Franchoys Elout - Natura morta
da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Per 2. Aprite 12
ostriche a caldo (vedi sopra), estraete il mollusco e spezzettatelo. In
una ciotola mettete 1 cucchiaio d’olio, 2 cucchiai di Marsala, 1
spicchio d’aglio (che alla fine eliminerete), le ostriche, la loro acqua
e insaporite con pepe. Lasciate marinare per 1 ora. Intanto avrete
messo a mollo in acqua fredda 300 g di animelle per un paio d’ore,
quindi le avrete trasferite in una casseruola colma di acqua fredda,
portate a bollore e cotte per 5’. Scolatele ed eliminate i dotti e la
pellicola che le ricopre. In un tegame scaldate 2 cucchiai di soffritto
di scalogni , unite le animelle e fatele colorire. Sfumate con 1
bicchierino di vino bianco senz’alcol e cuocete per 4’. Versate la
ciotola con le ostriche e 30 g di roux , regolate eventualmente di sale e
cuocete a fuoco vivo per 1’.
Filetto alle ostriche
Per 2. Aprite 12 ostriche a caldo (vedi sopra). Unite a 30 g di roux
l’acqua delle ostriche e cuocete per 5’. Emulsionate con 100 g di panna,
aggiungete le ostriche spezzettate e regolate di sale e pepe. Tenete in
caldo. Togliete 2 filetti di bue (o di manzo) da 200 g l’uno dal
frigorifero almeno 2 ore prima. Saltate in padella in poco burro i
filetti 2’ per lato – non di più! Toglieteli e fateli riposare in forno
a 80° per 6’.Deglassate il fondo con 1 bicchierino di Cognac, unite la
salsa di ostriche e cuocete a fuoco vivo per 30”. Servite i filetti
nappati con il fondo.
Animelle alle ostriche
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