da “Manie del Cuoco” - Allan Bay
Vellutata di carciofi
Per 2. Eliminate tutte le foglie esterne di 3 carciofi, perché userete soltanto i fondi, e lessate questi ultimi a vapore, spezzettati, per 15’. Frullateli. Stemperate 1 cucchiaio di farina di riso con 1 cucchiaio di brodo di verdure e unitela a 2 bicchieri di brodo di verdure bollente. Aggiungete la crema di carciofi e lasciate sobbollire per qualche minuto. Regolate di sale. Spegnete ed emulsionate con 30 g di burro tagliato a pezzetti, 2 tuorli e 2 cucchiai di grana grattugiato.
Vellutata di cipolle ai gamberoni
Per 2. Pulite 6 gamberoni, staccando la testa e la coda, e sgusciateli. Con gli scarti fate un brodo di crostacei . Tagliate a fette 2 cipolle gialle, fatele appassire nell’olio per 10’, versate 2 bicchieri di brodo, 40 g di roux , lasciate bollire dolcemente per 10’, frullate e passate, regolate di sale e pepe ed emulsionate. Rosolate in una padella in 1 filo d’olio e con 1 spicchio d’aglio le code dei gamberoni private del budellino nero. Distribuite la vellutata nei piatti e guarnitela con le code di gamberi.
Vellutata di fave e gamberi
Per 2. In una casseruola sciogliete 20 g di burro, unite 20 g di farina e fate tostare mescolando con un cucchiaio di legno per 5’, poi versate a filo, continuando a rimestare, 2 bicchieri di brodo di verdure e cuocete per 10’. Aggiungete 80 g di fave sgusciate, cuocete per 5’ e frullate. Riportate a bollore, unite 60 g di fave sbollentate per 1’, 4 gamberi sgusciati e privati del budellino nero e regolate di sale e pepe.
Vellutata di lattuga con frutti di mare
Per 2. Tagliate a fettine 1 cespo di lattuga, 1 patata, 1 zucchina e 1 cipolla, fatele brasare in poco burro, coprite a filo con brodo di verdure, unite 20 g di roux e cuocete per 15’. Frullate e passate, regolate di sale e pepe ed emulsionate. Servitela guarnita con 80 g di frutti di mare misti a piacere, puliti e saltati in padella per 1’ con 1 spicchio di aglio.
Vellutata di carciofi
Per 2. Eliminate tutte le foglie esterne di 3 carciofi, perché userete soltanto i fondi, e lessate questi ultimi a vapore, spezzettati, per 15’. Frullateli. Stemperate 1 cucchiaio di farina di riso con 1 cucchiaio di brodo di verdure e unitela a 2 bicchieri di brodo di verdure bollente. Aggiungete la crema di carciofi e lasciate sobbollire per qualche minuto. Regolate di sale. Spegnete ed emulsionate con 30 g di burro tagliato a pezzetti, 2 tuorli e 2 cucchiai di grana grattugiato.
Vellutata di cipolle ai gamberoni
Per 2. Pulite 6 gamberoni, staccando la testa e la coda, e sgusciateli. Con gli scarti fate un brodo di crostacei . Tagliate a fette 2 cipolle gialle, fatele appassire nell’olio per 10’, versate 2 bicchieri di brodo, 40 g di roux , lasciate bollire dolcemente per 10’, frullate e passate, regolate di sale e pepe ed emulsionate. Rosolate in una padella in 1 filo d’olio e con 1 spicchio d’aglio le code dei gamberoni private del budellino nero. Distribuite la vellutata nei piatti e guarnitela con le code di gamberi.
Vellutata di fave e gamberi
Per 2. In una casseruola sciogliete 20 g di burro, unite 20 g di farina e fate tostare mescolando con un cucchiaio di legno per 5’, poi versate a filo, continuando a rimestare, 2 bicchieri di brodo di verdure e cuocete per 10’. Aggiungete 80 g di fave sgusciate, cuocete per 5’ e frullate. Riportate a bollore, unite 60 g di fave sbollentate per 1’, 4 gamberi sgusciati e privati del budellino nero e regolate di sale e pepe.
Vellutata di lattuga con frutti di mare
Per 2. Tagliate a fettine 1 cespo di lattuga, 1 patata, 1 zucchina e 1 cipolla, fatele brasare in poco burro, coprite a filo con brodo di verdure, unite 20 g di roux e cuocete per 15’. Frullate e passate, regolate di sale e pepe ed emulsionate. Servitela guarnita con 80 g di frutti di mare misti a piacere, puliti e saltati in padella per 1’ con 1 spicchio di aglio.
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