Giacomo Ceruti - Natura morta con cipolla e ciotola
da “I biscotti di Baudelaire” - Alice Toklas
Pierre Balmain, Parigi
POLLO VENT VERT
Scegliere dei polli giovani, di circa 500 gr l’uno (2 polli per 3 persone). Tagliarli in quattro pezzi, metter da parte le frattaglie e la carcassa. Preparare un buon bouillon condito con timo, alloro, chiodi di garofano, cipolle, sale al sedano e pepe indocinese. Mezz’ora prima di servire, far saltare nel burro a fuoco lento per circa mezz’ora i pezzi di pollo, con sale e pepe. Per servire, disporre su un piatto d’argento. Versare il bouillon con uno spruzzo di brandy nella padella. Mescolare bene. Poi aggiungere una grossa manciata di dragoncello fresco tritato e far cuocere finché bolle. Coprire i pezzi di pollo con questa salsa. Si potrà anche aggiungere della panna, a piacere (personalmente lo preferisco senza panna). Questo pollo si può servire senza verdure ma accompagnato da:
INSALATA VENT VERT
Tagliare a piccoli pezzi regolari, senza trascurare i gambi, dei cuori di tenera insalata romana. Aggiungere sedano, indivia, peperoni verdi dolci e punte di asparagi, un quarto del volume dell’insalata per ciascuno di questi ingredienti. Aggiungere alcune foglie di songino senza gambo, perché siano piccoli ovali perfetti, e circa 1 cucchiaio per persona di formaggio Beaufort, un formaggio savoiardo tipo groviera, tagliato a bastoncini finissimi.
Preparare un condimento con sale, pepe indocinese, aceto bianco e olio di noci (1 cucchiaio di aceto per 2 di olio). Sbucciare bene 2 noci fresche per persona, tagliarle a pezzettini e aggiungerle all’insalata, che verrà servita in una grossa insalatiera di terraglia verde.
Pierre Balmain, Parigi
POLLO VENT VERT
Scegliere dei polli giovani, di circa 500 gr l’uno (2 polli per 3 persone). Tagliarli in quattro pezzi, metter da parte le frattaglie e la carcassa. Preparare un buon bouillon condito con timo, alloro, chiodi di garofano, cipolle, sale al sedano e pepe indocinese. Mezz’ora prima di servire, far saltare nel burro a fuoco lento per circa mezz’ora i pezzi di pollo, con sale e pepe. Per servire, disporre su un piatto d’argento. Versare il bouillon con uno spruzzo di brandy nella padella. Mescolare bene. Poi aggiungere una grossa manciata di dragoncello fresco tritato e far cuocere finché bolle. Coprire i pezzi di pollo con questa salsa. Si potrà anche aggiungere della panna, a piacere (personalmente lo preferisco senza panna). Questo pollo si può servire senza verdure ma accompagnato da:
INSALATA VENT VERT
Tagliare a piccoli pezzi regolari, senza trascurare i gambi, dei cuori di tenera insalata romana. Aggiungere sedano, indivia, peperoni verdi dolci e punte di asparagi, un quarto del volume dell’insalata per ciascuno di questi ingredienti. Aggiungere alcune foglie di songino senza gambo, perché siano piccoli ovali perfetti, e circa 1 cucchiaio per persona di formaggio Beaufort, un formaggio savoiardo tipo groviera, tagliato a bastoncini finissimi.
Preparare un condimento con sale, pepe indocinese, aceto bianco e olio di noci (1 cucchiaio di aceto per 2 di olio). Sbucciare bene 2 noci fresche per persona, tagliarle a pezzettini e aggiungerle all’insalata, che verrà servita in una grossa insalatiera di terraglia verde.
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