da “Le relazioni culinarie” – Andreas Staikos

Giacomo Ceruti - Natura morta

da “Le relazioni culinarie” – Andreas Staikos
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“Indovina che cos’è?” le domandò, e attesa la solita, invariabile risposta, che conosceva bene perché quella delicata pietanza, l’insalata di ricci di mare, la passione di Nanà, lui gliel’aveva già preparata innumerevoli volte, a prezzo di sforzi indescrivibili, recandosi in piena estate a Rafina, a trenta chilometri da Atene, dove un suo conoscente pescatore gli procurava due volte la settimana questi frutti di mare quasi introvabili sul mercato. Nanà, annusando voluttuosamente e socchiudendo le palpebre appesantite dal trucco, sussurrò con voce flebile il solito ritornello: “Che cos’è? Cosa sarà? Sono coralli, coralli di riccio di mare annegati in un cucchiaio d’acqua dell’Egeo”.
“E la ricetta? La sai la ricetta?” domandava Damocle, ricevendo sempre la stessa, rituale risposta: “Mettere in una terrinetta dieci ricci, due raffiche di meltemi e una goccia di limone”.
Insalata di ricci di mare

Aprire i ricci con le forbici apposite. Lavarli, possibilmente con acqua di mare e con grandissima cura così da non perdere i “coralli” arancione, che sono la parte commestibile. Con un cucchiaino da caffè e con estrema attenzione estrarre i coralli dai gusci e depositarli in una terrinetta. Aggiungere succo di limone, ma niente sale né pepe.

Nel corso di incontri precedenti tra Damocle e Nanà. quando lui non aveva sospetti né lei tanta fretta di andarsene, quest’insalata di ricci era stata accompagnata da altri antipasti e da ouzo o vino bianco secco leggermente fruttato.

Polpo alla griglia

Scaldare una griglia su un letto di braci; quando è arroventata posarvi i tentacoli del polpo, prima staccati dal corpo con un coltello. Cuocerli circa cinque minuti per lato, finché non diventano viola. Servirli spruzzandoli con poco aceto, senza aggiungere sale né pepe e a piacere lasciandoli interi o tagliandoli in rondelle spesse.
Polpo cotto nel vino 

Nettare un polpo di grossezza media (un chilo – un chilo e mezzo): tagliare in tre parti i tentacoli, poi rivoltare come un guanto la parte centrale (che è la testa, e si chiama anche cappuccio), eliminare tutte le interiore, rivoltarla ancora ed eliminare gli occhi e il becco. Tagliarla in quattro. Riunire tutti i pezzi in una casseruola e cuocere a fuoco lento senza aggiungere nulla. Dopo circa cinque minuti gettare via l’acqua ceduta dal polpo, che è salatissima. Riprendere la cottura, sempre a fuoco lento, nella nuova acqua rilasciata dal polpo, a cui bisogna aggiungere un bicchiere di vino bianco e una foglia di alloro. Dopo mezz’ora, aggiungere 1/3 di bicchiere di olio d’oliva e cuocere per altri cnque minuti. Adagiare i pezzi del polpo su un piatto da portata, versargli sopra il sughetto di cottura e servire caldo o tiepido.

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