La pasta in commercio presenta diverse caratteristiche che
vengono riportate sulle etichette delle varie confezioni.
Paste normali secche: prodotte
con sola farina di semola e semolato duro. Sono ottenute mediante trafilazione,
laminazione ed essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola o
semolata di grano duro e acqua.
Paste all’uovo secche: sono
preparate con sola semola di grano duro e almeno quattro uova intere di gallina
senza guscio (200 g) per ogni kg di farina.
Paste speciali fresche o secche: vengono lavorate con farina di semola e percentuali variabili
di spinaci e pomodori disidratati e in polvere, concentrato di pomodoro e uova
(200 g per 1 kg di semola).
Pasta speciale secca: prodotta
con semola a cui viene aggiunta una percentuale di malto o glutine in modo da
aumentarne l’apporto proteico del 15-20%.
Pasta fresca: può
essere prodotta con sola semola, con sola farina oppure con una miscela di
farina e semola, e lavorata con uova rigorosamente fresche e/o altri ingredienti.
La pasta fresca può avere un’umidità pari al 30%, contro il 12,5% consentito
per quella secca.
Pasta integrale: fino
a qualche anno fa la legislazione italiana ammetteva l’uso del termine “pasta”
solo per il prodotto confezionato con semola o semolato di grano duro,
escludendo l’impiego di semola integrale. Nel maggio del 2001, la Gazzetta
Ufficiale ha pubblicato una serie di norme fra cui l’articolo 6 che recita, tra
l’altro: “È denominata pasta di semola integrale di grano duro il prodotto
ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto
preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua”. Leggendo
con attenzione l’etichetta, il consumatore può quindi distinguere tra i vari
formati di pasta integrale e le preparazioni prodotte con semola di grano duro
raffinata a cui è stata aggiunta una certa quantità di cruschello e fibre.
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