da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

dipinto di Alexander Adriaenssen   

da “I segreti della tavola di Montalbano” – Stefania Campo

Si diresse automaticamente alla trattoria San Calogero. Il proprietario gli mise davanti un antipasto di mare e il commissario, di colpo, sentì una specie di tenaglia che gli serrava la vucca dello stomaco. Impossibile mangiare, anzi la vista dei calamaretti, dei purpitelli, delle vongole, gli fece nausea. Si susì di scatto. Calogero, il cameriere proprietario, si precipitò allarmato.

“Dottore, che fu?”.

“Nenti, Calò, mi passò la gana di mangiare”.

“Non ci facisse affronto a quest’antipasto, è roba freschissima!”.

“Lo so. E gli domando perdono”.

“Non si sente bono?”.

Gli venne una scusa.

“Mah, che ti devo dire, ho qualche brivido di freddo, forse mi sta venendo l’influenza”.

(La gita a Tindari)

 Menù della riconciliazione

ANTIPASTO DI MARE MISTO

Polipetti alla Luciana

Ingredienti:

(per 4 persone)

750 gr. di polipetti

3 spicchi d’aglio

il succo di 2 limoni

prezzemolo

olio d’oliva

sale e pepe.

Pulite e lavate i polipetti. Lessateli in acqua salata già bollente per circa un’ora. Scolateli, tagliateli a pezzetti e conditeli con succo di limone, olio, prezzemolo, aglio tritato, sale e pepe.

Polpette di neonata

Ingredienti:

(per 4 persone)

500 gr. di pesciolini

1 uovo

2 cucchiai di farina e prezzemolo tritato

aglio (facoltativo)

olio per friggere

sale e pepe

Preparate un impasto abbastanza solido con tutti gli ingredienti e ottenete delle piccole polpettine schiacciate. Friggetele nell’olio e servite.

Sarde a beccafico

Ingredienti:

(per 4 persone)

1 kg. di sarde

200 gr. di pangrattato

100 gr. di passoline e pinoli

foglie di alloro

1 cipolla

un’arancia

olio d’oliva

sale e pepe

Abbrustolite il pangrattato in una padella con un cucchiaino di olio, mescolando di continuo. Appena sarà croccante e dorato aggiungete le passoline, i pinoli e un pizzico di sale. Pulite le sarde aprendole e togliendo solo la testa e la lisca. Lasciatele a bagno nel succo d’arancia per qualche minuto, riempitele con la mollica condita e arrotolate ogni sarda su se stessa in modo che la coda resti sempre in alto. Infilzatele a spiedino, alternandole con le foglie di alloro e gli spicchi di cipolla. Disponete gli spiedini in una teglia, condite con sale e pepe e un filo d’olio. Passate nel forno caldo per circa 10 minuti e servite.

PRIMO PIATTO

Linguine all’aragosta

Ingredienti:

(per 2 persone)

1 aragosta di circa 800 gr.

10 pomodorini pachino

160 gr. di linguine

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

prezzemolo tritato q.b.

un bicchiere di vino bianco secco

sale e peperoncino

Portate a ebollizione una pentola di acqua salata, immergetevi l’aragosta e cuocetela per circa 25 minuti. Lasciate raffreddare bene. Quando l’aragosta si sarà raffreddata estraete tutta la polpa e riducetela in piccoli pezzi. Mettete da parte le chele svuotate. Nel frattempo in una padella capace scaldate due cucchiai di olio e fate saltare i pomodorini privati della pelle e tagliati a piccoli pezzi, regolate di sale e cuocete per circa 10 minuti aggiungendo poca acqua alla volta. Unite la polpa di aragosta tritata e sfumate con il vino bianco. Aggiungete a piacere il peperoncino tritato. Cuocete le linguine al dente, fatele insaporire nella padella conl’aragosta, completate con il prezzemolo tritato e servite guarnendo il piatto con le chele tenute da parte.

SECONDO PIATTO

Spigola farcita con salsa allo zafferano

Ingredienti:

(per 4 persone)

4 spigole

60 gr. di pangrattato

2 spicchi d’aglio

1 rametto di rosmarino

2 rametti di finocchietto selvatico

alloro

olio d’oliva

sale e pepe

Per la salsa:

80 gr. di burro

20 gr. di farina

1 bustina di zafferano

40 ml. di brodo di pesce

sale

Pulite bene le spigole privandole delle interiora e preparate il ripieno mettendo in una terrina il pangrattato, il parmigiano grattugiato, gli spicchi d’aglio tritati, il rosmarino, olio, sale e pepe a piacere. Mescolate bene fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Salate all’interno le spigole e farcitele con l’impasto. Disponete sul fondo di una teglia le foglie di alloro, il finocchietto, un filo d’olio e poi adagiatevi sopra il pesce. Infornate per 35 minuti. A parte preparate la salsa sciogliendo in un pentolino il burro, lo zafferano diluito nel brodo di pesce caldo, la farina e il sale e fate cuocere fino a quando non avrete ottenuto una crema morbida. A fine cottura mettete i pesci su un piatto da portata e guarnite con la salsa.

DOLCE

Sorbetto al gelsomino

Dalla parola araba sciarbat ecco il sorbetto che a sua volta darà vita alla granita. Uno dei gusti più particolari della tradizione siciliana è senz’altro quello al gelsomino.

Ingredienti:

(per 6 persone)

50 gr. di fiori di gelsomino

500 ml. di acqua

150 gr. di zucchero

il succo di 1/2 limone

2 albumi montati a neve ben ferma

1 cucchiaio di rum bianco

Mettete i fiori di gelsomino, appena colti, a macerare in mezzo litro d’acqua per almeno 4 ore. Fate poi sciogliere, a fuoco lento, lo zucchero con l’acqua filtrata dei gelsomini e quando bolle aggiungete il succo di mezzo limone, un cucchiaio di rum e lasciate raffreddare. Aggiungete per ultimi gli albumi montati a neve ben ferma, amalgamate bene e versate il composto in un recipiente rettangolare dai bordi bassi. Lasciatelo riposare in freezer per circa 2 ore, mescolando ogni mezz’ora con l’aiuto di una spatola di legno, in modo da ottenere un morbido sorbetto che servirete in coppe ghiacciate.