il succo filtrato di 2 limoni e 4 cucchiai di olio, lasciate riposare per 12 ore al fresco e serviteli con fette di pane casereccio tostate.
Acciughe ripiene
Per 4. Sembra una follia, ma basta appaiarne due alla volta e il gioco è fatto. Prendete 24 acciughe, togliete loro la testa, le interiora e la spina dorsale, lavatele bene, apritele a libro e asciugatele. Bagnate 50 g di mollica di pane con poco latte e strizzatela, dissalate 4 acciughe sotto sale e tritatele. Mescolate la mollica con le acciughe, unite 1 tuorlo, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 macinata di pepe e un quid di pangrattato ma niente sale. Spalmate l’interno di ogni acciuga con il ripieno e unitele a due a due, con la pelle all’esterno naturalmente, aiutandovi con un paio di stuzzicadenti. Passate prima nella farina, scrollando quella in eccesso, poi nell’uovo sbattuto e, per ultimo, nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi di arachide ben caldo, asciugatele nella carta assorbente, salatele e servitele con insalatina fresca e fettine di limone.
Tartare di acciughe e gamberi alla papaia
Per 4. Diliscate 600 g di acciughe, eliminate testa e coda, lavatele bene e tagliatele a pezzettini. Sgusciate, private del budellino nero e tagliate a dadini 300 g di code di gamberi. In una ciotola mescolatele con 100 g di polpa di papaia tagliata a dadini e con 1 filo di olio extravergine d’oliva leggero, ligure o del Garda, e lasciate riposare per 30’. Al momento di portare a tavola profumate con 1 filo di succo filtrato di lime, 1 pizzichino di sale e 1 schizzo di Tabasco.
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