Pieter Claesz - Natura morta
da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Ostriche in besciamella
Aprite le ostriche a caldo (vedi sopra), estraete il mollusco e raccogliete l’acqua interna. Fate una pseudo besciamella con 10 g di farina, 10 g di burro e 1 bicchiere di acqua delle ostriche, se non bastasse unite altra acqua. Profumatela con 1 grattatina di noce moscata, 1 pizzico di sale, eventualmente, e 1 punta di pepe di Cayenna. Mettete 1 cucchiaino di besciamella sulla valva concava, sopra 1 ostrica e ricoprite con altra besciamella. Spolverizzate con abbondante pangrattato fritto nell’olio e, poco prima di servire, grigliate per 2’.
Ecco invece dei piatti, altrettanto barbari, dove compaiono le ostriche cotte.
Vellutata di ostriche
Per 2. Aprite 12 ostriche a caldo (vedi sopra) e raccogliete, separatamente, i molluschi e la loro acqua. In una casseruola fate cuocere 20 g di burro con 2 cucchiai di farina per 5’, diluite con 2 bicchieri di acqua delle ostriche, se non bastasse unite brodo di verdure e, sempre mescolando, lasciate cuocere per 10’. Unite le ostriche spezzettate e cuocete ancora per 1’. Regolate eventualmente di sale e di abbondante paprika e servite.
Penne con ostriche e lardo
Per 2. Aprite 12 ostriche a caldo (vedi sopra), estraete il mollusco e spezzettatelo. In una casseruola fate cuocere l’acqua filtrata delle ostriche con 2 cucchiaiate di soffritto di scalogni e 60 g di lardo tritato per 4’. Cuocete 160 g di penne, scolatele al dente e saltatele nel fondo per 2’, unendo subito 1 bicchierino di acqua di cottura e dopo 1’ le ostriche. Spolverizzate con 1 manciatina di menta tritata.
Ostriche in besciamella
Aprite le ostriche a caldo (vedi sopra), estraete il mollusco e raccogliete l’acqua interna. Fate una pseudo besciamella con 10 g di farina, 10 g di burro e 1 bicchiere di acqua delle ostriche, se non bastasse unite altra acqua. Profumatela con 1 grattatina di noce moscata, 1 pizzico di sale, eventualmente, e 1 punta di pepe di Cayenna. Mettete 1 cucchiaino di besciamella sulla valva concava, sopra 1 ostrica e ricoprite con altra besciamella. Spolverizzate con abbondante pangrattato fritto nell’olio e, poco prima di servire, grigliate per 2’.
Ecco invece dei piatti, altrettanto barbari, dove compaiono le ostriche cotte.
Vellutata di ostriche
Per 2. Aprite 12 ostriche a caldo (vedi sopra) e raccogliete, separatamente, i molluschi e la loro acqua. In una casseruola fate cuocere 20 g di burro con 2 cucchiai di farina per 5’, diluite con 2 bicchieri di acqua delle ostriche, se non bastasse unite brodo di verdure e, sempre mescolando, lasciate cuocere per 10’. Unite le ostriche spezzettate e cuocete ancora per 1’. Regolate eventualmente di sale e di abbondante paprika e servite.
Penne con ostriche e lardo
Per 2. Aprite 12 ostriche a caldo (vedi sopra), estraete il mollusco e spezzettatelo. In una casseruola fate cuocere l’acqua filtrata delle ostriche con 2 cucchiaiate di soffritto di scalogni e 60 g di lardo tritato per 4’. Cuocete 160 g di penne, scolatele al dente e saltatele nel fondo per 2’, unendo subito 1 bicchierino di acqua di cottura e dopo 1’ le ostriche. Spolverizzate con 1 manciatina di menta tritata.
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