25 giugno 2018

da “Manie del Cuoco” - Allan Bay

opera di Raymond Campbell
da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Mania dell’autore 2:
il vino senz’alcol
Il vino, nella cucina italiana, ma in Europa è lo stesso, è presente in un’infinità di preparazioni.
Il nettare di Bacco, come tutti sanno, è composto da una parte alcolica, circa il 10-14 per cento, mentre il resto è acqua e tantissimi ingredienti, arrivano anche a mille!, che ne determinano profumo e sapore.
Quando si usa nella cucina, bisogna tener conto di una cosa: mentre la parte acquosa e aromatica non crea problemi, fa il suo dovere, la parte alcolica di problemi ne crea, eccome. Perché l’alcol, nella cottura, dà un fondo acido e amaro del tutto riprovevole. D’accordo, in parte evapora, essendo più volatile dell’acqua. D’accordo, per questo motivo si usa aggiungere un’abbondante punta di zucchero nelle preparazioni dove compare il vino, serve a smorzare questa acidità. D’accordo, in genere (è un modo di dire, non lo fa più nessuno, da quanto tempo non comprate lardo o cotenna?) si abbina a ricchi grassi
di maiale e affini, sempre sapidi, che ben si sposano con l’acido. Ma il problema resta e diventa drammatico per preparazioni come un brasato al vino rosso o un pollo al vino.
La soluzione ottimale è semplice: separare la parte alcolica da quella acquosa e aromatica. Come? Facendo bollire il vino per 3-5’. L’alcol, che è più volatile, evapora subito, si sente bene mettendo la faccia sul pentolino dove bolle. Si usa il vino privato di questo suo rognoso componente (rognoso nella cucina naturalmente, in bocca è meraviglioso…) nelle cotture dove è richiesto. Tutto qui. Ma questo è un grande trucco, importante e vincente, per il successo di un piatto.
Nota bene. Dopo averlo privato dell’alcol, sfido chiunque a riconoscere se si è partiti da un vino da Meditazione o da un onesto vino da tavola. Per questo motivo sconsiglio di usare nella cucina vino prezioso: quello corrente va altrettanto bene. Un robusto trebbiano bianco piuttosto che un innominato e poderoso rosso del Sud vanno benissimo nel 99,9 per cento dei casi. Brasato al Barolo escluso. Chiedo fin da subito scusa per l’irritazione che colpirà alcuni dei miei lettori – mi auguro pochi – quando troveranno in un’infinità di ricette l’indicazione di unire vino senz’alcol e il simbolino che rimanda a questa pagina. Possono anche unire vino normale, come tutti fanno, ma il risultato sarà sempre una punta più o meno netta di acidità. Se piace…

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